焼酎を熟成させると味わいや香りはどう変わる? 「熟成焼酎」の奥深い魅力を探る【焼酎用語集】

焼酎を熟成させると味わいや香りはどう変わる? 「熟成焼酎」の奥深い魅力を探る【焼酎用語集】
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焼酎は熟成させるとおいしくなるといわれていますが、貯蔵・熟成に用いる容器や費やす期間、保管場所などによって、風味が大きく変わります。今回は、焼酎の熟成にフォーカスして、その目的や方法、熟成効果などに触れながら、熟成焼酎の奥深い魅力を探っていきます。

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焼酎を熟成するとどう変わる? 熟成焼酎の魅力

焼酎を熟成するとどう変わる? 熟成焼酎の魅力

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焼酎は貯蔵・熟成期間を経て完成する

本格焼酎は通常、1~3か月ほどの貯蔵期間を経て出荷されます。芋焼酎のように蒸溜したての「新酒」がたのしまれることもありますが、ほとんどの焼酎の製造工程では貯蔵期間が設けられていて、最低限熟成させることで仕上げられています。

このように焼酎を一定期間貯蔵する理由は、酒質を安定させておいしい焼酎にするためです。

蒸溜したての焼酎は、香味成分を余すことなく味わえる反面、荒削りでアルコール特有の刺激的な臭いや味が気になることがあります。しかし、1~3か月間貯蔵・熟成させると、刺激臭などのもととなる成分が揮発して減少するうえ、油臭や劣化のもととなる油分が分離・浮上してきて取り除きやすくなり、酒質を整えることができます。

焼酎を長期間熟成させる目的

一般的な製法とは別に、3か月以上の長い期間をかけて貯蔵・熟成される焼酎もあります。このような焼酎は「熟成焼酎」と呼ばれ、区別されています。

この場合の熟成は、焼酎のおいしさをさらに引き出すことを目的に行なわれます。焼酎を長期間貯蔵してじっくり熟成させると、香味が落ち着いて円熟味が増すのです。その際、焼酎の貯蔵容器の種類や貯蔵期間の長さ、保管場所を変えることで、さまざまな個性を引き出すことができるといわれています。

焼酎の製造を手がける蔵元は、このような熟成効果を期待して、熟成方法を工夫することで唯一無二の味わいを追求しています。

熟成焼酎の魅力

焼酎は熟成の時を経るごとに角が取れ、酒質がまろやかになるといわれています。これは、蒸溜したての焼酎に含まれるアルコールと水が、時間の経過とともに分子レベルでなじむからです。

単式蒸溜機で造られる本格焼酎のなかでも、原料由来の成分を多く含む「常圧蒸溜焼酎」は、貯蔵・熟成によって香りや味わいが顕著に変わるといわれています。貯蔵容器や貯蔵環境などによって異なりますが、時間が経つごとに風味が落ち着き、コクや深みが増し、独特の焼酎に変化するのです。

熟成焼酎の味わいは貯蔵方法と期間で決まる

熟成焼酎の味わいは貯蔵方法と期間で決まる

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焼酎の貯蔵容器の種類と特徴

「熟成焼酎」の味わいを左右する要素の筆頭に挙げられるのが、貯蔵容器です。おもに、タンクや甕(かめ)、樽の3種類が用いられます。

【タンク貯蔵】
現在、もっとも一般的とされているのが、ステンレス製やホーロー製などの容器を使った「タンク貯蔵」。温度変化を利用し、タンク内部に自然な対流をもたらすことで熟成を促します。温度管理がしやすく、大量生産に適しているため、安定的に熟成が行えるというメリットがあります。タンクの材質が匂いや成分に影響を与えないことから、比較的クリアな味わいの焼酎向きといえそうです。

【甕貯蔵】
「甕貯蔵」は焼酎の伝統的な熟成方法です。素焼きの甕の表面には微小な気孔が無数にあり、ここから空気が出入りすることで焼酎が呼吸し、熟成が促されます。熟成スピードが速く、遠赤外線効果や甕に含まれる無機物が焼酎に溶け出し、よりまろやかな風味に仕上がるのが特徴です。

