「生酒」の魅力は、火入れをしないことによるフレッシュな味わい

出典： Shinari / Shutterstock.com

「生酒（なまざけ）」と呼ばれる日本酒が、近年、注目を集めています。「生酒」とは、酒造りの工程で通常は2度行われる「火入れ」という加熱処理を一切行わない日本酒のこと。できたてのフレッシュな味わいをたのしめる「生酒」の魅力を紹介しましょう。

更新日：2023.05.11

「生酒」を知るには、まず日本酒の製造工程を知ろう

hilight／shutterstock.com

「生酒（なまざけ）」は、日本酒のさまざまな分類のなかでも、製造工程の違いによってつけられた名称で、「火入れ」という工程を一切行わないものを、こう呼びます。「生酒」の特徴や魅力を知るために、まずは日本酒の製造工程をおさらいしましょう。

日本酒は、麹造り、酒母造りから仕込みによる糖化・発酵を経て、醪（もろみ）と呼ばれるどろどろの液体になります。この醪を搾ったものが日本酒の原酒で、お一般的なお酒は、これをろ過した後、1度目の「火入れ」を行います。
火入れと設定温度まで加熱することで、酒に残っている酵母のはたらきを止めるとともに、酒の香りや味わいに悪影響を及ぼす雑菌を駆除することが目的です。
1度目の火入れを終えた原酒は、貯蔵・熟成されたのち、調合や割り水などを経て、日本酒として完成します。2度目の火入れは、この日本酒を瓶詰めする前に行われます。なお、ごく一部には瓶詰め後に行う「瓶燗火入れ」を採用している銘柄もあります。

このように、通常の日本酒造りでは、品質を安定させるため、搾った後と、瓶詰め前に2度の火入れを行います。しかし、日本酒本来の味わいをそのまま活かすため、あえて一度も火入れを行わないという選択肢もあります。それこそが「生酒」です。

「生酒」と「生詰め」「生貯蔵酒」はどう違う？

Nejron Photo / Shutterstock.com

「生酒」以外にも、「生詰酒」と「生貯蔵酒」といった、よく似た名前で呼ばれるお酒があります。これらはどのような違いがあるのでしょうか？
生酒と生詰酒、生貯蔵酒は、いずれも「生」という字がついているように、「火入れ」を経ていない、生の味わいをたのしめるお酒という意味では共通しています。その違いは、2度の火入れのうち、どの工程を省いているかにあります。

先ほど、日本酒の製造工程上、火入れを行うタイミングは「①醪を搾った後」と「②瓶詰め前」の2回あると説明しました。
①と②の両方を省いたお酒が「生酒」
①だけを省いたお酒が「生貯蔵酒」
②だけを省いたお酒が「生詰め」
という分類になります。

詳しく見てみると、「生貯蔵酒」は火入れをせず貯蔵し、瓶詰め直前に火入れします。つまり、貯蔵中が“生”なので「生貯蔵酒」というわけです。

一方、「生詰め」は醪を搾った後、貯蔵する前に火入れを行いますが、瓶詰めの前には火入れしません。火入れしない“生”の状態で瓶詰めするので「生詰め」と呼ばれます。
冬場に醸造して、春から夏にかけて熟成させ、秋の訪れとともに出荷するお酒を「ひやおろし」といいますが、その多くが「生詰め」です。

「生貯蔵酒」も「生詰め」も、一度は火入れを行いますが、一度も火入れを行わない、本当の意味で“生”と呼べるのが「生酒」で、「本生（ほんなま）」「生々（なまなま）」などと呼ばれる場合もあります。

ちなみに、まれに「生酒（きざけ）」と読ませる場合もありますが、これは火入れの意味とは関係なく、「まぜもののない純粋な酒」という意味で使われるもの。混同しないよう注意しましょう。

「生酒」は火入れをしないためフレッシュでフルーティな味わいがたのしめる

Brent Hofacker / Shutterstock.com

「生酒」の魅力は、製造工程のなかで一度も加熱処理を行わないことによる、日本酒そのままのフレッシュな味わい。
品質が変わりやすいため、すぐに飲みきらないといけないという制約はありますが、その分、加熱した日本酒とは一線を画した、もぎたてのフルーツのようなみずみずしさがたのしめます。

