「精米歩合」を知れば日本酒選びがたのしくなる? 【日本酒用語集】

「精米歩合」を知れば日本酒選びがたのしくなる? 【日本酒用語集】
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「精米歩合(せいまいぶあい)」は、日本酒好きが銘柄を評価する際に、必ずと言ってよいほど出てくる話題ですが、初心者にとってはなかなか理解しづらい用語のひとつ。ここでは、精米歩合とはどんなもので、日本酒の味にどんな意味があるのか、初心者にも分かりやすいよう基礎から解説します。

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「精米歩合」は、日本酒の原料となる米の磨き度合い

「精米歩合」は、日本酒の原料となる米の磨き度合い

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「精米歩合」とは、米をどれだけ磨いたかを示す指標のこと

「精米歩合」とは、日本酒のラベルなどでよく見かける言葉。「精米歩合●●%」と数字をアピールしたり、「高精米」と掲げたりすることも多いようですが、それが何を意味しているか、よくわからないという初心者も少なくないでしょう。
言葉そのものの意味から解説すると、精米歩合の「精米」とは、米の外側を磨いて削り取ること。玄米のもみ殻を取り除いて白米にすることを「精白(せいはく)」とも言いますが、日本酒造りの場合は、さらに白米の外側を削ることも含めて「精米」と呼びます。
「歩合」とは「割合」のことなので、「精米歩合」とは、お米をどれだけ磨いたか、つまりお米の外側を削り取った割合を示しています。

精米歩合の数字は、磨いて残った分量を示している

精米歩合は、基本的に「精米歩合●●%」とパーセンテージで表示されますが、銘柄によっては「%」を省略して数字のみで表示される場合もあります。
この数字は、玄米の状態を100とした場合の、精米後の米の重さを示しています。たとえば「精米歩合60%」だと、玄米の40%を磨いて、残ったのが60%という意味です。
たくさん磨いた米で造った日本酒を「高精米」と表現する場合がありますが、磨けば磨くほど精米歩合の数字は低くなります。慣れないと勘違いしそうなので注意しましょう。

「精米」と「精米歩合」は何のために必要?

「精米」と「精米歩合」は何のために必要?

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日本酒の精米歩合はご飯用よりも多め

「精米」は何のために行われるでしょう? 主食として食べるお米を精米(精白)するのは、もみ殻や表面の汚れを取って食べやすくするためですが、日本酒造りでは、そこからさらに米を磨き上げます。
主食として食べるお米の精米歩合は90~95%ですが、日本酒造りの場合は70%以下がほとんど。なかには50%以上も磨くケースもあります。多くの日本酒は、かなり磨かれた米で造るものだということがわかります。

精米は米の外側のタンパク質や脂質を取り除くため

日本酒造りで、白米の外側をさらに磨き上げるのは、米の外側に多く含まれるタンパク質や脂質を取り除くためです。
日本酒を造るアルコールのもととなるデンプンは、米の内側に多く含まれています。外側にあるタンパク質や脂質は、旨味や苦味など日本酒の「味わい」になりますが、これらが多過ぎると「雑味」となる場合があります。
米の外側を磨くことは、雑味のないキレイな味わいの日本酒にするための重要な工程なのです。

精米歩合によって日本酒の種類が変わる

精米歩合を示すのは、その日本酒がどの程度、お米を磨いているかを明示することで、消費者に対し、いかに雑味の少ない、クリアな味わいかを伝えるためです。
精米歩合は、日本酒の味わいやグレードを示す重要な基準のひとつであり、税法上でも、以下のように精米歩合によって日本酒の種類が決められています。

◇精米歩合70%以上:一般酒(または普通酒)
◇精米歩合70%以下、醸造アルコールを添加:本醸造酒
◇精米歩合60%以下、醸造アルコールを添加:特別本醸造酒
◇精米歩合60%以下、醸造アルコール添加なし:特別純米酒
◇精米歩合60%以下、若干の醸造アルコールを添加:吟醸酒
◇精米歩合60%以下、醸造アルコール添加なし:純米吟醸酒
◇精米歩合50%以下、若干の醸造アルコールを添加:大吟醸酒
◇精米歩合50%以下、醸造アルコール添加なし:純米大吟醸酒
◇精米歩合の規定なし、醸造アルコール添加なし:純米酒

「精米歩合が高い」=「よい酒」とは限らない?

「精米歩合が高い」=「よい酒」とは限らない?

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精米歩合が高い日本酒は高級品?

精米歩合の高い(=精米歩合の数字が少ない)日本酒は、原料となる米の量に対して、できあがる酒の量が少なくなるため、当然ながら価格も高くなります。
また、砕けやすい米粒を磨き上げるには、高度な精米技術とていねいな作業が欠かせないことからも、「精米歩合が高いお酒は高級品」というイメージが浸透しています。
しかし「精米歩合が高い=よい酒、おいしい酒」とか「精米歩合が低い=低級な酒」と一概に決めつけることはできません。日本酒に限らず、味の好みは人によって異なり、一緒に合わせる料理などによっても求められる味わいが異なるからです。

精米歩合によって異なる日本酒の味わい

精米歩合が高い日本酒は、香りも華やかで、クリアで軽い味わいになる傾向があります。一方で、精米歩合が低い日本酒は、米本来の香りや、しっかりした旨味が感じられる傾向があります。
上品でクリアな味わいを好む人もいれば、米の旨味をしっかりたのしみたいという人もいるように、日本酒には多様な嗜好に応じられる幅広さがあり、それが日本酒の魅力でもあります。
実際、近年では、精米歩合が一桁という極限まで米を磨き上げた日本酒が開発される一方で、精米歩合を低くすることで複雑な旨味を生み出そうとする蔵元や、あえて精米歩合を明示しない蔵元も見られます。
精米歩合は「よい酒かどうか」を見分けるのでなく、「自分の好みに合った銘柄かどうか」を見分ける指標として活用すべきでしょう。

精米歩合を知れば、そのお酒がどんな味の傾向が理解できるようになります。自分好みの日本酒に出会ったら、その精米歩合を覚えておくと、自分に合った銘柄を選ぶ参考になるでしょう。

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