灘の宮水で醸される清酒「白鹿」。江戸時代の創業から360年にわたり受け継がれた日本酒造りの魅力とは？

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兵庫県の日本酒の特色

灘の酒蔵「辰馬本家酒造」の歴史

昔の酒造り

辰馬本家酒造の創業は1600年代

辰馬本家酒造は、銘酒が生まれる場所として有名な銘醸地 兵庫県の灘で、今から約360年前の江戸時代初期の寛文2年（1662年）に創業。この地で酒を醸す辰馬本家酒造は、15代にわたり連綿と続く伝統に裏付けされた銘酒をいまに受け継いでいます。

辰馬本家酒造の日本酒ブランド「白鹿（はくしか）」の名前の由来

辰馬本家酒造の日本酒の基幹ブランドは「白鹿（はくしか）」です。

「白鹿」の名前は、長生を祈る中国の神仙思想に由来しています。唐の時代、玄宗皇帝の宮中に一頭の鹿が迷いこんだ時、仙人の王旻（おうびん）が、この鹿を千年生きた白鹿と見抜きました。

鹿を調べてみると、角の生え際には「宜春苑中之白鹿」と刻んだ銅牌が…。

“宜春苑（ぎしゅんえん）”とは、唐の時代を千年もさかのぼる漢の武帝の時代のもの。皇帝はこれを“吉兆の知らせ“と歓んで慶宴を開き、白鹿を愛養したと伝えられています。

「白鹿」の名前は、縁起のよいこの故事にならい名付けられました。

辰馬本家酒造の酒造りのこだわり

灘五郷のお酒として

清酒「白鹿」は、兵庫県の灘五郷のお酒です。

灘五郷は、兵庫県神戸市、西宮市の沿岸部の酒蔵が集まる地域で、2018年6月に「GI灘五郷」として国税庁長官から地理的表示を取得しました。

地理的表示の指定を受けると、その指定地域で生産される商品の「品質の担保」や他のエリアの商品との「差別化」などを図ることができ、信頼性を持った商品販売が可能になります。

灘の酒は、「味わいの調和のとれた、あと味はキレの良いお酒」で、灘五郷のひとつ、西宮郷にある「白鹿」は食事に合う、旨みのあるお酒を目指しています。

酒は造るものでなく育てるもの

辰馬本家酒造では、「酒は造るものでなく育てるもの」という信念をもって酒造りをしています。いつ頃から言い伝えられているかは不明ですが、清酒「白鹿」はこの信念のもと造り続けられています。

小川杜氏

現在、辰馬本家酒造では、杜氏を筆頭に15名で酒造りをしています。

杜氏の小川義明氏は、大学時代から日本酒の酵母の研究をしており、2013年に杜氏に就きました。白鹿の旨みのある味わいを残しながら、香りのあるお酒を造るなど新しいことにも挑戦しています。

辰馬本家酒造の企業理念は「育てる」。

新製品を次々に発売するのではなく、商品を大切に育てていこうとしており、ひとつ一つの製品にかける想いはひとかたならぬものがあります。

原材料のこだわり

日本酒造りでは、「一麹、二酛、三造り」といわれるように、麹の出来具合いが味わいを決める非常に大事な役割を担っています。

麹造りにはひときわ気を使い、蒸米の蒸し加減や、蒸米に振りかける麹菌の量、麹米を造る際の時間や温度を緻密に測定し、造るお酒の種類によって麹米を造り分けています。

日本酒の味わいに大きな影響を及ぼすものとして、「水」の存在がひときわ重要です。

酒どころ灘の水と言えば、そう「宮水（みやみず）」です。

辰馬本家酒造では、初代の辰馬吉左衛門が、西宮の邸内に井戸を掘ると清冽甘美な水が湧き、この水を使って酒造りを始めました。時は、1662年。この時からずっと、辰馬本家酒造はすべてのお酒を宮水で醸しています。

すべて宮水で仕込む白鹿の酒は、発酵が旺盛で丈夫な“秋晴れ”のする酒。馥郁とした香気が漂いハリのあるすっきりとした酒質は、宮水によって得られるものなのです。

灘の酒は、酒の骨格がしっかりとしていて味わいも強めに主張するため「男酒」とよばれています。その中にあって白鹿は、“酒の旨み”が感じられる酒を造ることを大事にしています。変化の激しい時代にあっても、白鹿の味わいの特徴を、灘の酒の伝統として守っていきたいと考えています。

白鹿のお酒に使う酒造好適米は主に山田錦を使用しています。

山田錦は兵庫県三木市と加東市の契約栽培農家が栽培しており、契約栽培農家は、三木市に124人、加東市に36人の合計160人。より良い山田錦を生産するために「白鹿会」を組織し、農家を集めた勉強会や田植えなどの体験会を実施しています。

