日本酒初心者に贈る「失敗しない」たのしみ方

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初めてでもおいしい日本酒に出会える方法

日本酒のラベルにある「大吟醸」「特別純米酒」「本醸造」などの言葉。何だか難しそうなイメージがありますが、基本となる2つを押さえておけば、好みの日本酒に出会える確率がグンと上がります。
日本酒は大きく分けると「純米酒」と「純米酒以外」の2種類。「純米酒」とはその名の通り、お米と水と米麹だけを使ったもの。米本来の味わいや香りが楽しめる日本酒です。それに対して、「純米酒以外」は醸造アルコールを添加したもので、味のバランスが安定し、スッキリキレがある味わいになるということでポピュラーです。

次に押さえておきたいのが「精米歩合」です。酒造りでは、米の周りの余分なタンパク質などを取り除くため米を磨き(削り取り)ますが、元の玄米を100%として、削った残りの割合を精米歩合といいます。ざっくりいうと、精米歩合が70%以下のものを「本醸造」、60%以下のものを「吟醸」、50%以下を「大吟醸」といいます。純米か醸造アルコール添加かを縦軸に、精米歩合を横軸に考えると、複雑そうに見える日本酒の名称が少しひも解けてくるのではないでしょうか。

参考までに以下に日本酒の種類を上げておきます。
<日本酒の種類>
◆特定名称酒 ※原料、製法など一定基準を満たしたときに表示できる名称
「吟醸」の名称は、下記に加えて「吟醸造り、固有の香味、色沢が良好」という条件を満たした場合に使用可能に。
・純米大吟醸(米・米麹・精米歩合50%以下)
・大吟醸(米・米麹・醸造アルコール・精米歩合50%以下)
・純米吟醸(米・米麹・精米歩合60%以下)
・吟醸(米・米麹・醸造アルコール・精米歩合60%以下)
・特別純米(米・米麹 60%以下または特別な製造方法)
・特別本醸造(米・米麹・醸造アルコール・精米歩合60%以下)
・純米(米・米麹)
・本醸造(米・米麹・醸造アルコール・精米歩合70%以下)
◆上記にあてはまらない日本酒
・普通酒

Shinari/shutterstock.com

初心者でもわかる!ラベルから知る日本酒の味

日本酒のラベルには、アルコール度数や原材料名(水以外)、精米歩合(特定名称酒の場合のみ)、製造者、原料米、特定名称などが記されます。まずは先ほどもふれた「精米歩合」。数字が低ければ低いほどたくさん削られており、雑味のないクリアな味になります。有名な「獺祭磨き二割三分」は精米歩合23%で、日本における精米の限界に挑戦したことで知られています。最近では精米歩合8%、7%という驚きのスペックの日本酒も登場しています。

次に注目したいのは「原材料名」です。一般的に酒米としてよく知られる「山田錦」は香り高く豊醇系、「五百万石」は淡麗で爽やか、「美山錦」は穏やかで優しい味わいとされています。
そのほか、ラベルに記されているものとしていくつかの指標があります。ラベルの意味がわかれば、味わいを想像するというたのしみが増えますね。

◆日本酒度
日本酒の「甘い」「辛い」を知るための目安となる数値で、水の比重をゼロ(±0)としたときの酒の比重を数値化したものです。糖分を中心とするエキス分が多い酒ほど重くなりマイナス(-)に、エキス分が少ない酒ほど軽くなりプラス(+)表示になります。日本酒度のマイナスの数字が大きいほど濃醇で甘く、プラスの数字が大きいほど淡麗で辛い傾向になるといわれます。しかし実際の甘い・辛いの感じ方は、日本酒度だけでなく酸度にも影響され、そのバランスによって異なります。

◆酸度
日本酒の味に酸味や旨味をもたらす有機酸(乳酸、コハク酸、リンゴ酸など)の量を相対的に表す数値です。日本酒度が同じお酒で比べた場合、酸度が高いと甘味が打ち消され辛くて濃く、逆に酸度が低いと甘くて淡麗に感じます。酸度1.6~1.8位が一般的です。

◆アミノ酸度
酒のコクや旨味のもとになるアミノ酸の量を相対的に表す数値です。日本酒には約20種類のアミノ酸が含まれており、数値が高いほど濃醇で、低いほど淡麗な傾向になります。 アミノ酸度1.0位が一般的です。


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