地方創生を担う、進化形酒蔵が目指す未来の酒造りとは　〜北海道・上川大雪酒造〜

休眠していた酒蔵が移転、北海道に誕生した新時代スタイルの日本酒蔵

2017年、北海道の観光名所として知られる層雲峡温泉を有する上川町に、かつて日本酒造りをしていて、その後は休眠中だった三重県の酒蔵が移転。社名を「上川大雪酒造株式会社」に変更し、北海道産の酒米と豊富な天然水で醸す日本酒造りを始めました。

「過疎化が進む地方で街を活性化するには酒蔵の存在は効果的なのでは」との考えから、「コンパクトかつコストを抑えた酒蔵を作ることで、街を活気づけたいと考えている方々に、自分たちにもできるのではないかと思ってもらえるような、地方創生のモデルケースの酒蔵にしよう」との構想で設立され、建坪はわずか80坪。
酒造りをより効率的にできるよう作業動線が配慮され、外階段を上がると、来客が2階の窓から工場内を見学でき、隣接するギフトショップでは日本酒や酒器のほか、地元の特産品を購入できるなど、今では上川町の人気の観光スポットとなりました。

緑に囲まれたシックな外観の酒蔵は「上川大雪酒造　緑丘蔵（りょっきゅうぐら）」と命名。

酒蔵に隣接したショップには、町内近郊のみならず、遠方からドライブを兼ねて訪れるお客さまも多いそう。

店内では日本酒のほか、緑丘蔵で造られた貴重な焼酎や、酒器、手ぬぐいなどのグッズ、地元の特産品などを販売しています。

日本酒ファンが支持するカリスマ杜氏が目指す、北海道の地酒とは

上川町の緑丘蔵に続いて、2020年には帯広市に「碧雲（へきうん）蔵」、2021年には函館市に「五稜乃（ごりょうの）蔵」を設立。北海道を代表する酒蔵となった上川大雪酒造の３つの蔵の総杜氏を務めるのが川端慎治さんです。

北海道小樽市出身の川端さんは、金沢大学在学中に味わった日本酒に感銘を受け、酒造りの世界へ。その後、数軒の日本酒蔵で研鑽を積んだ後、地元北海道へ戻り、酒造会社に入社し杜氏に就任。当時から、川端杜氏の技術力の高さから生み出されるお酒は、日本酒業界や愛好家の間で評判でした。

酒造会社を退職したのち、上川大雪酒造の設立メンバーとして開設の準備を始めたところ、川端さんが杜氏に就任することを知った日本酒ファンの間で、移籍は大きな話題となり、初リリース後は、期待を裏切らない、雪解け水のような清涼感の中に上品な米の旨みを感じられる酒質から、またたく間に全国区のお酒に。

これまで、北海道の地酒は淡麗な飲み口のものが多いことで知られていましたが、上川大雪酒造のお酒は、「清涼感と同時に、丁寧に醸し出されたお米の旨みを味わえる」と高い評価を得ました。

（川端総杜氏）新しく酒蔵を造るにあたって、これまで数々の酒蔵で学んできた知識やアイデアを設計から活かしました。
昔から、“少人数で丁寧に上質なお酒を造って、その味わいをちゃんと評価してもらえるマーケットがあって、そこに向けて販売する仕組み”の中で酒造りをしたいと思っていたので、コンパクトな酒蔵設計のイメージは以前から持っていたんです。

原料処理や麹造り、酒母造り、醪タンク、搾りなど、すべての作業効率を考えた配置にして、醸造機器も広さに合わせて特注品にしました。蔵の中がコンパクトなので動きやすいのはもちろんですが、蔵人に仕事を教え、目を行き届かせながらも、自分も別の作業ができる利便性もあって、それほど人数を要さずに酒造りができています。
蔵人は醸造期間中でも月に8日は休めるようにしているので、1つの工程を任せる人が２人は必要になりますが、他の人の仕事をすぐそばで見られるのでみんな覚えが早いですね。

コンパクトかつ作業しやすい酒蔵内

（川端総杜氏）お米は10kgずつ手作業で洗い、浸漬（吸水）は産地ごとに細かな加減をしています。麹はすべて手作りで、醪（もろみ）タンクも小さめ。一般的な大吟醸酒の仕込みのような丁寧な仕込みを、レギュラー酒からすべての酒造りで行なっています。それが、うちのお酒がクリアで飲みやすいと言われる所以の一つです。

麹室で麹造りについて話す川端総杜氏。
「麹は料理でいう「だし」のようなもの。昆布の産地によって出汁の味が変わるように、お酒も、どの種麹を使ってどう作るかで酒質が大きく変わります。麹造りは本当に重要で奥が深いです」。