日本酒度とは? 超辛口から大甘口まで

日本酒度とは?  超辛口から大甘口まで
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「日本酒度」は、水に対する日本酒の比重を数値化したもので、甘口・辛口の目安のひとつになっています。今回は日本酒度とともに、お酒の味わいの指標となっている「酸度」と「アミノ酸度」も解説。さらに、超辛口から大甘口までおすすめの日本酒も紹介します。

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日本酒度と甘口・辛口の関係

日本酒度と甘口・辛口の関係

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「日本酒度」とは何を意味する数値なのか、測定方法や日本酒の甘口・辛口との関係にも迫ります。

日本酒度とは

日本酒のラベルに「日本酒度+3」「日本酒度-1」などと書かれているのを見たことはありませんか?

「日本酒度」とは、水に対する日本酒の比重を数値化したものです。
日本酒の比重は、お酒に含まれる成分のうち、とりわけ糖分の量に関係するため、日本酒度は甘口・辛口を示す指標ともなっています。

日本酒度はどうやって測る?

日本酒度は、液体用比重計の浮き秤(うきばかり) の一種「日本酒度計」を使って測ります。

液温15℃のお酒をシリンダーなどに入れ、日本酒度計を浮かべて静止したときの液面の値を読みます。水と比重が同じ場合、日本酒度計の値はプラスマイナスゼロ(±0)。水に対しての比重が重いお酒の場合は日本酒度計が浮くためマイナスの値に、軽いお酒の場合は日本酒度計が沈んでプラスの値になります。

日本酒の甘口・辛口とは

日本酒度は、糖分量が多く、比重が水より重いとマイナス(-)、糖分量が少なく、比重が水より軽いとプラス(+)の数値になるため、一般にマイナスに振れるほど甘口、プラスに振れるほど辛口とされています。

とはいえ、日本酒度がマイナスのお酒を実際に飲んだとき、すべての場合で甘口に感じるかというと、必ずしもそうとはいえません。日本酒には糖分以外にも多種多様な成分が含まれています。そこに香りや口当たり、後述する酸度やアミノ酸度などの要素が複雑に絡み合い、独自の味わいが紡ぎ出されます。たとえば、糖分量が多いはずの日本酒度「-3」の日本酒でも、酸度が高ければ辛口に感じられることがあるのです。

また、味わいの基準は飲む人ごとに違うもの。日本酒度はあくまでも「辛口・甘口の目安のひとつ」程度に捉えておくのがよいようです。

日本酒の酸度とは

日本酒の酸度とは

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日本酒の味わいを決める要素は「日本酒度」だけではありません。酸味や旨味、キレの目安ともなっている「酸度」について解説します。

日本酒の酸度は酸味や旨味、キレ の指標

日本酒の「酸度」は、酸っぱさの度合いを示すものではなく、製造過程で生成されるコハク酸やクエン酸、リンゴ酸、乳酸など、日本酒に含まれる有機酸の量を表しています。

有機酸は、日本酒の酸味や旨味、さらには香りのもとともなる もので、お酒の味を引き締めてキレを生み出す効果もあります。そのため、日本酒の酸度は酸味・旨味・キレの指標とされています。

酸度と甘口・辛口の関係は?

日本酒度同様、日本酒の酸度も、その味わいを左右する数値のひとつです。一般に、酸度が高いと辛口に感じやすく、低いと甘口に感じやすくなります。また、酸度が高いほど濃醇な味わいに、酸度が低いほど淡麗な味わいになる傾向があるともいわれています。

国税庁発表の「全国市販酒類調査(令和元年度調査分)」によると、清酒の酸度の平均値は1.16~1.46 。飲みたいお酒の酸度がこれより高いか低いかで、味わいの予想をしてみるのもよいかもしれません。

日本酒のアミノ酸度とは

日本酒のアミノ酸度とは

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「アミノ酸度」とは何を示すものなのか、日本酒の味わいへの影響もあわせてみていきます。

「アミノ酸度」の「アミノ酸」とは?

