酒類鑑定官出身の蔵元が醸す、個性が光る美酒「下越酒造」

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新潟県の日本酒の特色

かつて700年間会津藩領だった地

新潟県の東端、東蒲原郡阿賀町に蔵を構える下越酒造は、1880年（明治13年）に創業。福島県会津地方との県境に位置しており、1886年（明治19年）に新潟県に編入されるまでは、約700年の間会津藩領だったため、会津地方の生活習慣や食文化などの風土も感じられる、新潟県内でも珍しい地域です。

かつては、会津若松と新潟とを結ぶ会津街道の宿場町で、北前船の寄港地だった新潟と会津との舟運での重要な港として賑わった街でした。

創業当時の造酒石検査簿には「福島縣」と記されています。

父子二代にわたり元国税局酒類鑑定官

現在社長を務めるのは、5代目の佐藤俊一さん。東京大学農学部農芸化学科 微生物利用学教室で修士課程、博士課程を修め、その後国税庁へ入庁。東京・滝野川の国税庁醸造試験場、東京国税局、金沢国税局、関東信越国税局で酒類鑑定官を歴任し、酒類製造業者へ最先端の醸造技術の指導を行ってきました。じつは、先代の父・平八さんも、同じく、国税局酒類鑑定官の出身。親子二代で鑑定官の経歴を持つ蔵元は珍しく、全国を見渡しても下越酒造だけといわれています。

1993年に鑑定官の職を退き、下越酒造に入社。それまで全国の酒蔵に指導を行っていた鑑定官の立場から、蔵元の製造部長として酒造りに携わり始めました。「国税庁には17年間いましたが、退職することに未練はなかったです。父からはとくに「戻ってきてくれ」とはいわれなかったですが、どこかお互いの間に“あうんの呼吸”のようなものがありましたね。ちょうどいいタイミングだったのだと思います」と振り返りました。

国税庁時代は全国の酒蔵に技術指導などを行っていた佐藤俊一社長。

“感覚”から“データ重視”の酒造りへ

最先端技術の指導を行ってきた酒類鑑定官の経験を生かして、それまで行われてきた下越酒造での酒造りを見直し、さまざまな取り組みを始めた佐藤社長。まずは、酒造りを目に見える形にするために『数値化』することからスタートしました。

それまでは杜氏（製造の最高責任者）や蔵人たちの『感覚』で行うことが多かった製造を、細かく観察するだけでなくデータを取って分析。現在はコンピューターを導入したデータ管理のもとに酒造りを行う酒蔵がほとんどですが、25年前はまだそこまでの取り組みをしていないところも多かったなか、数値をしっかりと把握して酒造りを行いました。

それにより、麹の酵素力価（りきか）や酒米の水分管理などを細かく数値で把握することで、よりクリアな味わいのお酒を生み出すことに近づくことができたそうです。しかし、感覚からデータ重視の酒造りへの移行は必ずしもスムーズに進んだわけではなかったと話す佐藤社長。「当時の杜氏は年上だったこともあり、蔵に戻ったばかりの自分が「こうした方がいい」と、強くいえないところもありました」。


しかし、「データを取って分析をすることは、安定してよい日本酒を造り続けるための必要条件」と考える佐藤社長の思いは強く、こまめな計測を絶やすことなく続けて分析し、その結果を酒造りに生かしてきました。「データがあることで、その酒の味わいがどのようにして生まれたかの裏付けとなり、その後の酒造りの修正点や改善策に生きます。おいしいお酒ができる確証に繋がっていくので、非常に大切なのです」と、データに基づいた酒造りの重要性を話してくれました。

計測したデータを元に分析し、よりよい酒質を生み出すための改善を繰り返してきました。

酒類鑑定官を退任後も、新人の鑑定官が泊まり込みで佐藤社長のもとに研修に訪れ指導を仰いだことも。酒蔵内の会議室では現在も勉強会や講演などを行っているそうです。

特定名称酒が出荷の7割

下越酒造の代表銘柄の「麒麟」の名は、鎌倉時代にこの地に築かれた「麒麟城」にあやかり命名されました。中国古来、晴れの席に出現するといわれた伝説の動物「麒麟」のように、人生に吉を呼ぶお酒でありたいとの願いが込められています。
酒蔵の正面には、麒麟城跡を擁する麒麟山を眺められ、また、尾瀬と猪苗代湖から流れ出る大河、阿賀野川の暖流と、その支流の常浪川清流の合流地点に位置することから一年を通じて霧が発生しやすい湿潤な風土であることが、酒造りに最適な湿度となるなど、新潟県内有数の銘醸地と称されています。

豊かな自然環境によって育まれた酒米と水をもとに、ていねいに醸された下越酒造のお酒は、原料や製法が一定基準を満たしている「特定名称酒」が出荷量全体の7割以上を占めており、全国平均を大きく上回っています。高品質であることから高値で取り引きされるため、酒蔵にとっては負担が大きくなる酒造好適米をできるだけ使用し、また、その酒米はすべて自社で精米するなど、米どころ新潟の酒蔵としての誇りを持ち、酒米を大切に扱っています。

