高知の日本酒【酔鯨（すいげい）：酔鯨酒造】土佐の食文化が育んだ料理のよさを引き出す「食中酒」

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高知県の日本酒の特色

「酔鯨」はどんな日本酒？

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「酔鯨」の蔵元の歩み

「酔鯨」を醸す酔鯨酒造は、江戸時代の雑貨商「油屋長助」をルーツとする、高知県の蔵元です。

明治5年（1872年）に「石野酒造」として酒造業を開始。昭和44年（1969年）に「酔鯨酒造有限会社」に組織変更したのち、昭和47年（1972年）の改組で、現在の「酔鯨酒造株式会社」となりました。

現在は、本社がある高知市長浜の「長浜蔵」と、土佐市甲原（かんばら）の「土佐蔵」の2か所で、日本酒「酔鯨」を醸造しています。

「酔鯨」の名前の由来

「酔鯨」は、昭和44年（1969年）の「酔鯨酒造有限会社」の設立と同時に生まれた日本酒です。

その名は、幕末期に土佐藩（現在の高知県）を治めた第15代藩主、山内豊信（容堂）の「雅号（風流な別名のこと）」にちなんでつけられました。

豊信は、江戸幕府最後の将軍、徳川慶喜に大政奉還を薦めた人物です。酒をこよなく愛したことでも知られ、自らを土佐湾に浮かぶクジラに見立て、そのクジラが酒に酔う様を「鯨海酔侯（げいかいすいこう）」という言葉で表し、雅号にしたと伝わります。

蔵元は、この雅号から2文字を取り、酒名を「酔鯨」、屋号を「酔鯨酒造」としたのです。

「酔鯨」は高知の食文化に根ざした「食中酒」

「酔鯨」が生まれた高知県の名物といえば、「皿鉢（さわち）料理」です。カツオのたたきなど、地元産の良質な素材を使ったさまざまな料理をひとつの皿に盛りつけたもので、宴会には欠かせません。高知には、この料理に合わせて酒と会話をたのしむ食文化が根づいています。

こうしたことから、高知では古くから「料理に合わせた味わい」や「料理を引き立てる味わい」の日本酒が求められてきました。

穏やかな香りと旨味、そしてキレのよさが特徴の「酔鯨」も、食事とともにたのしめる「食中酒」を目指し、その味わいを磨いてきた土佐の酒なのです。

「酔鯨」の味わいを生む水と米と蔵元の心掛け

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「酔鯨」の味わいの源となる水

「酔鯨」の仕込み水には、おもに高知市の北部に位置する土佐山地区の湧水が使われています。市街地から離れた山間地にあるため、生活排水などに汚染されていない清らかな水を取水できるのが利点です。この土佐山地区には、環境省選定の「平成の名水百選」に選ばれた鏡川の源流もあります。

また、土佐山地区の湧水は、変色などの原因となる鉄やマンガンが含まれていない、日本酒造りに適した水でもあります。自然のろ過を経て湧き出るフレッシュなこの水は、「酔鯨」の特徴のひとつであるキレのよさの源ともなっています。

「酔鯨」は米の旨味を引き出した日本酒

「酔鯨」は、米が持つ旨味を最大限に引き出した日本酒です。使われている米は、地元の高知県産「吟の夢」をはじめ、兵庫県産「山田錦」、岡山県産「雄町（おまち）」、広島県産「八反錦（はったんにしき）」、北海道産「吟風（ぎんぷう）」など、全国から取り寄せた酒造好適米が中心です。

酔鯨酒造では、個々の米の味わいを存分に引き出すため、原料米を可能な限り磨き上げて使用しています。大吟醸酒で40％以下、吟醸酒で50％以下、純米酒で60％以下と、自社基準で特定名称酒の規定の精米歩合よりも低く定めているのです。

また、それぞれの米の個性を活かすため、ひとつの商品につき、基本的に1種類の米を同じ精米歩合で使用しているのもこだわりのひとつ。さらに、各米の個性を際立たせるため、酵母の種類や酒造りの方法などは、なるべく変えずに仕込んでいます。このこだわりによって、「酔鯨」は、商品ラインナップごとに米の特性をたのしめるブランドとして確立しているのです。