日本酒の「アミノ酸度」とは、文字どおり日本酒に含まれるアミノ酸の量を数値化したもので、お酒の旨味やコクの目安となるものです。

「アミノ酸」とは有機化合物の一種で、タンパク質の構成要素でもあります。人体の成長や維持に欠かせない必須アミノ酸のほか、これまでに360種類以上ものアミノ酸が発見されています。

清酒に含まれるアミノ酸は20種類ほどあるといわれています。その多くは、原料米由来のタンパク質が麹菌によって分解されるときに発生するもので、酵母によって生成されるものもあります。代表的なものとして、昆布に含まれる旨味成分のグルタミン酸、アスパラギン酸、アルギニン、アラミンなどが挙げられます。

アミノ酸は日本酒に旨味やコクをもたらすほか、酸味や甘味、苦味などのもとともなります。たとえば、グルタミン酸やアスパラギン酸は酸味や渋味、アルギニンは苦味、アラニンは旨味や甘味などに関係するといわれています。

日本酒にとってのアミノ酸は、たくさん入っていればよいというものではなく、含有量が多すぎると雑味の要因となったり、着色などの品質低下が早まったりこともあるようです。

「アミノ酸度」が高い日本酒、低い日本酒の違い

アミノ酸度が高い日本酒は濃醇で飲みごたえのあるしっかりとした味わいに、アミノ酸度が低い日本酒は淡麗でスッキリとした味わいになる傾向があります。

また、お酒に含まれるアミノ酸は原料米由来のものが多いことから、アミノ酸度の高低には精米歩合も関わってくるといわれています。一般に、精米歩合が高く、米のみを原料としている純米酒はアミノ酸度も高いものが多く、よく磨いた精米歩合の低い米を使う吟醸酒はアミノ酸度も低いものが多いようです。なお、国税庁発表の「全国市販酒類調査の結果(令和元年度調査分)」によると、清酒のうち純米酒と吟醸酒のアミノ酸度の平均値は、純米酒1.43、吟醸酒1.21となっています。

日本酒度や酸度に比べ、アミノ酸度がラベルで表示されている日本酒はそれほど多くはありませんが、表示されている場合には味わいの目安のひとつとして参考にしてみてください。

日本酒度・酸度・アミノ酸度と味わいの関係

日本酒度・酸度・アミノ酸度と味わいの関係

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日本酒度・酸度・アミノ酸度の各数値を組み合わせて見てみると、甘口・辛口など日本酒の味わいが、単体の数値を見るよりも推測しやすくなります。

たとえば、日本酒度と酸度がわかっているとき、日本酒度が「+3~4」、酸度が「2」という「日本酒A」と、日本酒度が「-3~4」、酸度が「1.6」の「日本酒B」を比較すると、「日本酒A」は辛口、「日本酒B」は甘口である確率がぐっと高くなります。

また、酸度とアミノ酸度がわかっている場合には、次のような傾向が見られます。

◇酸度高・アミノ酸高:濃醇
◇酸度高・アミノ酸低:辛口
◇酸度低・アミノ酸低:淡麗
◇酸度低・アミノ酸高:旨口(甘口)

日本酒選びの際の参考にしてみてくださいね。

日本酒度がプラスの酒、マイナスの酒

日本酒度がプラスの酒、マイナスの酒

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日本酒度のプラスとマイナスの数値が高い銘柄を、辛口と甘口に分けて紹介します。

日本酒度プラスの辛口のお酒

日本酒度の辛口の目安は一般に、0~+1.4を「普通」、+1.5~+3.4を「やや辛口」、+3.5~+5.9を「辛口」、+6.0以上を「大辛口」とすることが多く、+10以上を「超辛口」と呼ぶこともあるようです。

ここでは、おすすめの超辛口酒4種を紹介します。

春鹿(はるしか) 純米 超辛口(日本酒度:+12) 

春鹿(はるしか) 純米 超辛口(日本酒度:+12) 

株式会社今西清兵衛商店サイト

奈良・今西清兵衛商店の伝統の技術から生まれた辛口純米酒。酒造好適米「五百万石」を精米歩合60%で使用。超辛口ながらまろみと旨味がある味わいが特徴。コクとキレ、香りのバランスもよい1本です。

