「清酒」とは一体どんなお酒？ 今こそはっきりさせよう！

「清酒」の定義は時代によって変わる？

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「清酒」とは、もともとは「澄んだ日本酒」を意味する言葉

「清酒」という文字から、「清い澄んだお酒」をイメージする人も多いでしょう。
じつは、現在、飲まれているような無色透明の澄んだ日本酒が登場したのは、江戸時代以降のこと。それまでは、米と米麹を発酵させた醪（もろみ）を、そのまま出荷するのが一般的でした。
この醪を布などでこして、澄んだ酒にして出荷するようになったことで、濾した酒を「清酒」、濾さないままの酒を「どぶろく」と呼んで、区別するようになったのです。

「清酒」は、現在は酒税法上の用語に

「清酒」は、もともとは日本酒を製造法によって区分するための用語でしたが、明治以降、税法上の用語として定着します。
意外かも知れませんが、日本の酒税法に「日本酒」という区分はありません。「日本酒」だと、濾した「清酒」も、濾さない「どぶろく」も含まれてしまいます。そこで、酒税法では「醸造酒」という大分類の下に「清酒」「果実酒」「その他醸造酒」という区分を設け、「どぶろく」は「その他醸造酒」としています。

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「清酒」と「日本酒」は別物？

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「清酒」は「日本酒」の一部？

「清酒」について、酒税法では「醸造酒」の区分のもと、「米と米麹、水を原料として発酵させ、濾したもの」と定義しています。この説明は、私たちがイメージする日本酒そのものであり、日本酒のラベルに「清酒」と書かれていることからも、「清酒＝日本酒」と思っている人も多いでしょう。
日常的にお酒をたのしむうえでは、その認識でも問題ありませんが、正確には同義ではありません。「日本酒」の意味を辞書で確認すると「日本古来の酒。清酒、合成酒、みりんなど」と説明されています。辞書の世界での「日本酒」の定義は意外に広く、「清酒」はその一部に位置づけられるのです。

「日本酒」ではない「清酒」の誕生

じつは近年、「日本酒」そのものの定義も変化しています。
2015年、国税庁では、日本酒がグローバル化しつつある現状を踏まえて、日本酒を「原材米に国内産米のみを使い、かつ、日本国内で製造された清酒」と定義しました。
和食文化の広がりとともに、海外でも日本酒の需要が高まるなか、世界各地で日本酒造りに取り組む現地メーカーが登場し、日本の蔵元が現地に製造拠点を置くケースも増えています。今回の定義により、海外で造られたお酒は「清酒」ではあっても「日本酒」ではない、ということになります。

「清酒」に分類されるのはどのお酒？

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「にごり酒」は「清酒」か？

「清酒」とは、もろみをこさずに出荷する「どぶろく」とは違って、濾して澄んだ状態にして出荷するものと説明しました。
では、「にごり酒」はどうでしょう？「にごり酒」と「どぶろく」を混同している人もいるでしょうが、「にごり酒」とは、もろみに含まれる「澱（おり）」を残すために、あえて粗く濾したお酒のこと。まったく濾さない「どぶろく」は「清酒」ではありませんが、「にごり酒」は粗くとも濾す工程があるため「清酒」に分類されます。

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スパークリング日本酒は「清酒」か？

シュワシュワとした口当たりが人気のスパークリング日本酒には、日本酒自体から発生するガスを生かした瓶内二次発酵方式と、炭酸ガス注入方式があります。いずれも「米と米麹、水を原料として発酵させ、濾したもの」という定義に当てはまるので、「清酒」に分類されます。

焼酎は「清酒」か？

同じく日本独自のお酒である焼酎にも、米を原料にした「米焼酎」があります。透明で澄んだ米焼酎は「清酒」になるでしょうか？
同じ原料で、同じような見た目のお酒ですが、清酒と焼酎では製造方法が異なります。「清酒」は「醸造酒」ですが、焼酎はもろみを蒸溜して造る「蒸溜酒」であり、味わいはもちろん、税法上も異なる区分となっています。

「清酒」や「日本酒」の定義は、時代とともに変化してきました。こうした定義の変遷を知ることで、日本酒の歴史や文化を、より深く理解できるかもしれませんね。