ちなみに、毎年11月〜3月に「しぼりたて」として発売される日本酒も「生酒」のひとつ。酵母が生きたまま瓶内で発酵を続けるため、炭酸ガスを含んだものもあり、スパークリングワインのような爽快感があります。

フレッシュでフルーティな生酒をたのしむには、おちょこやぐい呑みもいいですが、ワイングラスもオススメです。生酒ならではのフレッシュな香りが、ゆっくり立ち昇ってくるのをたのしみながら、その華やかな口当たりをたのしみましょう。

「生酒」の人気銘柄を紹介

Nishihama / Shutterstock.com

「生酒」は、人気の高まりを受けて、近年では多くの蔵元から提供されています。
生酒は、火入れをしていないだけに、日本酒そのものの持ち味がダイレクトに伝わるため、“銘酒”と呼ばれる銘柄を生酒で味わうのは、日本酒好きにとってはたまらない贅沢といえます。
流通量が少なく、扱いがデリケートなため、容易には入手できない場合もありますが、チャンスがあればぜひ、飲んでほしいおすすめの生酒を紹介しましょう。

【而今（じこん）】

「而今」は「過去にも未来にもとらわれず、今をただ精いっぱい生きる」という意味が込められた、三重県名張市の老舗蔵、木屋正酒造の代表銘柄です。
伝統的な匠の技と、先進のテクノロジーの融合により、甘味と酸味のバランスが取れたジューシーな味わいの日本酒に仕上がった「而今」は、「伊賀山田錦」「愛山」「千本錦」など、各種の酒造好適米を用いて、月ごとに違う商品が造られています。その多くが「火入れ」と「無濾過生原酒」との両タイプで発売されていますが、なかでも「生原酒」は、どの店舗や販売サイトでもすぐに完売。“幻の酒”と呼ばれる「而今」のなかでも、とくに入手困難なので、もし出会う幸運に恵まれれば、その味を心ゆくまで堪能してください。

【新政No.6（あらまさナンバーシックス）】

現存する最古の酵母「きょうかい6号（6号酵母）」の生みの親としても知られる秋田の老舗蔵、新政酒造の代表銘柄が「新政」です。
「吟醸」「大吟醸」など精米歩合による分類にこだわらず、全商品を「純米酒」に統一。また一升瓶主体ではなく、酒質を管理しやすい四号瓶を主体に販売するなど、伝統を大切にしながらも、新たな技術と発想を注ぎ込んだ銘柄として知られています。
そのラインナップのなかでも、唯一の定番生酒が「新政No.6」。No.6とは、もちろん「新政酵母」とも呼ばれる6号酵母のこと。加熱しないことで、6号酵母の魅力をダイレクトに味わえるこの一本は、まさに新政酒造の酒造りの真髄が味わえるお酒といえるでしょう。

【飛露喜（ひろき）】

「生酒」のなかでも、火入れだけでなく、ろ過もしないという、まさに搾りたての原酒そのままの味わいをたのしめるのが「無ろ過生原酒」。このスタイルの先駆けといわれるのが、会津若松を代表する蔵元、廣木酒造本店の「飛露喜」です。
1999年に誕生した「飛露喜」は、当時、まだめずらしかった「ろ過も加熱も一切行わない」というインパクトと、生酒ならではの鮮烈な飲み口で、またたく間に人気銘柄に。経営難だった蔵元の苦境を救うとともに、「無ろ過生原酒」という新たな潮流を確立させました。

【寫樂（しゃらく）】

会津若松の蔵元、宮泉銘醸の看板銘柄である「寫樂（漢字が難しいので「写楽」と記載される場合もあり）」は、東北を代表する地酒として全国的な人気を誇っています。
通年販売の「寫樂　純米酒」「寫樂　純米吟醸」に加えて、季節ごとの商品を幅広くラインナップしており、生酒としても12～1月に「寫樂　純米吟醸　おりがらみ　生酒」、2月に「寫樂　純米吟醸　播州山田錦　生酒」、4月に「寫樂　純米吟醸　備前雄町　生酒」と、それぞれ原料米の個性を活かした生酒をリリースしています。
なかでも「おりがらみ」は、米や酵母の旨味を含んだ滓（おり）をからめた、コクのある飲み口が特徴。季節限定のため入手するのは一苦労ですが、それだけの価値がある一本です。