日本酒と料理酒はどう違う？料理におすすめの日本酒とは

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日本酒は、料理の調味料として使われることもありますが、料理酒とどう違うのか、そもそもなぜ料理にお酒が使用されるのか、知らない人も多いのではないでしょうか。今回は料理酒が誕生した背景、日本酒と料理酒の違いや、日本酒が料理をおいしくする理由などについて紹介します。

更新日：2022.11.11

日本酒と料理酒の違い

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日本酒とは違い、多くの料理酒には塩などが加えられている

まず最初にご理解いただきたいのは、「日本では以前から料理に日本酒を使っていたが、日本酒は製造コストも高く、酒税も課せられ高価なので、その代用品として開発されたのが製造コストも低く酒税もかからない料理酒（多くの場合は水あめや酸味料等で味を補完、塩分を加えた商品も）である」という点です。

現代において小売店の調味料売場などで販売されている料理酒の多くは、上記のような「日本酒の代用品としての料理酒」であり、本来の日本酒より安価で提供されています。

「日本酒（飲用するための清酒）」と一般的な料理酒の大きな違いは、「日本酒は米、米こうじ、水を原料として伝統的な技術で時間をかけて発酵させて造るピュアなお酒（例外あり）」であるのに対し、小売店の調味料売場などで販売されている料理酒の多くは「加塩料理酒（発酵調味料）」と呼ばれるもので、米、米こうじの使用量を抑える代わりに水あめなどの甘味料や酸味料を添加して味わいを整えたり、2～3％ほどの塩分が加えられるなどしているという点です。

加塩料理酒は塩味や甘味が強いため、飲用には不向きで、米の風味を感じにくい点も通常の日本酒とは異なります。また、日本酒と比べて、アルコール度数が低い傾向にあるのも特徴です。

料理酒に塩などの添加物が含まれている理由

日本酒に塩などを加えて、そのままでは飲めない状態にすることを「不可飲処置」といいます。この処置を施した加塩料理酒は、アルコール度数が1パーセント以上でも「酒類」ではなく「食品」として扱われ酒税は課せられないので、酒税の分も含め比較的安価で販売することができます。また、食品扱いなので、酒類販売免許を持たないお店でも取り扱うことができます。

なお、料理用のお酒として販売されているもののなかには、塩分や調味料が含まれていない無塩タイプの「料理用清酒」もあります。無塩タイプかどうかは、パッケージや栄養成分表示に「無塩」や「清酒」などと表記されているかどうかで確認することができます。

ただし、この場合は「酒類」として酒税がかかるため、加塩料理酒よりも価格は高めになっています。

レシピに「酒」と書かれているとき日本酒と料理酒どちらを使う？

一般的なレシピの材料リストに「お酒」と表記されている場合は、日本酒を指していますが、料理酒を使うこともできます。料理酒や日本酒を料理に使う場合のおもなポイントを見ていきましょう。

【加塩料理酒（発酵調味料）】

加塩料理酒を使用する場合は、塩や砂糖、みりんなどの量を減らす必要があります。一方で、料理によっては追加で塩や砂糖を入れずに、加塩料理酒だけで味を調えられる場合もあります。

【無塩タイプ（料理用清酒）】

塩などが含まれていないので、レシピどおりに調理に使えます。無塩料理酒には雑味や酸味などがあえて残してあるため飲用には適しませんが、料理にコクや旨味などが加わりやすいという利点がります。

【日本酒（飲用清酒）】

米と米こうじ、水だけを原料とする日本酒（醸造アルコールを添加した商品もあり）には、料理に香りや旨味を与え、素材の自然な旨味やコクを引き出すことができるといったメリットがあります。次の章で、日本酒を料理に使うメリットを詳しく紹介します。

日本酒が料理をおいしくする理由

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日本酒が料理にもたらすメリット

日本酒と料理酒には前述したような違いがありますが、そもそも、なぜ料理の際にこれらのお酒を使用するのでしょうか。その理由として、日本酒の以下のような働きが挙げられます。

【自然な旨味を加えられる】

料理に日本酒の原料・発酵由来の自然な香りや旨味をプラスできる。

【食材の旨味やコクを引き出す】

日本酒に含まれるアミノ酸や有機酸などの成分には、料理の旨味やコクを増大させる効果があります。

【食材をやわらかくする】

アルコールには食材の水分を保つ働きがあるため、食材がパサつくのを防ぎ、やわらかな食感にすることができます。

【食材に味を染み込みやすくする】

アルコールには食材に浸透しやすいという性質があり、一緒に使う調味料の味や旨味を染み込みやすくする働きがあります。味が整いやすいので、調味料の量を抑えることにもつながります。

【食材の臭みを消す】

加熱によってアルコールが揮発するときに、食材の生臭さを取り除く効果もあります。また、日本酒に含まれるクエン酸などの有機酸にも、臭いを抑える効果があります。

日本酒を料理に使う際のポイント

日本酒の効果を存分に活かすためには、お酒はほかの調味料よりも先に入れるのがポイント。食材に下味をつける場合も、日本酒を振りかけてからほかの調味料を使いましょう。

また、お酒を料理に使用する際には、アルコールをしっかり飛ばすことも大切です。お酒やみりんを熱してアルコール分を蒸発させることを「煮切る」といいますが、これをしないとアルコールの風味が料理の味つけに影響してしまいます。

なお、水の沸点は100度ですが、アルコールの沸点はそれより低いため、沸騰させることでアルコールを飛ばすことができます。

料理におすすめの日本酒とは

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日本酒と料理酒は性質を踏まえて使い分けよう

料理酒と日本酒には、どちらも料理をおいしくする効果があります。ただし、加塩料理酒に含まれる塩などの調味料が味つけに影響することがあるため、状況に応じて使い分けるようにするとよいでしょう。

たとえば、できるだけ素材の風味を活かしたい場合や、料理に塩分や添加物を加えたくない場合は、日本酒や無塩タイプの料理酒が適しているといえます。逆に、濃い味つけの料理などでは、加塩料理酒に含まれる調味料が効果を発揮することもあるでしょう。

また、それぞれ価格も異なるため、とくにこだわった料理を作りたい場合は日本酒、それ以外では料理酒を使うなど、価格を意識して使い分けるのも一案です。

どんな日本酒が料理に適している？

日本酒と一言でいってもさまざまな種類がありますが、料理に使用する場合、どのような種類を選べばよいのでしょうか？

料理に日本酒を使うなら、米と米こうじ、水だけで造られる「純米酒」がおすすめです。「純米酒」は醸造アルコールが加えられておらず、米本来の旨味や甘味、ふくよかな香りが感じられるお酒なので、食材の持つ旨味を引き出して、料理のおいしさをアップさせてくれることでしょう。

もったいない気もしますが、食事に合わせて飲む日本酒を贅沢に料理酒の代わりに使えば、さらに素晴らしいマリアージュがたのしめそうです。

日本酒と料理酒では塩分を含むかどうかを含め、さまざまな違いがあります。両者の性質を理解したうえで使い分ければ、料理をレベルアップさせることができそうですね。

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