黒麹で造る芋焼酎の重厚な味わいに酔いしれる
芋焼酎には「黒霧島」や「佐藤 黒」など「黒」のつく銘柄が少なくありませんが、その多くは「黒麹」を用いて造られています。麹はデンプンを糖に分解したり、もろみを発酵させたりと、焼酎造りで重要な役割を担うとともに、焼酎の味わいにも大きく影響します。芋焼酎と黒麹の関係性を探ってみました。
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目次
黒麹で造る芋焼酎の魅力
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麹の種類は黒麹、白麹、黄麹の3種類
焼酎造りに使われる「麹（こうじ）」は、大きく分けて黒麹、白麹、黄麹の3種類。かつては日本酒造りにも使われる黄麹を用いていましたが、その後、主流となったのが黒麹です。
その転換期となったのが明治43年（1910年）、“近代焼酎の父”と呼ばれる河内源一郎氏が、泡盛用のコウジカビから「河内黒麹菌」の培養に成功したことでした。
黒麹は雑菌の繁殖を防いで焼酎の安全性を向上
黒麹は、“醪（もろみ）の大敵”である雑菌の繁殖を防ぐクエン酸の生成量が、黄麹に比べて圧倒的に多いことが特徴。雑菌の繁殖しやすい南国・沖縄で泡盛の醸造に使われていたのもそのためです。この黒麹のメリットが、安全な焼酎造りにつながるとして、九州地方の焼酎蔵に広く伝わりました。
こうした歴史を知れば、鹿児島県と宮崎県を主産地とする芋焼酎に黒麹を使った名酒が多いのもうなずけます。
黒麹で造る焼酎の特徴
その後、黒麹から白麹が分離されると、一時は白麹が主流になりました。黒麹の色素が蔵を汚すことや、温度管理の難しさが敬遠されたためですが、それでも黒麹が生き残ってきたのは、白麹仕込みの焼酎にはない味わいの魅力ゆえです。
黒麹仕込みの焼酎の特徴は、濃厚なコクと旨味。その魅力が際立つのが芋焼酎です。また、飲みやすさや口当たりのよさがうたわれる白麹仕込みとは対照的に、黒麹仕込みでは、強い個性を持った力強い銘柄が目立ちます。
こうした魅力にハマる人が続出し、近年では酒販店のみならず、スーパーやコンビニの棚にも黒麹の芋焼酎が並ぶようになりました。
黒麹仕込みの芋焼酎オススメ（1） プレミアム芋焼酎3Mのひとつ「村尾（むらお）」
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昔ながらの「かめ壺仕込み」によるまろやかな味わい
鹿児島県の焼酎蔵、村尾酒造が手がける「村尾」は、「魔王」や「森伊蔵」と並んでプレミアム芋焼酎3Mのひとつに挙げられる幻の芋焼酎です。
昔ながらのかめ壺仕込みで造られたその雫は、まろやかな味わいが魅力。黒麹の焼酎らしく、芋の甘さや香ばしさを引き出しながら、さわやかな口当たりを実現した1本です。
黒麹仕込みの芋焼酎オススメ（2） 「伊佐焼酎」の代表格「伊佐美」
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「伊佐美」はプレミアム芋焼酎の元祖
伊佐市は鹿児島県内でも、とくに焼酎造りに恵まれた環境にあり、この地で造られる焼酎は「伊佐焼酎」と呼ばれています。その代表格とも言える「伊佐美」は、本格焼酎ブーム以前から注目を浴び続けたプレミアム焼酎の元祖とも言うべき芋焼酎。
この銘柄のみを手がける甲斐商店が、昔ながらの道具と製法で造るこだわりの逸品です。黄金千貫（コガネセンガン）を原料に、黒麹で仕込んだその味わいは、素朴かつ濃厚。しっかりとした個性を持ちながらも、ほどよいバランスを保ったやさしい口当たりがたのしめます。
黒麹仕込みのオススメ芋焼酎（3） 霧島山系の湧水で仕込む「佐藤 黒」
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次世代プレミアム焼酎の筆頭格「佐藤 黒」
「佐藤」は鹿児島県の佐藤酒造が、霧島山系の名水で育む人気の焼酎銘柄。白・黒・麦の3種で展開するなか、「佐藤 黒」は次世代プレミアム焼酎の筆頭に挙げられ、日本中のファンから支持を集めています。
サツマイモの香ばしさと甘味を引き出しつつ、ていねいに熟成されたその舌触りは、なめらかで繊細。黒麹仕込みならではの力強さとキレを味わうにはロックや水割りが、芋の香味をたのしむにはお湯割りがおすすめです。
黒麹仕込みの芋焼酎最大の特徴は、芋の香りと甘味がしっかりと引き出されていること。なかには焼き芋のような香ばしさと濃厚な甘さを持つ、通好みの銘柄もあります。個性豊かな芋焼酎を飲み比べて、とっておきの1本を見つけてください。
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