にごり酒とは? 定義から種類、飲み方、おすすめ銘柄まで紹介

にごり酒とは? 定義から種類、飲み方、おすすめ銘柄まで紹介
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にごり酒とは、白濁した日本酒(清酒)のこと。もろみを搾る際に目の粗い布などに入れて搾り、あえて澱(おり)を残しているため、白く濁っています。今回は、にごり酒の定義や造り方、種類、飲み方、おすすめの銘柄などについて紹介します。

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にごり酒とは?

にごり酒とは?

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にごり酒の定義とともに、一般的な日本酒(清酒)やどぶろくとの違いをひもといていきます。

にごり酒の定義

「にごり酒(濁り酒)」とは、白く濁った日本酒のこと。 コクのある独特の味わいで、日本酒ファンに根強い人気があります。

にごり酒が白濁している理由は、発酵させたもろみを搾ってお酒と酒粕に分ける「上槽(じょうそう)」という工程で、あえて目の粗い布やザルなどを使って濾(こ)し、澱(おり)を残しているからです。この澱は、酵母や溶け残った細かい米麹などで、にごり酒ならではの芳醇な香りや味わい、舌ざわりなどのもとになります。

にごり酒と一般的な日本酒の違い

にごり酒と一般的な日本酒の違いを語るときに、まずわかりやすいのは見た目の違い。にごり酒は白く濁っているのに対して、一般的な日本酒は透明感のあるクリアな色合いで、違いは明らかです。

味わいの違いでいうと、にごり酒は濃厚でどっしりとした飲み口で、澱を多く含むため、米本来の芳醇な香りと味わいがより深く感じられます。一方、一般的な日本酒は、銘柄によって甘口や辛口などと表現されることはあるものの、全般的にみればスッキリとしているのが特徴です。

それから、製造方法にもいくつか違いがあります。前述のとおり、にごり酒では、一般的な日本酒で使用する酒袋よりも目の粗い布などを使って濾します。

また、火入れの回数も異なります。にごり酒では火入れ回数は明確に決まっていませんが、一般的な日本酒では通常2回火入れで造られます。

火入れとは加熱処理のことで、火入れをすることで酵母の働きを止めて酒質を安定させ、保存期間を長くすることができます。火入れした未開封の日本酒は、基本的には冷蔵庫ではなく冷暗所での保管が可能です。

なお、おいしく飲める期限にも違いがあり、澱が残っているにごり酒は、一般的な2回火入れの日本酒よりも早めに飲むことを推奨するメーカーが多いようです。

にごり酒とどぶろくとの違い

その製法の違いにより、酒税法上の区分も異なっています。にごり酒は「清酒」に分類されますが、「濾す」作業が行われないどぶろくは「その他の醸造酒」として扱われ、税率が少し低めに設定されています。

なお、どぶろくは、かつて自宅で作ることができるお酒として親しまれていましたが、当然ながら現在は酒類製造免許がないと製造することはできません。

にごり酒の造り方

にごり酒の造り方

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にごり酒は清酒の一種なので、基本的に清酒の製造工程と同じような流れで醸されます。

一般的な日本酒の製造工程では、米をアルコール発酵させて作ったもろみを酒袋などに入れて、圧力をかけて搾り、液体と酒粕に分けます。にごり酒も同じような工程を経て造られますが、前述のとおり、搾りの際には目の粗い布などを使って濾(こ)すのが特徴です。

また、もろみを搾ったあと、一般的な日本酒では、澱引き(おりびき)やろ過によって酒中に残った細かい澱を取り除く作業が行われます。「澱引き」とは、もろみを搾ったあとにしばらく静置して澱を沈殿させ、清んだ上澄みだけを抜き取る工程のこと。ろ過は、雑味などを取り除いてクリアな日本酒を造るために行われます。にごり酒では基本的に、これらの作業は行われません。

火入れの回数は銘柄によってさまざまで、生酒タイプは火入れなし、生貯蔵酒タイプは出荷前に1回、生詰め酒タイプは貯蔵前に1回火入れが行われます。なかには2回火入れのにごり酒もあります。

にごり酒はこれまで火入れが行われないタイプが多かったものの、近年は酒質を安定させるために火入れ処理されているものも増えています。

にごり酒の種類

にごり酒の種類

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「にごり酒」と一口にいっても、さまざまな種類があります。ここでは代表的なにごり酒の種類と、その特徴を紹介します。

活性にごり酒

「活性にごり酒」は、もろみを濾(こ)したあと、火入れをせずに酵母が生きたままの状態で瓶詰めしたもの。瓶内で発酵が続いているため、シュワシュワとした発泡感と爽快なのどごしをたのしめます。

火入れ処理されていないので基本的には要冷蔵ですが、近年は特別な製法により、冷暗所での保存が可能な商品も販売されています。開封後は酒質が変わりやすいため、早めに飲みきることをおすすめします。

なお、活性にごり酒は、「活性清酒」と呼ばれることもあります。

うすにごり・ささにごり

にごり酒のなかでも白濁の度合いが少ないものは、「うすにごり」や「ささにごり」と呼ばれています。ただし、明確な定義はありません。

にごりの度合いは、もろみを搾る際に目の粗さが比較的細かいものを使えば薄くなります。味わいは、酒中に残る澱(おり)の量が少ない分だけ、あっさりと飲みやすいのが特徴。なかには、フルーティーでさわやかなタイプもあり、初心者でも親しみやすいにごり酒といえそうです。

澱酒(おりざけ)・おりがらみ

澱引きやろ過をせず、澱ごと瓶詰めしたものが「澱酒」「おりがらみ」。また「かすみ酒」と呼ばれることもあります。通常、新酒が出回る晩秋から冬期に市場に出回ります。

薄いにごりのある「澱酒」や「おりがらみ」は、原料の米や酵母由来の、コクのある風味をたのしめるのが魅力。火入れを行わない生酒タイプでは、微発泡性のものもあります。

なお、搾りの工程で目の粗い布などを使用せず、一般的な日本酒と同じ方法で濾すため、にごり酒に分類されないこともあります。

「おりがらみ」とはどんな日本酒? にごり酒とどう違う?

