熊本の日本酒【香露（こうろ）：熊本県酒造研究所】熊本酵母を生んだ研究所兼蔵元が造る酒

出典：熊本県酒造研究所

「香露」は、熊本県熊本市の蔵元、熊本県酒造研究所の日本酒です。蔵元は「熊本酵母」の開発などを行ってきた「研究所」としても知られています。研究機関と醸造元を兼ねる蔵元が醸す「香露」とは、いったいどんな日本酒なのでしょう。「香露」の魅力に迫ります。

更新日：2024.05.31

「香露」はどんな日本酒？

出典：熊本県酒造研究所

「香露」の蔵元の歩み

「香露」は、熊本県熊本市にある熊本県酒造研究所が手掛ける日本酒です。酒名は一般公募により決定されました。

熊本県酒造研究所は、明治42年（1909年）、熊本県産酒の酒質と酒造技術の向上を目的に、県内の蔵元などが出資して立ち上げられました。名前が示すとおり、研究機関としての顔も持っている蔵元です。

熊本には、古くから愛飲されてきた「赤酒（あかざけ）」という酒があります。「赤酒」とは、保存性を高めるために、製造工程でもろみに木炭を加えて造られるお酒のことです。研究所が設立された背景には、この伝統的な赤酒から清酒へと、酒造りの中心が移り変わっていく時代の流れがありました。

熊本県酒造研究所は、大正7年（1918年）に株式会社化。現在「香露」を醸している蔵は、それから4年後の大正11年（1922年）に建てられたものです。

「香露」に使われる原材料

「香露」の仕込みには、阿蘇を源流とする水が使われています。

阿蘇外輪山に降り注いだ雨は地下にしみ込み、ミネラル分を取り入れながらゆっくり時間をかけて熊本市まで流れていきます。熊本市では現在、すべての水道水に阿蘇から流れてきた地下水が利用されています。「香露」に使われている仕込み水も、蔵の地下約120メートルから汲み上げられたものです。

原料米は、地元産の良質な米が中心。大吟醸酒には兵庫県産の「山田錦」を使っています。「山田錦」のほかには、熊本県のオリジナル酒米「華錦（はなにしき）」なども使用しています。

「香露」の蔵元が生んだ熊本酵母とは

※野白金一氏銅像
出典：熊本県酒造研究所

「香露」にも使われている「熊本酵母」の特徴

「香露」にも使われている「熊本酵母」は、蔵元の熊本県酒造研究所が昭和27年（1952年）に開発したものです。

この酵母は、研究所の蔵つき酵母から分離培養されたもので、穏やかな酸と華やかな香りを生み出します。また、低温の環境においても発酵力が強く、同じ原材料でも辛口から甘口、フレッシュなタイプから熟成タイプまで、造り手が造りたい味わいを狙って造ることも可能な酵母です。

「熊本酵母」は優れた性質を持っていることから、財団法人日本醸造協会（現公益財団法人日本醸造協会）の「きょうかい9号酵母（以下「9号酵母」）」に採用され、昭和43年（1968年）には全国の蔵元への頒布が開始されました。

「香露」の蔵元で活躍した「お酒の神様」とは

「香露」の蔵元、熊本県酒造研究所で、「熊本酵母」の開発を手掛けたのは野白金一（のじろきんいち）氏です。

鳥取県出身の野白氏は、明治36年（1903年）に熊本税務監督局鑑定部（現・熊本国税局鑑定官室）に赴任し、県内の蔵元を回って酒造技術などの指導に従事。大正7年（1918年）に熊本県酒造研究所が株式会社化された翌年に、初代技師長に就任しました。

野白氏の研究所での功績は大きく、醪を入れた袋を吊るして搾る「首吊り法（袋吊り法）」をはじめ、仕込み桶を二重にして桶と桶の間に氷を入れて温度管理を行う「二重桶方式」や、麹室（こうじむろ）の換気を行う「野白式天窓」などの酒造りに役立つ技術を次々と考案。多くの醸造家の尊敬を集め、野白氏はいつしか「お酒の神様」と称えられるようになったのです。

「香露」は吟醸酒のお手本となった酒

※酵母植菌の様子
出典：熊本県酒造研究所

「香露」の大吟醸酒は吟醸酒のお手本

「香露」の蔵元、熊本県酒造研究所では、「9号酵母」の元株である「熊本酵母」の保存・管理と、頒布を行っています。「香露」ブランドの日本酒には、すべてこの「熊本酵母」が使われています。

「9号酵母」をはじめとした「熊本酵母」の発酵力は、ただ強いだけではありません。低い温度でよく発酵するという特徴もあり、低温発酵させる吟醸酒造りに向いているのです。

生産量が少ない「香露」ブランドのなかでも、38％まで磨いた兵庫県産山田錦を「熊本酵母」で醸した「香露大吟醸」は希少価値の高い「幻の酒」。「熊本酵母」由来の華やかな香りとまろやかな風味が際立つ逸品で、「吟醸酒のお手本」といわれています。