「赤酒」と呼ばれる熊本の伝統酒を知っていますか？【日本酒用語集】
「赤酒」と呼ばれるお酒を知っていますか？ 古くから熊本地方に伝わる独自の製法で造られるお酒で、その名の通り赤褐色をしています。「赤酒」はどのように造られ、なぜ赤い色をしているのか、その歴史や魅力、現在の使われ方なども含めて紹介します。
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「赤酒」は「灰持酒（あくもちざけ）」とも呼ばれる古来の酒
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「赤酒」とは、保存性を高めるため醪（もろみ）に灰を加えて造る酒
赤酒とは、熊本地方で古くから伝わる独自の製法で造られる伝統的なお酒です。
原料となる米を発酵させて醪（もろみ）を造るところまでは、現在の日本酒と変わりません。赤酒の特徴は、保存性をよくするために、もろみに木灰を入れること。灰のアルカリ性で酸を中和させることで酸敗を防ぐという仕組みで、お酒が赤くなるのもアルカリ性によるものです。
なお、灰は後工程で取り除かれるので、一緒に飲んでしまう心配はありません。
赤酒の歴史は平安時代にまでさかのぼる
赤酒のように、醪に灰を入れて造る酒は「灰持酒（あくもちざけ）」と呼ばれ、その歴史は平安時代の書物にも記されるほど古いものです。
熊本城を築いた加藤清正が、豊臣秀吉に現地の名産品として赤酒を献上したという記録もあり、その時代には熊本の人々に浸透していたようです。
その後、江戸時代には熊本藩が赤酒を「お国酒」として保護するため、それ以外の酒造りを禁じていました。まだ熱処理で保存性を高める「火入れ」が確立されていなかった当時、気温の高い熊本の地には赤酒が適していたのでしょう。
赤酒は今もなお、熊本の人々に愛され続ける
赤酒は、明治になって「火入れ」された日本酒が熊本にも普及し始めると、次第に需要が減少。一時はその姿を消してしまいました。
しかし、戦後になると、地元の名産品として懐かしがる声が高まり、その生産が復活。現在でも、お神酒（みき）や正月用のお屠蘇（とそ）、あるいは調理酒などの用途に需要が拡大しています。
なお、現在の酒税法では、「赤酒」は「清酒」ではなく、みりんなどと同様の「雑酒」に分類されています。
赤酒はお屠蘇や調理酒として活躍
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赤酒がお神酒（みき）やお屠蘇（とそ）として飲まれる理由
赤酒は、もともと熊本では飲用酒として親しまれてきましたが、日本酒に比べるとかなり甘味が強く、みりんに近い味わいです。このため、日本酒や焼酎が普及した現在では、熊本でも日常的に飲む人は少なくなっています。
それでも、熊本の地で長年にわたって受け継がれてきた伝統や、「赤」というおめでたい色から、神前に供えるお神酒や、新年を祝うお屠蘇などには「やはり赤酒でないと」という人が多いようで、今もお祝いの酒として「赤酒」を飲む風習が残っています。
赤酒の調理酒としての魅力
赤酒は、現在ではその需要の大半が調理酒です。赤酒は、上品な甘味と豊富な旨味を持つだけでなく、灰を投入して微アルカリ性となったことで、調理酒としてのさまざまなメリットを有しています。
◇肉や魚を煮ても固くならず、ふっくら柔らかく仕上がる
◇テリ・ツヤがよく、さめても落ちない
◇アクのある野菜を煮ても色が変わらず、きれいに仕上がる
◇甘みのキレがよく、すっきりした味わいに
◇魚などの臭みを取る
熊本に修行に来た関西の割烹料理人が、こうした赤酒の魅力に気づき、口コミで広めたことで、全国の調理人のあいだで赤酒人気が高まっていました。
「赤酒」の伝統を今に伝える熊本の老舗蔵、瑞鷹
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赤酒を「東肥赤酒（とうひあかざけ）」として製造・販売する瑞鷹酒造
赤酒を復活させ、今も「東肥赤酒」として製造・販売しているのが、熊本県で慶応3年（1867年）創業の歴史を持つ瑞鷹（ずいよう）酒造です。
熊本県南部に位置する“水と伝統の町”、川尻に蔵を構える瑞鷹酒造は、日本酒や焼酎、リキュール、調味料などを幅広く造っています。地元・熊本の風土や酒造りの伝統を大切にする瑞鷹酒造が、熊本伝統の名産品・赤酒を復活させたのは、当然の流れとも言えるでしょう。
赤酒について知るなら「赤酒.com」へ
赤酒は、熊本の酒造りのルーツであり、熊本の人々が代々、受け継いできた大切な伝統でもあります。その赤酒の魅力や伝統を広く全国に発信するため、瑞鷹酒造では赤酒専門サイト「赤酒.com」を開設。赤酒の製造法や歴史、プロの調理人に選ばれる理由、おすすめレシピなどを幅広く掲載しています。
赤酒に興味を持った人は、ぜひ、一度のぞいてみましょう。
「赤酒.com」はこちら
「赤酒」と同様に、赤い色をした日本酒は、紅麹を使った「あかい酒（新潟県・白龍酒造）」や、赤い古代米を使った「伊根満開（京都府・向井酒造）」などもあります。「赤酒」とは別物ですが、同じ赤いお酒でどれだけ味が違うのか、飲み比べてみるのもたのしいかもしれませんね。
製造元：瑞鷹株式会社
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