「酔鯨」の蔵元が心掛けていること

「酔鯨」の酒造りで、蔵元が心掛けていることは、「適切なサイズでの少量仕込み」と「しっかり造った麹による健全な醗酵（発酵）」の2つです。

蔵元が少量仕込みにこだわる理由は、高知県の気候が関係しています。一般に、日本酒の仕込みは微生物が繁殖しにくく、温度管理がしやすい寒い時期に行われますが、高知県は冬季でも気温が高い傾向にあるため工夫が必要です。そこで蔵元は、冷房などの設備を整えるとともに、きめ細かな温度管理をしやすい少量仕込みを徹底し、発酵に適した良好な環境の維持に努めています。

また、酔鯨酒造では、蔵元がめざす「酔鯨」の味を引き出すため、麹造りにも力を注いでいます。製麹（せいきく）の工程でしっかり造った麹で仕込むと、糖化と発酵がバランスよく進み、適度な酸味が生まれます。この酸味が、「酔鯨」ならではのキレのよさをもたらしているのです。

「酔鯨」が世界に送り出す新たなシリーズ

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「酔鯨」にプレミアムな新シリーズが登場

「酔鯨」の蔵元は、「酔鯨」や日本酒好きのためのコミュニティイベント「酔鯨E.S.L（Enjoy SAKE Life）会）」を国内外で展開しています。

このイベントは、「日本酒を特別なものとせず、普段の生活のなかでたのしんでほしい」という願いから生まれたもので、これまでアメリカのニューヨークやフランスのパリ、ドイツのベルリンなどで開催されてきました。「酔鯨E.S.L会）」は、「酔鯨」ブランドをはじめ、日本酒の魅力を世界に発信する場として役立っています。

このように、早くから海外にも目を向けてきた酔鯨酒造では、より高品質な日本酒を世界に送り出すため、近年、新たなプレミアムシリーズを発表しました。それが、伝統と革新を融合させた「SUIGEI HIGH END COLLECTION」です。

「酔鯨」の「SUIGEI HIGH END COLLECTION」とは

「酔鯨」の「SUIGEI HIGH END COLLECTION」は、現在5種類の商品で構成されています。いずれも厳選された原料を用い、蔵元が磨き続けてきた醸造技術の粋を集めて醸されたものです。そのラインナップを見ていきましょう。

【酔鯨 Premium 純米大吟醸　DAITO 2019】

特A地区に位置づけられている兵庫県加東市東条地区で栽培された、高品質の「山田錦」のみを精米歩合30％まで磨いて使用。2種類の酵母を使うなどし、大吟醸の「華やかな吟醸香」、純米の「豊かな味わい」、そして「酔鯨」ならではの「キレのよいあと口」のすべてが堪能できる1本を実現しました。その名のとおりのプレミアムな日本酒です。

【酔鯨 純米大吟醸　万　Mann】

こちらも兵庫県東条産の「山田錦」を、精米歩合30％で使用。長年培ってきた醸造技術のすべてを注ぎ込み、蔵元がめざす「食中酒」を体現した、「酔鯨」のフラッグシップ商品です。

【酔鯨 純米大吟醸 長期熟成酒 慎　Shinn】

「酔鯨」のフラッグシップ商品「酔鯨 純米大吟醸　万　Mann」を、氷温に近い温度で3年以上寝かせた長期熟成酒。「ほのかな熟成香」と「まろやかな酸味」が特徴の、上品で幅のある、深い味わいに仕上がっています。

【酔鯨 純米大吟醸　弥　Ya】

米は兵庫県東条産の「山田錦」、酵母は高知酵母「AC-95」を使用した、リンゴ様とバナナ様の2種類の香りをたのしめる華やかな純米大吟醸酒。精米歩合40％まで磨くことで上品な飲み口を実現しています。

【酔鯨 純米大吟醸　象　Sho】

淡麗辛口な味わいを生む広島県産「八反錦（はったんにしき）」を、精米歩合40％で使用。「酔鯨」の純米大吟醸のなかでもシンプルな香味を持つ酒で、繊細な和食にはもちろん、イタリアンやフレンチにもぴったりマッチします。

地元の高知にとどまらず、首都圏や海外にもファンが多い「酔鯨」は、ラベルデザインが洗練されていることでも知られています。近年では、クジラの尾をデザインしたラベルが人気。「酔鯨」の味をたのしむとともに、ラベルにも目を向けてみてくださいね。


製造元：酔鯨酒造株式会社
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