微生物にも蔵人にも、心地よい環境を整え続ける「高野酒造」

創業日は二十四節気の「白露（ハクロ）の日」

近隣には、ラムサール条約にも登録された湿地「佐潟」があり、白鳥や水鳥が飛来する豊かな自然に恵まれた新潟市の西部に、1899年（明治32年）高野酒造は創業しました。創業日が二十四節気の一つである「白露の日」だったことから、酒名を「白露（シラツユ）」と命名し、以来120年に渡り、ていねいな酒造りに励んでいます。

現在社長を務める髙野英之さんは、平成12年に入社し、営業や製造、経理・財務などすべての業務を経験し、平成22年取締役に就任。そのタイミングで、蔵人の労働環境を整えるための大きな改善を行いました。最近は業界を問わず「働き方改革」が謳われていますが、高野酒造では、15年以上も前から、労働環境が厳しいといわれてきた酒蔵内の仕事について見直し、「蔵人にとって働きやすい職場環境とは」を考え、さまざまな改善を実行してきました。高野酒造は、もしかすると「日本で一番働きやすい酒蔵」かもしれません。

前職は食品メーカーに勤務していたという高野社長。遠縁にあたる前社長からの声掛けで高野酒造へ入社しました。

「高野酒造流 働き方改革」とは

現在、高野酒造では4名の蔵人で酒造りを行っています。年間2500石（一升瓶で約25万本）を生産するには、同じ生産数の他の酒蔵と比べるとかなりの少人数体制ですが、「あまり人の手のかからない機械設備を導入しているので、4名で十分造れます」と高野社長。

平成12年、蔵では創業百周年事業として、仕込み蔵の新たな建設を行いましたが、その際、前社長の「これからの酒蔵は、若い人が働きたいと思えるような環境でなくてはいけない」との思いが反映され、身体にかかる負担が大きかった作業の省力化を目指して、自動機械が設置されました。

また、蔵での寝泊りの際に使用する宿泊ルームや浴室を完備するなど、施設面においても蔵人のためのさまざまな改善が。当時は季節雇用を含めた12～13名で製造を行っていましたが、「自社の若い社員で、しかも少人数での酒造り」を目指し実現へ。さらに数年後には、労働時間の見直しも行いました。「以前は、酒造り期間中の泊まりも多く、自宅にも寝るために帰るだけで、家族との時間もほとんど取れないのが当たり前でした。曜日感覚もなくなってしまうくらいの労働環境はよくないと、実際に自分も4年間、酒造りの現場を経験して感じました」。

18年前に新たに建てられた平成蔵には、ゆったりと使用できる宿泊室を完備。

毎週日曜日は休日になる勤務体制に

そこで、それまで1週間に仕込んでいた酒の量を減らし、日曜日を休みにするための酒造りの方法を考えました。「仕込みの2日目の『踊り』を日曜日になるように仕込むんです。そうすることで、日曜日は出勤しなくてもよくなり、また月曜日から蔵に来て、次の『仲添え』の準備へ進めるようにしました」。

通常、日本酒の製造過程で行う「醪（もろみ）造り」は、3段階の作業を4日間かけて行います。初日の「初添え」で、酒母や水、麹、蒸米をタンクに投入し、2日目は酵母を順調に増殖させるため、仕込みを休みますが、この2日目が日曜日になるように醪造りを計画するようにしたのです。

また、細かな調整が必要とされる醪の温度管理は、自動の冷却式タンクを導入することでコンピューターによって24時間しっかりと管理ができるようになり、蔵人が深夜に点検・温度調整作業をしなくてもよくなりました。このようなさまざまな改善を行い、現在、高野酒造の蔵人の出勤時間は、朝8時から午後5時30分まで、日曜日は休日という勤務体制に。「以前では考えられなかった勤務時間ですが、実際にこのペースでちゃんと計画通りの生産ができています。4人の蔵人で2500石の生産、さらに週に一度の休みに驚かれて、見学に来た蔵元もいらっしゃいましたよ」。

24時間温度管理ができる自動冷却式タンクを導入。

平均年齢40歳の4人のメンバーで