【樽貯蔵】
新樽のほか、ウイスキーやシェリー酒などの熟成に使われた樽を再利用することで、樽から溶け出す色素や複雑な香りが移り、個性的な焼酎が生まれます。使用する樽によって色や風味は変わってきますが、ウイスキーを思わせる琥珀色かつスモーキーな香りを持つ焼酎に仕上げることも可能です。

焼酎を熟成させる場所

貯蔵容器に詰めた焼酎を保管する場所も、焼酎の仕上がりに影響します。

一般的に焼酎の貯蔵・熟成に適した環境は、一年をとおして温度や湿度が安定している場所がよいといわれています。とくに暑い地域では、昔から、涼しく温度変化の少ない環境で保管するための工夫が凝らされてきました。なかには、鍾乳洞などの洞窟やトンネル跡のほか、防空壕跡や海中などを貯蔵場所として使用している蔵元もあります。

焼酎を熟成させる期間

熟成焼酎の味わいは、貯蔵期間によっても変わってきます。また熟成焼酎は貯蔵期間によって、以下のように分けられています。

◇初期熟成
3か月から6か月ほど貯蔵したもの
◇中期熟成
6か月から3年未満貯蔵したもの
◇古酒、長期貯蔵焼酎
3年以上貯蔵したもの


「初期熟成」でアルコールなどによる刺激臭が和らいだ熟成焼酎は、「中期熟成」段階に入ると香味が安定し、まろやかな酒質に。さらに3年以上の「古酒」になると、香味やコクに深みが増し、よりまるみを帯びた味わいに変化します。

熟成期間別焼酎のたのしみ方

熟成期間別焼酎のたのしみ方

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焼酎の古酒ってどんなお酒?

焼酎の古酒とは、3年以上熟成させた長期貯蔵焼酎のこと。蒸溜したての「新酒」に対して「古酒(こしゅ)」の名で呼ばれます。なお、泡盛の古酒は「クース」として人気を集めています。

古酒は、日本酒造組合中央会が定めた「単式蒸留しょうちゅうの表示に関する公正競争規約」により、「3年以上貯蔵したものが、ブレンド後の総量の50%を超えるものでなければ、長期貯蔵またはこれに準ずる趣旨の表示をしてはならない」と定義されています。

つまり、古酒の多くは、3年以上の長期貯蔵焼酎とほかの年数の熟成焼酎をブレンドすることによって、味わいを整えられているということ。なかにはヴィンテージ級の古酒を複数混ぜ合わせたものや、異なる容器で貯蔵された原酒をブレンドしたこだわりの焼酎も存在します。

いっぽう、泡盛の「クース」は、「泡盛の表示に関する公正競争規約」により、3年以上貯蔵した泡盛のみを瓶詰めしたものだけが「クース」と名乗ることができると規定されています。

なお、平成27年8月1日以降に瓶詰めされた商品はこの基準に従って表示されていますが、それよりも前に瓶詰めされた商品については、以前の基準である「3年以上貯蔵した泡盛が全量の50%以上」という規定に従って「古酒」と表示されているものもあります。

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新酒焼酎と熟成焼酎を飲み比べ

芋焼酎の一部の銘柄では、毎年秋の短い期間に「焼酎ヌーボー(ヌーヴォー)」と呼ばれる蒸溜したての「新酒」が出回ります。「味わいを整えるため、一定期間熟成させた焼酎をブレンドさせているものもある」という説もありますが、熟成によって角が取れる前のフレッシュな香味がたのしめることから、焼酎通の間で重宝されているそう。

原料の特徴や銘柄の個性を味わうなら「新酒焼酎」、長期貯蔵でしか表現できないコクや深み、香りを堪能するなら「熟成焼酎」がおすすめですが、機会があったら両者を飲み比べて、熟成による変化をたのしんでみてはいかがでしょう。

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焼酎は、10年、20年と長い年月をかけて貯蔵・熟成されるとよりいっそう風味が増すお酒ですが、短期間の熟成でも個性や深みを引き出せるのが魅力です。貯蔵方法や貯蔵期間の違いによる熟成の傾向を知って、ぜひ今後の焼酎ライフに役立ててくださいね。

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