千葉の日本酒【木戸泉（きどいずみ）】“旨き良 き酒”を追求する挑戦の蔵

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千葉県の日本酒の特色

木戸泉酒造がこだわる「高温山廃酛（もと）仕込み」

出典：木戸泉酒造サイト

木戸泉酒造が半世紀以上にこだわり続ける「高温山廃酛（もと）仕込み」

「木戸泉」は、房総半島東南部のいすみ市に蔵を構える、木戸泉酒造の代表銘柄です。
木戸泉酒造の歴史は、明治12年（1879年）にまでさかのぼりますが、蔵の大きな転機となったのは昭和31年（1956年）のこと。天然の細菌のはたらきを重視した「高温山廃酛（もと）仕込み」という独自の醸造法を導入し、以来、半世紀以上にわたりこだわり続けています。

質と安全、個性へのこだわりが生んだ、「木戸泉」独自の醸造法

木戸泉酒造がこだわる「高温山廃 酛（もと）仕込み」とは、酒母（しゅぼ＝酛）を造る際に、天然の乳酸菌を用いて仕込む「生酛（きもと）造り」の一種。高温環境下で、乳酸菌、麹菌、酵母菌という3つの菌を、自然のままにのびのびと発酵させる酒母造りによって、豊かで深みのある味わいを引き出します。
この独自手法は、木戸泉酒造の三代目当主が、高度成長を背景に大量生産が必須とされた時代にあって、あえて質と安全、そして個性にこだわる姿勢を貫くなかで、生み出したものです。

「木戸泉」が支持されるのは、酒造りに対する一貫した姿勢ゆえ

高温山廃酛仕込みによる酒母造りは、通常の手法に比べて、時間も手間暇もかかります。効率性や省力化が求められがちな現在にあって、それでもなお、「木戸泉」は高温山廃酛仕込みによって醸され続けています。
こうした酒造りに対する一貫した姿勢こそ、「木戸泉」が地酒ファンから支持される理由なのでしょう。

「山廃仕込み」ってどんな日本酒なの

木戸泉酒造は長期熟成酒を先駆けた蔵元

出典：木戸泉酒造サイト

木戸泉酒造は、日本酒における「古酒造り」のパイオニア

木戸泉酒造の「高温山廃酛仕込み」と並ぶ特徴が、「古酒造り」へのいち早い取り組みです。
近年では、日本酒の古酒を造る蔵元も増えてきましたが、業界に先駆けて長期熟成酒を完成させたのが木戸泉酒造でした。

強い信念のもと、試行錯誤を重ねて成功させた古酒造り

木戸泉酒造が古酒造りを完成させたのは昭和40年（1965年）のこと。当時は、醸造して1年が過ぎた日本酒は「価値が落ちる」とされていて、古酒造りへの挑戦は“異端”とも言える取り組みでした。
それでも、「日本酒も、じっくり熟成させることで味わいに深みを持たせることができるはず」との信念のもと、試行錯誤を重ねた末に、見事古酒造りを成功させたのです。

いち早く古酒造りに成功したことで、40年ものという長期熟成酒も

木戸泉酒造が古酒造りに成功した大きな原因は、「高温山廃酛仕込み」にありました。独自の醸造法により、しっかりした酒質を造り上げていたからこそ、熟成期間を経ても劣化することなく、むしろ味に深みが増し、豊かな風味をたのしめる日本酒へと変化するのです。
いち早く古酒造りに成功した木戸泉酒造だからこそ、5年もの、10年ものはもちろん、40年を超えて熟成を重ね続ける「ヴィンテージ古酒 玉響」を提供できるのです。

「木戸泉 自然舞」は自然醸造で造られる酒

出典：木戸泉酒造サイト

農薬や化学肥料を使わず育てた「自然農法米」での酒造り

木戸泉酒造の挑戦は、「高温山廃酛仕込み」「古酒造り」だけにとどまりません。昭和42年（1967年）には、「添加物や農薬、化学肥料を一切使用しない日本酒を造りたい」との想いのもと、自然農法米だけを使用した日本酒造りをスタートさせました。

「木戸泉 自然舞」は現代社会のニーズに合った酒

木戸泉酒造の新たな挑戦は、現在、自然醸造酒「木戸泉 自然舞」として結実しています。
自然醸造酒は、一時的な思いつきだけではけっして造ることができない日本酒です。食の安全・安心への意識から自然食へのニーズが高まる現在、「木戸泉 自然舞」は、蔵元の強い想いがこもった日本酒として、多方面から注目を集めています。

「木戸泉」と並ぶ、木戸泉酒造の代表銘柄「AFS（アフス）」

出典：木戸泉酒造サイト

木戸泉酒造の新たな挑戦「濃厚多酸酒」

「木戸泉」と並ぶ、木戸泉酒造の代表銘柄「AFS（アフス）」は、その開発に携わった3名の頭文字から名づけられました。
「AFS」の特徴は、強い酸味と甘味を併せ持った「濃厚多酸酒」であること。食中酒としての独自の個性を追求した結果、生まれた日本酒です。

「AFS」の特徴的な味わいは「一段仕込み」から生まれる

木戸泉酒造が生み出した「AFS」は、あたかも白ワインのような、日本酒離れした味わいで、日本酒ビギナーや海外の消費者からも人気を集めています。
その独特の味わいは、通常の三段仕込みではなく、米と米麹を一度にすべて投入して仕込む「一段仕込み」によって生まれるもの。
「AFS」もまた、「木戸泉」や「ヴィンテージ古酒 玉響」「木戸泉 自然舞」と同様、木戸泉酒造ならではの革新的な取り組みの結晶なのです。

木戸泉酒造が醸す日本酒は「木戸泉」をはじめ、いずれも蔵元の“先見の明”によって誕生した革新的な日本酒です。今後も独自の地位を築くとともに、多くのファンに愛され続けていくことでしょう。

製造元：木戸泉酒造株式会社
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