フレッシュな味わいが魅力！ 日本酒の生酒（なまざけ）のたのしみ方
日本酒の「生酒」とは、「火入れ」と呼ばれる低温加熱殺菌を一切行わずに造られるお酒のことです。今回は「生酒」の特徴をはじめ、生酒以外の「生」がつく日本酒「生貯蔵酒」や「生詰め酒」との違い、生酒のたのしみ方、おすすめの生酒銘柄などを紹介します。
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日本酒の生酒とは？
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日本酒の「生酒」とはどんなお酒なのか、まずは製造工程上の特徴をみていきましょう。
生酒とは火入れをしない日本酒のこと
日本酒の「生酒」とは、日本酒の製造工程で通常2回行われる「火入れ」という加熱殺菌処理を一度も行わない日本酒のことです。「本生（ほんなま）」「生々（なまなま）」とも呼ばれています。
「生酒」は「なまざけ」、または「なましゅ」と読みます。なお、「生酒」は「きざけ」と読むこともありますが、この場合は火入れをしているかどうかは関係なく、「純粋で混じりけのないお酒」という意味で使われます。
生酒以外の日本酒はなぜ火入れをする？
火入れ（加熱）によって乳酸菌の一種で日本酒の香味を損なわせる「火落ち菌」などの微生物を殺菌するとともに、お酒の香味を変質させていく酵素の働きを止めることで保存性が高まります。一方で、しぼりたての生酒とは状態が変わるため、その味わいにも変化が生じます。
生酒の味わいの特徴
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日本酒の生酒は、フレッシュでフルーティーな味わいと華やかな香りを特徴としています。
火入れを一切行わない生酒は、活性状態の酵素のほか、もろみを搾る工程「上槽（じょうそう）」で取り除ききれなかった酵母などの微生物も少し残っているため成分が変化しやすく、保存性が高くありません。開栓の有無を問わず冷蔵保存が必須で、香味も変わりやすいデリケートなお酒ですが、その一方、火入れのお酒では味わえない、搾りたて（しぼりたて）ならではの新鮮さや爽快感をたのしめます。
なお、日本酒はアルコールによる殺菌作用があることから賞味期限の表示は義務づけられていませんが、生酒、とりわけ開栓後のものは空気に触れるため酸化も進み、劣化が早まります。フレッシュな味わいを存分にたのしむためにも、できるだけ早いうちに飲み切ることをおすすめします。
日本酒の生酒、生貯蔵酒、生詰め酒の違い
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日本酒のなかには、生酒以外にも「生」がつく「生貯蔵酒」と「生詰め酒」があります。その違いは火入れの回数とタイミング。生酒を含めそれぞれの特徴をみていきましょう。
「生酒」の特徴
◇火入れは一切行わない
もろみを搾ったあと、「生」のまま貯蔵。火入れを1回も行わず瓶詰めして出荷されるお酒。フレッシュで若々しい味わいと華やかな香りが特徴です
「生貯蔵酒」の特徴
◇火入れは 瓶詰め時に1回だけ行う
もろみを搾ったあと、「生」のまま貯蔵。通常、瓶詰めする直前に火入れを行って出荷されるお酒。「生貯（なまちょ）」とも呼ばれています。
瓶詰めしながら加熱する場合や、瓶詰め後に加熱する「瓶燗（びんかん）火入れ」を行う場合もあります。1回のみとはいえ火入れをしている分、生酒より酒質は安定していますが、冷蔵保存がおすすめです。
生貯蔵酒の魅力は、フレッシュさとまろやかさ、ふくよかさが同居する味わいにありますが、瓶燗火入れを行ったものでは、瓶内にとどまっている香味もたのしめます。
「生詰め酒」の特徴
◇火入れは貯蔵前に1回だけ行う
もろみを搾ったあと、火入れを行ってから貯蔵し、 瓶詰め時の火入れは行わずに出荷されるお酒で、こちらも冷蔵保存がおすすめ。
春に搾った新酒を貯蔵し、夏の間に熟成させて秋口に出荷する「ひやおろし」の多くはこの生詰め酒です。
フレッシュな香味とともに、貯蔵し熟成させることで生まれたなめらかな口当たりと奥行きのある味わいが堪能できます。
生酒のたのしみ方
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日本酒の生酒のおすすめの飲み方や、生酒をよりおいしく味わえる季節について紹介します。
