大きな期待を背負い、若き新杜氏が醸す「水の如き」酒、白瀧酒造

大きな期待を背負い、若き新杜氏が醸す「水の如き」酒、白瀧酒造

新潟が誇る代表銘柄の一つ「上善如水」を醸しているのは、今期から杜氏に就任した27歳の松本宣機さん。杜氏の世代交代、また、酒蔵には珍しい本格的な化粧品事業への参入も行うなど、さまざまなチャレンジを続ける白瀧酒造へ行き、お話しを伺ってきました。

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首都圏から訪れる若いスキーヤーのために生まれた「上善如水」

世界有数の豪雪地帯の新潟県魚沼地方で、長きに渡って酒を醸し続ける白瀧酒造が創業したのは、安政2年(1855年)。初代湊屋藤助氏が江戸と越後を結ぶ三国街道の要衝の湯沢で、往来する旅人や行商人に酒を提供したのが始まりといわれています。全国的にも有名な代表銘柄の「上善如水(じょうぜんみずのごとし)」は、もとは古代中国の哲学者老子の「最高の善は水のようなものでなければならない」という、水の性質を人の生き方に結びつけて述べた言葉。「万物に恵みを与えられる水のように、人と暮らしを潤いで満たす酒」を目指して名付けられ、1990年に発売されました。

スッキリとした軽い飲み口とやさしく広がる米の味わい、斬新なボトルデザインも相まってまたたく間に人気に火がつき、一躍全国区のブランドへ。出荷量はそれまでを大きく上回り、白瀧酒造にとって「上善如水」の発売は、大きなターニングポイントとなりました。

その後、2009年から徐々に醸造アルコールを使用した日本酒の生産を減らし始め、2011年より全量純米化へ。アル添(醸造アルコールを添加したお酒)率の高い傾向の新潟県の酒蔵には珍しく、現在、年間7000石(一升瓶で70万本)近く出荷している日本酒はすべて、米と米麹と水のみで造られる「純米」に分類されるお酒です。

首都圏から訪れる若いスキーヤーのために生まれた「上善如水」

90kl(一升瓶で5万本)の酒を貯蔵できる巨大なタンク。中には原酒が入っています。

これまでの14年を醸してきた、山口真吾 前杜氏

昨季、28BY(平成28年から29年にかけて製造されたお酒)までの製造は、現在取締役の山口真吾さんを中心として行ってきました。電気部品の製造企業からの転職という異色の経歴を持ち、これまでの14期の造りを杜氏(酒造りの総責任者)として任されてきた山口さん。「まさか機械を相手にしてきた自分が微生物の管理をすることになるとは。酒は機械と違ってこちらの思うようにはならず、むしろ微生物たちに、コントロールされて振り回されているみたいでした。でも、上手くいくと、とてもおもしろい。搾った酒を亀口できき酒したときの感動が、酒造りの醍醐味ですね」と振り返ります。

前任、前々任は越後杜氏の支流派、旧寺泊町の野積を拠点とする「野積杜氏」。代々受け継がれてきた教えを受け、真剣に酒造りと向き合い続けてきた山口さんですが、今季(29BY)からは、後任の杜氏にバトンを渡しました。まだまだ現役で造り続けられるのでは?とお聞きすると、「それはよくいわれます(笑)。でも、辞めてしまって「あとよろしく」ではなく、自分がまだ会社にいる間にバトンタッチをして、次の杜氏の成長を見守るのが会社にとってよいのではと思い判断しました」と、未練は一切ない表情。

社長とも相談し、後任の杜氏候補に松本さんを挙げ、3年ほど前から製造の管理やチームワークの構築などを学んでもらったそう。「年上の蔵人たちが年下の彼を慕うのはなかなか難しい部分があるのではと思いましたが、人望もあり、チームワークもここまでの間にちゃんと作れていました」と、山口さん。親子ほど年の離れた新杜氏を見つめる眼差しに、息子を見守る父のような温かさを感じました。

これまでの14年を醸してきた、山口真吾 前杜氏

56歳と27歳、親子ほどの年齢差のある二人。「近くで見守っているので、何かあればいつでもサポートします」と山口さん。

27歳の若さで7000石の杜氏に

新杜氏に就任した松本宣機さんは、平成2年生まれの27歳。地元湯沢町の出身で、この春で入社11年目を迎えます。高校を卒業後、白瀧酒造へ入社し、製造部で酒造りのあらゆる工程を担当してきました。さまざまな経験を積んでいくなかで、酒造りのおもしろさに惹かれ、「最終的にいつかは自分で酒を造ってみたい」という気持ちは芽生えたものの、「先輩方もたくさんいましたし、自分が杜氏だなんておこがましい」と思っていた矢先、杜氏への大抜擢。社長が決断した、社内の若返りを図りたいという思いで決まった杜氏の世代交代には、社内でも驚きの声があったそうです。

「決まったときはうれしかったですが、実際に現実味を帯びてくると不安な気持ちにもなりました。でも、現場には熟練の先輩たちがいるので、しっかりお願いできるという安心感が今はあります」と松本さん。「製造部は他の蔵との繋がりも深いので、他社の杜氏からは「大丈夫?7000石、背負える?」なんて心配されたりしました(笑)。プレッシャーはもちろんありますが、でも、もうやるしかないです」と力強く語ってくれました。

「杜氏は、味覚だけじゃなく、感性や官能といったところも大切ですが、これは経験だけでは補えない部分。彼はこのセンスを持っていたし、また、みんなをまとめるリーダーシップも兼ね備えていました」と山口さん。抜擢されたのは「若さ」だけではなく、松本さんの杜氏としての素質を見抜いての人選でした。

27歳の若さで7000石の杜氏に

「酒造りはどの工程も興味深いですが、特に酵母の使用におもしろさを感じています。醪(もろみ)での香りや、口に含んだときの風味の違いがさまざまなので、今後いろいろと試してみたいです」。

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