製造元:株式会社今西清兵衛商店
公式サイトはこちら
奈良の日本酒【春鹿(はるしか)】奈良の象徴を酒名に冠した“奈良の地酒”

森乃菊川(もりのきくかわ) 本醸造辛口原酒(日本酒度:+20)

森乃菊川(もりのきくかわ) 本醸造辛口原酒(日本酒度:+20)

森民酒造本家サイト

ハーブを思わせるさわやかな香りと味わいが口のなかをきりっと引き締める、宮城・森民酒造本家の超辛口酒。後味はすっきりシャープで米の旨味もしっかり感じさせます。ロックで飲むのがおすすめ。

製造元:森民酒造本家
公式サイトはこちら

くどき上手 ばくれん 超辛口吟醸(日本酒度:+20)

くどき上手 ばくれん 超辛口吟醸(日本酒度:+20)

siro46/ Shutterstock.com

山形・亀の井酒造の人気酒。吟醸酒ならではのほのかに感じるフルーティーで品のよい香りと、ただ辛いだけではない軽快でまろやかな味わいが特徴。すっきりとした酒質とキレのよさが堪能できます。

製造元:亀の井酒造株式会社
公式サイトはありません

刈穂(かりほ) 山廃生原酒 超弩級(ちょうどきゅう) 気魄(きはく)の辛口+25(日本酒度:+25)

刈穂(かりほ) 山廃生原酒 超弩級(ちょうどきゅう) 気魄(きはく)の辛口+25(日本酒度:+25)

秋田清酒株式会社サイト

手間がかかる山廃仕込みでていねいに醸した、秋田・刈穂酒造が手掛ける超辛口の特別純米生原酒。その名のとおりの力強いキレと、重厚な
味わいをあわせ持つ、飲み応え抜群の1本。夏季限定商品。

製造元:刈穂酒造株式会社
販売元:秋田清酒株式会社
公式サイトはこちら
辛口の日本酒がよくわかるようになる! 辛口の日本酒を徹底解剖!

日本酒度マイナスの甘口のお酒

日本酒度の甘口の目安は一般に、0~-1.4を「普通」、-1.5~-3.4を「やや甘口」、-3.5~-5.9を「甘口」、-6.0以上を「大甘口」とすることが多いようです。

ここではおすすめの甘口酒と大甘口酒を、あわせて3種を紹介します。

東洋美人 純米吟醸 50(日本酒度:-5)

東洋美人 純米吟醸 50(日本酒度:-5)

kitsune05/ Shutterstock.com

山口・澄川酒造場が手掛ける甘口酒は、冷やしてよし、温めてよしの純米吟醸。原料米の精米歩合は50%で、フルーツを想い起させる芳醇な香りと、ふくよかで適度な熟成感のある旨味がたのしめます。

製造元:株式会社澄川酒造場
公式サイトはこちら
「東洋美人」澄川酒造の若き当主によって生まれ変わった山口の人気地酒【山口の日本酒】

九頭⿓(くずりゅう) 垂れ口(日本酒度:-5.5)

九頭⿓(くずりゅう) 垂れ口(日本酒度:-5.5)

黒龍酒造株式会社サイト

搾りたてのうすにごり新酒を生のまま瓶詰めした、福井・黒龍酒造の冬季限定甘口酒。フルーティーでフレッシュな香りと、たっぷりとした旨味がたまらない1本。冷やして飲むのがおすすめです。

製造元:黒龍酒造株式会社
公式サイトはこちら
黒龍酒造は福井、さらには日本を代表する吟醸蔵

FU.(ふ)(日本酒度:-60)

FU.(ふ)(日本酒度:-60)

富久錦株式会社サイト

兵庫の老舗蔵、富久錦が醸す日本酒度-60の大甘口酒。甘いばかりのお酒でなく、伝統の技で引き出された果実のような自然な甘味と酸味がバランスのよく調和。後味もさわやかな低アルコール酒です。

製造元:富久錦株式会社
公式サイトはこちら
甘口で人気の日本酒が知りたい!

甘口・辛口など、お酒の味わいの目安となる日本酒度や酸度、アミノ酸度の意味を知ると、日本酒選びがいっそうたのしくなるものです。購入時には、それらの数値にも注目してみてくださいね。

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