日本酒の正しい保存方法は、冷蔵? 常温?

日本酒の正しい保存方法は、冷蔵? 常温?
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日本酒は涼しい暗所に保存するのが基本ですが、生酒のように冷蔵庫保存が必須なタイプもあります。今回は、日本酒を保存するときの基本的な方法やポイント、日本酒の種類・タイプ別の温度管理や保存時のコツ、古くなったお酒の活用方法などについて解説します。

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日本酒の保存の基本は、冷暗所

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日本酒の保存場所は、冷蔵庫でなければならないのでしょうか。日本酒の劣化を招く原因から見ていきましょう。

紫外線・酸素・高温・急激な温度変化に注意

日本酒を劣化させる原因の筆頭は紫外線です。浴びると短期間で黄色や茶色味を帯びた色合いに変色し、「日光臭」などと言われる特有の劣化臭が発生します。日本酒の瓶に緑色や茶色が多い理由は、紫外線を通しにくくするためです。また酒販店では、繊細な日本酒の品質を保つために、冷蔵ケースの照明に紫外線が出ないものを使ったり、ガラスにUVカットを施したりしているケースも少なくありません。紫外線は、日光はもちろん蛍光灯などにも含まれているので、家庭でも保存場所や保存方法に注意しましょう。


日本酒にとっては酸化も大敵です。いったん栓を開けると、空気中の酸素に触れて酸化が始まり、味がどんどん変化していきます。商品や保管状態によっては劣化してしまいます。多くの場合、日本酒は開栓したらなるべく早く飲み切るのが基本です。

また、「老香(ひねか)」と呼ばれる劣化臭が発生する高温状態はいうまでもなく、急激な温度変化もお酒を劣化させる原因になります。たとえ冷蔵庫で保存していても、ドアを頻繁に開け閉めするのはあまり好ましくありません。庫内の温度変化が大きくなるので、お酒を冷蔵庫で保存する場合にはドアポケットよりも冷蔵庫の奥のほうに入れるのがおすすめです。

生酒(なまざけ)は冷蔵庫で保存!

日本酒にはさまざまな種類があり、それぞれに適した保存温度があります。

とくに注意したいのは生酒です。生酒とは、低温殺菌して発酵を止める「火入れ」という工程を一度も行わないで出荷されたお酒のこと。フレッシュな風味が人気ですが、お酒のなかに酵素や酵母が残っていることから、成分変化が起こりやすいという特徴があります。

生酒を温度が高いところに置いておくと、酵素や酵母の働きが活発になるばかりか、酒質を劣化させる「火落ち菌」と呼ばれる特殊な乳酸菌が繁殖する場合もあります。それらを避けるためにも、生酒は必ず5度以下の温度を保てる冷蔵庫内で保存するようにしましょう。

なお、生酒以外のお酒は、5度以下での保存が必須ではありませんが、「生詰め酒」「生貯蔵酒」など火入れを1回しか行わないお酒や、繊細な香りと味わいが身上の吟醸系のお酒、新酒については、冷蔵庫で保存することが推奨されています。

<冷蔵が必須>
◇生酒系
生酒(活性にごり酒)、生原酒、無ろ過生原酒、初しぼりなど

<冷蔵を推奨>
◇生詰め系
ひやおろし、秋あがりなど
◇生貯蔵系
◇吟醸酒系
大吟醸酒、吟醸酒、純米大吟醸酒、純米吟醸酒
◇新酒
◇火入れ処理が1回の純米酒など

常温保存可能な日本酒

純米酒・本醸造酒・普通酒など、生酒や生貯蔵酒、生詰め酒以外の日本酒は、通常火入れを2回行って、品質を安定させてから出荷されます。この2回火入れしたお酒は、常温での保存や保管が可能です。

日本酒は2回火入れのほうが一般的なので、多くの日本酒は冷蔵庫で保存しなくても大丈夫ということになりますが、置き場所には注意が必要です。直射日光などの紫外線・高温・急激な温度変化を避けた、風通しのよい冷暗所での保存が基本となります。

日本酒保存のポイント

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日本酒の劣化を最小限にするため、家庭でもできる保存のポイントを見ていきます。

紫外線による劣化から守る

日本酒は紫外線を浴びると、ビタミンをはじめとする微量成分や有機酸の分解などが起こり、短時間のうちに酒質が劣化します。紫外線をできるだけ避けるため、冷蔵庫、または、風通しがよく温度が低く保たれ、日光や蛍光灯の光が当たらない冷暗所で保存するようにしましょう。

