「醸造アルコール」って何? なぜ使われているの? 【日本酒用語集】

「醸造アルコール」って何? なぜ使われているの? 【日本酒用語集】
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「醸造アルコール」という日本酒の副原料を知っていますか? 日本酒は、原材料に「醸造アルコール」を含むか否かによって「アルコール添加酒(アル添酒)」と「純米酒」に大別されます。製法上の役割や、日本酒の味わいにもたらす影響や魅力などを順に見ていきましょう。

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「醸造アルコール」とは?

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「醸造アルコール」とは、日本酒の副原料として使用が認められたアルコールのこと。「醸造アルコール」という名前から、合成アルコールなどの化学製品を思い浮かべる人もいるようですが、そうではありません。

「醸造アルコール」の正体は、多くの場合トウモロコシやサツマイモなどのでんぷん物質や、サトウキビの廃糖蜜などの含糖物質を発酵させ、連続式蒸溜機で蒸溜した高純度アルコールです。加水してアルコール度数を整える前の甲類焼酎といえば、イメージしやすいかもしれません。

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「醸造アルコール」を添加した「アル添酒」とは?

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醸造アルコールを添加した「アル添酒」と「純米酒」との違い

日本酒のおもな原料は米と米麹と水。これらを酵母(酒母)でアルコール発酵させると、「醪(もろみ)」と呼ばれるどろどろの液体になります。この醪を搾ってろ過したものが、日本酒の原酒です。さらに火入れや加水などの調整を行い、瓶詰めしたものが商品として出荷されます。

「醸造アルコール」は通常30度程度に希釈し、醪を搾る1~2日前に加えられます。このことを「アルコール添加」または「アル添」といいます。

一般に、「醸造アルコール」を添加したものは「アルコール添加酒(アル添酒)」、醸造アルコールを添加しないものは「純米酒」と呼ばれています。つまり、純米酒系のお酒以外の日本酒はすべて「アル添酒」に分類されるということです。

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「特定名称酒」のうち、「アル添酒」はどれ?

「醸造アルコール」を添加した「アル添酒」の国内シェアは、実に8割以上ともいわれていて、「一般酒(普通酒)」はもちろんのこと、「特定名称酒」のなかにもたくさんあります。

特定名称酒は、原料米をどれだけ磨いたかを表す精米歩合などにより、大吟醸酒、吟醸酒、純米大吟醸酒、特別純米酒、純米吟醸酒、純米酒、特別本醸造酒、本醸造酒の8種類に分類されます。このうち、「純米」とつくものを除くすべての特定名称酒に「醸造アルコール」が使われています。以下で、それぞれの特徴を見ていきましょう。

【大吟醸酒】
精米歩合50%以下の米を低温でゆっくり発酵させた、華やかな香りとほんのり甘くすっきりした味わいが特徴の日本酒。原料米をたくさん磨いているため、雑味が少なくキレイな酒質に仕上がる傾向があります。鑑評会出品酒が多いのもこのタイプ。

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【吟醸酒】
精米歩合60%以下の米を吟味して醸造した、華やかな香りの日本酒。米の持つ味わいやフルーティーさがたのしめます。

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【特別本醸造酒】
精米歩合60%以下、もしくは「長期低温発酵」や「木桶搾り」など「特別な製造方法」で造られた日本酒。同等の精米歩合の米で造られる吟醸酒に比べて香りは控えめですが、すっきりとキレのよい飲み口とこだわりの製法で人気を集めています。

【本醸造酒】
精米歩合70%以下の米を主原料とした、軽やかでキレのよい日本酒。すっきりとした辛口な味わいが人気の秘密です。

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なお、酒税法によると、「醸造アルコール」などの使用量は、ほかの副原料を含む総量が米麹を含む米の重量の50%を超えない範囲に制限されていますが、特定名称酒に関しては、米の重量の10%以下と定められているので、覚えておくとよいでしょう。

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