生酒のおすすめの飲み方
日本酒の生酒は、なんといっても冷やして飲むのがおすすめ。冷たくすることでフレッシュな味わいがより引き立ちます。
暑い夏には、オン・ザ・ロックで味わってみるのもひとつの案。 オン・ザ・ロックの魅力は、少しずつ氷が溶けるにつれて味わいが変化していくこと。生酒の新鮮さを損なうことなく、徐々にやさしくなっていく口当たりをたのしめます。
生酒を飲むときには器のチョイスも大切。とくにおすすめなのが、清涼感のあるガラス製の酒器です。冷やして飲む生酒との相性は抜群で、材質由来の味やにおいもほとんどないことから、デリケートな生酒の香味の邪魔をすることがありません。発泡系や白濁しているにごり系の生酒を飲む際には見た目もきれいで、味わいだけでなく視覚的にもたのしませてくれます。もちろんワイングラスもおすすめです。機会があれば、ぜひ試してみてくださいね。
生酒の旬を知っておこう
日本酒の生酒の旬はおもに2つ。
ひとつは、秋に収穫した新米を仕込み、真冬の時期から春先にかけて出荷する新酒の「しぼりたて生酒」です。若々しい飲み口と華やかな香りがたのしめます。
もうひとつは、もろみを搾ったのちにいったん低温貯蔵し、春の終わりから夏場にかけて出荷する「夏の生酒」。暑さを吹き飛ばすような清涼感と、軽快でなめらかな口当たりが魅力的です。
季節になると、毎年多くの蔵元がしぼりたて生酒や夏の生酒を発売します。お気に入りの銘柄、気になる銘柄の旬の味わいをたのしんでみてくださいね。
生酒のおすすめ3銘柄を紹介
日本酒の生酒のなかから、おすすめの3銘柄を紹介します。
月桂冠（げっけいかん）「純米大吟醸生酒」「生酒」
出典：月桂冠株式会社サイト
京都府・伏見の老舗酒造メーカー月桂冠が手掛ける、常温流通可能な生酒。オリジナル酵母を使用している「生酒」は、バナナを想わせる甘くフルーティーな香りが特徴。キレのよさが際立つ辛口酒です。
「純米大吟醸生酒」は、華やかな香りとふくよかな味わいが特徴。日本酒初心者やライトユーザーにもおすすめの1本です。
この2つの生酒は、火落ち菌や酵母を精密なろ過で取り除いたあと、さらに「限外ろ過」と呼ばれる超精密ろ過を行って酵素も極力除去しています。これによって酒質の変化のスピードが抑えられることから、冷蔵保存必須が一般的な 生酒であるにもかかわらず常温流通が可能となったのです。
月桂冠「生酒」「純米大吟醸生酒」の賞味期間は、製造年月から8カ月とされています。いつでも飲みたいタイミングでフレッシュな香味をたのしめるのも魅力といえます。
製造元：月桂冠株式会社
公式サイトはこちら
白瀧（しらたき）酒造「上善如水（じょうぜんみずのごとし） 純米吟醸 生酒」
出典：白瀧酒造株式会社サイト
新潟県・白瀧酒造の「上善如水」は、その名のとおり、水のようにピュアですっきりとした口当たりの純米吟醸酒。その生酒が「上善如水 純米吟醸 生酒」です。まろやかな味わいとキレのよい後味で飲みやすく、新鮮な果実を想い起こさせる芳香とフレッシュでまろやかさもある旨味の両方がたのしめます。
鶏肉の竜田揚げやヒラメの刺身などとの相性がよいため、よく冷やして食中酒としてたのしむのもおすすめです。
フレッシュさを保ったまま、クール便で蔵から全国各地へ直送しています。
製造元：白瀧酒造株式会社
公式サイトはこちら
菊水（きくすい）酒造「生原酒 ふなぐち菊水一番しぼり」
出典：菊水酒造株式会社サイト
新潟県・菊水酒造の「ふなぐち菊水一番しぼり」は、コンビニエンスストアでも購入できる定番のロングセラー商品。生酒の持ち味であるみずみずしさと、割り水をしない原酒のしっかりとした飲みごたえが同居する、「ふなぐち」＝生原酒ならではの味わいが堪能できます。
火入れをしない「ふなぐち」はデリケートな酒質のため、以前は蔵を訪れた人だけに振る舞われていました。その特別なお酒が、蔵元の試行錯誤の末、気軽にたのしめるようになったのです。
冷やしてストレートで飲むのはもちろん、オン・ザ・ロックもおすすめ。生原酒ならではの味わいが引き立ちます。
製造元：菊水酒造株式会社
公式サイトはこちら
季節のお酒として発売されることが多い生酒ですが、ここで紹介した3銘柄のように通年でたのしめる商品も出ています。日本酒は苦手という人も、飲みやすいフレッシュな味わいの生酒をたのしんでみてくださいね。
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