「吟醸酒」をなんとな～くで覚えてませんか？【日本酒用語集】

「吟醸酒」の歴史を振り返る

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「吟醸酒」は、もともと鑑評会用に造られた特別な日本酒

「吟醸酒」とは、もともと「吟味して醸した酒」を意味していて、一般に販売される日本酒ではなく、「鑑評会」と呼ばれる日本酒コンクールでの入賞をめざし、特別に造られる日本酒を指していました。
「吟醸」という言葉が初めて文献に登場したのは、新潟県の酒造家・岸五郎氏が、明治27年（1894年）に発行した日本酒造りの専門書だと言われています。地域振興の一貫として、各地で日本酒の鑑評会が開かれ始めたのが、まさにこの頃でした。

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「吟醸酒」がついに一般にも解禁！

「吟醸酒」は、長らく鑑評会に出品するための酒でしたが、昭和50年（1975年）に初めて商品化されます。
先鞭をつけたのは、江戸後期の文化元年（1804年）に福井県で創業した老舗蔵、黒龍酒造。鑑評会入賞の常連だったこの蔵元が、大吟醸酒「龍（りゅう）」を商品化したことで大きな話題を呼び、これを機に、吟醸酒が一般にも普及し始めたのです。

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「吟醸酒」は特定名称酒の一部

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「吟醸酒」は「特定名称酒」へ

「吟醸酒」が一般に販売されるようになった当初、その定義は定まっておらず、蔵元それぞれが独自の基準で「吟醸酒」と銘打って販売していました。
「吟醸酒」がどんな酒か、明確に定義づけられたのは時代が平成を迎えた1989年のこと。国税局から告示された清酒の製法品質表示基準によって、「吟醸酒」が「特定名称酒」のひとつに分類されたのです。

特定名称酒における「吟醸酒」

「特定名称酒」は、国税局が定めた原料と精米歩合、米麹の割合、その他香味の条件などで8つに分類されています。
このうち「吟醸酒」に該当するのは以下の4つで、精米歩合と原料によって区分が変わります。

吟醸：精米歩合60％以下、原料に醸造アルコールを使用
大吟醸：精米歩合50％以下、原料に醸造アルコールを使用
純米吟醸：精米歩合60％以下、原料は米と米麹のみ
純米大吟醸：精米歩合50％以下、原料は米と米麹のみ

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「吟醸酒」の特徴的な香りと味わい

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「吟醸酒」特有の「吟醸香（ぎんじょうか）」とは？

「吟醸酒」の特徴のひとつに、「吟醸香」と呼ばれる特有の香りがあります。
吟醸香は、よく「フルーティーな香り」と表現されます。米からできた日本酒から、なぜ果物の香りがするのか、不思議に思うかもしれません。それは、日本酒の香りのもととなっている「カプロン酸エチル」や「酢酸イソアミル」という成分が、りんごやバナナ、メロンなどの果物にも含まれているからです。

吟醸香を生む酵母（こうぼ）の力

吟醸香のもととなる成分を生み出しているのが、酒造りに欠かせない「酵母」です。酵母には、原料に含まれる糖分をアルコールに分解（発酵）する役割がありますが、同時に香りの成分を生成します。
香りの質や強弱は酵母によって異なりますが、吟醸酒造りに適しているのが「きょうかい9号」をはじめ「きょうかい酵母」と呼ばれる日本醸造協会の酵母です。近年では、より華やかな香りを求めて、オリジナルの清酒酵母に取り組む蔵元も増えています。

「吟醸酒」は繊細な味わいも特徴

「吟醸酒」を造るには、米をしっかり磨くだけでなく、酵母に豊かな香りを出させるため低温でゆっくり発酵させるなど、高度で繊細な酒造りが求められ、これが「吟醸造り」と呼ばれています。
「吟醸造り」で造られる「吟醸酒」の魅力は、香りだけではありません。高精米によって得られる、雑味のないクリアで繊細な味わいや、味と香りの絶妙なバランスなど、吟醸酒には酒造りの技術が結集されているのです。

「吟醸酒」とはなにか、理解は深まったでしょうか。香りと味わいをたのしむ「吟醸酒」。鑑評会用だけでなく、広く一般で飲めるようになったことが、なにより喜ばしいですね！