白鹿の酒造りのモットーである「旨みのある酒」を、もっとも感じ取っていただけるお酒は、「特撰 黒松白鹿 本醸造 四段仕込」が代表格です。ふくらみのある深い味わいで、食事をより美味しくさせるお酒です。

ロンドン酒チャレンジで最高位の「プラチナ賞」を受賞

2020年にイギリスのロンドンで開催された「ロンドン酒チャレンジ2020」で、この契約栽培の山田錦で造った「黒松白鹿 純米大吟醸 720ml瓶詰」が最高位のプラチナ賞を受賞しました。白鹿のこだわりの酒造りが世界でも高く評価されています。

辰馬本家酒造の日本酒の魅力とおすすめ商品のご紹介

酒質別の味わいの魅力

辰馬本家酒造の日本酒の美味しいたのしみ方について、辰馬本家酒造の方に伺いました。

「吟醸酒は、できれば温めずに冷やしてその香りをたのしんで欲しいと思います。」

「純米酒は、白鹿の酒の旨みが一番感じられるお酒です。常温か熱燗がオススメの飲み方です。」

「本醸造酒は食事に合わせやすいスッキリとした後口で、いろいろな料理に合わせることができます。冷酒から燗酒まで幅広い温度帯でたのしめるので、多くの方々に本醸造酒の魅力を伝えていきたいと思います。」

という回答をいただきました。

女性や若い方々にオススメのお酒はこれ！

ふだんワインやクラフトビールなどの香りがたのしめるお酒を嗜んでいる女性や、若い年齢層の方々にオススメなのが、「黒松白鹿 かおり 純米吟醸 プレミアム」です。

紙パック製品ですが、中身はかおりがとても良い純米吟醸生貯蔵酒で、ベルギーで開催される食品の世界的コンクール「モンドセレクション2020」で金賞を受賞したり、「ワイングラスでおいしい日本酒アワード」の2019年、2020年のメイン部門で2年連続金賞を受賞した実力派です。

紙パックで発売している理由は、瓶だと、どうしても光の影響を受けてしまい、保管中に味わいへの影響が出てしまいますが、紙パックですと完全に遮光ができ、安定した品質を保つことができるためです。

季節ごとにたのしめる限定品の魅力

辰馬本家酒造では、季節ごとにたのしめる限定品を年に数回発売しています。
いまのオススメは、11月に発売になる「黒松白鹿 きらとろ 純米吟醸生酒」。

この生酒は、火入れを一度もしていない本生で、甘口タイプのお酒です。とろっとした甘みがあり寒い季節にたのしんでいただける女性にも人気のタイプです。

日本酒だけじゃない辰馬本家酒造のおいしさ

酒粕を使った奈良漬も人気です！

辰馬本家酒造では、日本酒を造った時にできる酒粕を使った奈良漬を販売しています。

奈良漬は、室町時代の文献にもみられる日本の伝統的な漬物で、日本酒のアテにはピッタリです。

辰馬本家酒造の奈良漬は、様々な種類がありますが、いまの一番のオススメは“きざみなら漬”だそう。瓜の奈良漬を食べやすいようにあらかじめ切ってあるので、袋から器に移し替えればそのまますぐに食べられます。

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辰馬本家酒造ではカレーも発売してる！？

辰馬本家酒造は、酒造業のほかに教育事業にも取り組んでいます。

辰馬本家では、故十三代が「百年の計は人を育てるにありという。この百年の大計をもって地域文化に貢献せん。」と、1920（大正9）年に財団法人辰馬学院甲陽中学校を設立。その言葉を実現し、現在では、中高一貫の「甲陽学院」は関西有数の進学校として、各方面で活躍する人材を輩出しています。

その甲陽学院が辰馬本家酒造と共同企画で発売したのが「甲陽学院カレー」です。
淡路島産たまねぎのやさしい甘みが特長の、子供だけでなく大人も美味しく食べられるカレーとして人気があります。

「甲陽学院カレー」お買い求めはこちらから

カレーのお供の福神漬の代わりに奈良漬を添えても美味しいそうですよ。

ここで辰馬本家酒造のトリビア情報を

甲陽学院を巡るお話しです。

甲陽学院中学校には、昔、作家の村上春樹さんの父親の千秋さんが教師として勤務しており、御一家が、甲陽学院の教職員や辰馬本家酒造の社員が住む社宅に住まわれていたそうです。

辰馬本家酒造が気になった方はこちらからお買い物ができます

■ 白鹿オンラインショップへ

■辰馬本家酒造公式ホームページ

酒の旨みを大切にしている清酒「白鹿」。
私たちの食卓に並ぶ、さまざまな料理や酒の肴とも相性良くいただけそうです。

辰馬本家酒造のホームページにも「アテなレシピ」という、清酒白鹿に合うお酒のアテを
動画を使って紹介しています。

こちらも是非ご覧ください。

■ 【動画レシピ】豚ときのこのコク旨炒め×純米酒

■ 【動画レシピ】豚とピーマンのごまごまぽん酢×純米酒