にごり酒のおすすめの飲み方

にごり酒のおすすめの飲み方

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にごり酒の魅力は、澱(おり)に凝縮された、濃厚な米の香りや旨味をたのしめること。おすすめの飲み方は、「澱を混ぜ合わせて飲む」方法と、「澱と上澄み部分を別々で飲む」方法の2種類あります。

にごり酒の一般的な飲み方は前者で、瓶を傾けて軽く振り、底に溜まった澱を混ぜ合わせてから器に注いで飲みます。澱ごと飲むので、クリーミーな口当たりをたのしめます。

後者の別々に飲む方法では、澱が下に溜まった状態で、まず透き通った上澄みの部分だけを飲みます。その後、瓶に残った澱の部分を飲みます。この飲み方のよさは、上澄み部分のスッキリした味わいと、にごり部分のトロっとした味わいの2つの味を堪能できることです。

なお、澱を混ぜ合わせて飲む場合も、最初に上澄み部分だけ味わってみることをおすすめします。澱の有無で変化する味わいの違いを、確認してみてください。

にごり酒のおすすめ銘柄

にごり酒のおすすめ銘柄を紹介します。初心者でも飲みやすいので、見かけたらぜひ味わってみてください。

「発泡にごり酒 八海山」:八海醸造(新潟県)

八海山(はっかいさん)

出典:八海醸造株式会社サイト

全国屈指の米処・魚沼を代表する地酒として知られる「八海山」の発泡にごり酒。華やかな香りとさわやかな酸味、心地よい発泡感がたのしめ、スッキリした後味も魅力です。食前酒にも最適ですが、濃厚な料理やスパイシーな料理、デザートなどともよく合います。

商品名:発泡にごり酒 八海山
価格:720ml  1,807 円(税込) ※2022年4月1日現在
※直射日光の当たらない冷暗所で保存してください

製造元:八海醸造株式会社
公式サイトはこちら

新潟の日本酒【八海山(はっかいさん)】質と量をともに追求した酒


花垣(はながき) 「純米 にごり」:南部酒造場(福井県)

花垣(はながき) 「純米 にごり」

出典:株式会社南部酒造場 オンラインショップ

純米酒ならではの米の旨味が濃厚なにごり酒。ほのかな甘味とやわらかな酸味のバランスが絶妙で、にごり部分は絹のようになめらか。ロックや常温、ぬる燗など、さまざまな飲み方でじっくり堪能したい1本です。

商品名:純米 にごり
価格:720ml   1,265円(税込) ※2022年4月1日現在
※冷暗所で保存。開封後は要冷蔵。

製造元:株式会社南部酒造場
公式サイトはこちら

福井の日本酒【花垣(はながき)】造り手の顔が見える酒

白川郷(しらかわごう)純米にごり酒:三輪酒造(岐阜県)

白川郷(しらかわごう)純米にごり酒

出典:株式会社三輪酒造サイト

「にごり酒の蔵」として、全国的な知名度を持つのが岐阜県の三輪酒造。代表銘柄である「白川郷 純米にごり酒」は、約1300年前から岐阜県大野郡白川村の各神社の神事で振る舞われていた「どぶろく」を源流に、白川郷のどぶろく祭りをもっと多くの方に知ってほしいという村の方々の願いを受けて開発されました。

飲み方は10℃くらいの冷酒が飲みやすいですが、常温さらにはぬる燗もおすすめです。濃厚な味わいなので、暑い時期には氷を浮かべてロックにしてもおいしくたのしめます。

商品名:「白川郷 純米にごり酒」
価格 :720ml 1,277円(税込) ※2022年4月1日現在
※冷暗所で保存。開封後は冷蔵推奨。

製造元:株式会社三輪酒造
公式サイトはこちら


「酒は濁れど想いは一点のにごりなし」、にごり酒文化を発信し続ける、岐阜・三輪酒造

にごり酒を飲むときは、冷やしてそのままグラスに注いで飲むのが基本。濃厚なタイプは、氷を入れてロックにしてもおいしくいただけます。

冬場などは燗で飲むのもおすすめです。35~40度程度に温めればマイルドな甘味をたのしめ、50度まで熱すればとろみが増して、味わいも大きく変化します。とはいえ、シュワシュワとした発泡にごり酒などは、やはり冷酒で飲むのが一押しです。

にごり酒はアレンジしてもたのしめます。炭酸水や柑橘(かんきつ)類のジュースで割ってカクテルにしたり、ロックのにごり酒にレモンやライムを添えたりと、たのしみ方はたくさん。お好みでいろいろな飲み方を試してみてくださいね。

にごり酒は、澱(おり)がもたらす芳醇な味わいと独特の飲み心地が魅力。シュワシュワ感をたのしめる活性にごり酒や、にごりが薄くて飲みやすいタイプもあるので、いろいろと飲み比べて、好みのにごり酒を探してみてくださいね。

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