杜氏を務めるのは今期が3造り目となる猪悦夫さん。「うちは製造するお酒の半分以上が純米大吟醸なので、どれも本当にていねいに手をかけて造っています」。

新潟県産「こしひかり」への思い

新潟県を代表するお米として有名な「こしひかり」は、一般的には食用米として知られていますが、下越酒造では酒米として使用し販売しています。こしひかりには独特の粘りがあって、味が濃く出るのが特長。最初は精米歩合を60％からスタートし、一番やわらかくてバランスのよい味わいになったのが45％精米だったそう。そのため、特定名称は「純米大吟醸」に。「もしかすると、こしひかりを使用して純米大吟醸を造っているのはうちだけかもしれませんね。」と佐藤社長。常浪川水系の軟水と、日本を代表する新潟のお米で造られたお酒は、滑らかな口あたりと繊細な香りの調和が取れたお酒として人気を呼んでいます。

麒麟　こしひかり　純米大吟醸

仕込みが難しいといわれる「こしひかり」を使用した純米大吟醸。やわらかな飲み口なので、日本酒初心者にも飲みやすいと好評。冷酒からぬる燗までたのしめる一本。

40年以上前から取り組んできた熟成酒の製造

下越酒造では、昭和40年代後半より、冷蔵施設を整備し、吟醸酒の長期熟成酒の製品化に取り組んできました。先代の佐藤平八氏が、大吟醸酒を冷蔵庫に数年保管したものを飲んでみたところ、味に丸みが感じられておいしかったことから、本格的に熟成酒の製造を始めたそうです。

鑑評会出品仕様のていねいに仕込まれた大吟醸を0～1℃の低温で熟成した「淡熟型」と、常温で熟成したことで、懐の深い味わいや香味が特長となる「濃熟型」の2種類のタイプの違う熟成古酒を製造していますが、それぞれに個性があり、時を経たことによって生まれる、滑らかさやコク、奥行きのある味わいが感じられる上質なお酒に仕上がっています。1985年に設立された長期熟成酒研究会に加盟し、「日本酒100年貯蔵プロジェクト」にも参加するなど、積極的に熟成酒への取り組みを行っています。

麒麟　秘蔵酒

麒麟大吟醸の香味のバランスを崩さないように、低温で5年以上貯蔵した熟成酒。シェリーがかった熟成香と穏やかな吟醸香に滑らかな旨味が調和したお酒です。
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麒麟　時醸酒

「時が醸す酒」の文字通り、熟成した味わいをたのしめるお酒。長期の熟成に耐える濃醇な旨味を求めて、原料から仕込みまでこだわっています。

ロンドンでの試飲会がひとつの転機に

日本酒の輸出に興味を持つ蔵元が集結して、約20年前に設立された、ＳＥＡ（日本酒輸出協会）に参加した下越酒造は、海外での試飲会などにも積極的に参加して啓蒙普及を行ってきました。そんななか、2001年にロンドンでの試飲会に参加した佐藤社長は、その時の外国人の反応に胸をつかれる思いをしたそうです。「全国の酒蔵が来ていたなかで、新潟のお酒への評価があまり得られなかったのです。反応を見ていると、『飲みやすいけれど、つまらない』というリアクションでした。飲みやすさが新潟の酒のよいところなのですが、外国人に親しんでもらうには、もう少し香りを引き立たせるなどのインパクトのあるお酒じゃないといけないのだと思いました」。

早くから日本酒の海外市場での可能性を重要視していた佐藤社長にとって、外国人に味わってもらえるお酒を商品ラインナップに加えることは必須と考え、当時、少しずつ広まり始めていた、華やかな香りを生み出す「高香気生成酵母（1801号酵母）」を使用した酒造りに取り組みました。

銘柄名は「蒲原」と名付け、「一口目からおいしい」をキャッチフレーズに、新ブランドを展開。その後、国内外に順調にファンが増え、現在は、登録店限定のお酒として販売している人気のシリーズのお酒となりました。

日本はもとより、世界でも飲まれるお酒に

国内外問わず日本酒の素晴らしさを伝えていくために品質と個性を磨く下越酒造

現在、下越酒造で製造したお酒の15％は海外へ輸出していますが、佐藤社長は「今後は30％まで伸ばしたい」と意欲的。「輸出業者に任せるだけじゃなく、自分たちでも営業に向かい、外国の方たちと一緒に日本酒を飲み交わしたりしていますが、日本酒への反応はよいですね。今後も人気は高まっていくと思います」。

20年前にＮＹのバーで、一升瓶をテーブルに置いて日本酒を飲む外国人を見て、日本酒が世界で飲まれていく未来を確信したと話す佐藤社長。今後も自ら、機会があれば積極的に足を運んで啓蒙していきたいと語ります。

日本国内にとどまらず、世界中の方たちに、日本酒の持つさまざまな素晴らしさを伝えていくために、下越酒造ではこれからも、品質を第一に個性ある酒造りを目指していきます。

下越酒造株式会社
新潟県東蒲原郡阿賀町津川3644番地
ＴＥＬ　0254-92-3211
http://www.sake-kirin.com/