冷蔵庫の照明が気になる場合や、より遮光性を高めたい場合には、酒瓶を1本ずつ新聞紙で包みます。購入時の化粧箱に入れておくのも有効です。

酸化による劣化から守る

日本酒は、瓶を開けずに冷蔵庫で保存した場合でも、ゆっくりではありますが熟成していきます。開栓後ともなればどんどん変化していき、保存状態によっては酸化が進んで味が劣化してしまいます。

酸化を防ぐためには、瓶の中のお酒をできるだけ空気に触れさせないように、酒瓶は冷蔵庫に立てて保存・保管することが大切です。横にすると、酒と空気の触れる面積が増えてしまうので、酸化が進むおそれがあります。また、酒瓶の栓の内側のゴムやプラスチックのにおいがお酒に移ることもあるので、日本酒の瓶は立てて保存することを忘れないようにしましょう。

また、一升瓶を立てると冷蔵庫に入らないといった場合には、4合瓶、量に合わせたペットボトルなど、清潔な小容量ボトルに小分けするのも手。ペットボトルは、目いっぱいより少し少なめに分け入れて、ボトル胴部を少し潰して液面をすれすれにした状態でキャップを閉めることで、ほとんど酸素を含めずにリキャップするというテクニックをおぼえておくと便利です。(これは同じく酸化が大敵のワインにも使える小技です)

いずれにしても、開栓後はなるべく早く飲み切るのがおすすめです。

振動から守る

揺れや振動も、日本酒を変化させる原因のひとつです。火入れをしていない生酒系のお酒では発酵が進み、そのほかのお酒でも熟成が進んで風味が変わってしまいます。そのため、なるべく揺れや振動のない安定した場所で保存しましょう。

注意したいのは冷蔵庫のドアポケット。4合瓶ならほどよく収まりそうですが、開けるたびに揺れる場所なので、避けておくほうが賢明です。

日本酒のタイプ別、温度管理と保存のコツ

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日本酒の温度管理と保存のコツを、日本酒の種類やタイプ別に紹介します。

「純米酒」「本醸造酒」「普通酒」

いずれも通常2回火入れを行うお酒です。火入れを2回している日本酒は、品質が安定し保存性が高まっていることから、常温保存が可能となっています。

ちなみに、常温保存に適した「冷暗所」とは、一般に15度以下で一定温度が保たれ、風通しがよく、日光が入らない、涼しくて暗い場所を指します。蛍光灯の光や、家電製品の放熱の影響を受けない場所を選ぶのもポイントです。

「生酒」「生詰め酒」「生貯蔵酒」 

火入れをしていない生酒は、必ず冷蔵庫に入れて5度以下で保存しましょう。発酵や劣化が進むおそれがあるため、瓶を立てて入れるのがポイントです。開閉によって振動や温度変化が生じやすいドアポケットはできるだけ避け、冷蔵室か野菜室に入れます。

また、1回火入れの生詰め酒・生貯蔵酒も冷蔵庫保存がベターです。(前述の純米酒、本醸造酒、普通酒のなかにも生酒などがあるので注意が必要です)

「大吟醸酒」「吟醸酒」「純米大吟醸酒」「純米吟醸酒」

吟醸系の日本酒は、磨き抜いたお米を原料に、10度前後の低温でゆっくり発酵させる「吟醸造り」で醸したお酒です。その繊細な香りと味わいを存分にたのしむためにも、火入れの回数にかかわらず冷蔵庫での保存をおすすめします。

古くなったお酒は料理酒として活用

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しっかり冷蔵庫で保管していたのに、入れっぱなしにして飲みきれなかった日本酒などはありませんか。古くなった日本酒は捨ててしまわず、料理酒として使ってみるのはいかがでしょう。

日本酒はアルコール度数が15度前後と高いので、劣化することはあっても、腐敗することはまずありません。多少風味が落ち、香りや色が少し変化してしまった場合は料理に使いましょう。

日本酒には原料米由来の旨味成分がたっぷり含まれているので、加熱する料理に使うと味に深みが出ます。塩や醤油、味噌といったほかの調味料との相性もよいため、使い勝手は抜群。味を染み込ませたり、素材をやわらかくしたり、魚や肉などの臭みを抑えたりする効果もあります。

ごはんを炊くときに日本酒を入れるのもおすすめです。米3合に対して大さじ1~2杯の日本酒を加えてみましょう。米につやが出てふっくらと炊き上がり、冷めてもおいしさがキープされます。


せっかく購入したブランド日本酒も、保存方法を間違えると、おいしく飲めないことがあります。飲みたいお酒を入手したらしっかり保存して、紫外線や酸化、高温や温度変化などから守り、心ゆくまで堪能してくださいね。


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