「全麹仕込み」で造る焼酎の旨さに迫る

「全麹仕込み」はもともと泡盛の造り方

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焼酎の「全麹仕込み」とは、麹だけを原料にして仕込む焼酎の製造法です。一般的な焼酎とはどう違うのか、焼酎の製造法とともに見ていきましょう。

一般的な焼酎造りは、まず、米や麦などの穀物にコウジカビを繁殖させる麹造りから始まります。
この麹に、水と酵母をくわえて酵母を発酵させて「もろみ」を造るのが「一次仕込み」。ここに米、芋、麦などの主原料をくわえて、さらに発酵させるのが「二次仕込み」です。
全麹仕込みでは、この二次仕込みでも、主原料となる穀物そのものでなく、やはり麹を投入します。

麹だけで仕込むのは、もともと沖縄の泡盛で採用されていた方法です。泡盛の場合、主原料であるタイ米をすべて麹にして、一次仕込みのみで造られます。これは、高温によるもろみの腐敗を防ぐ、年間を通じて温暖な沖縄ならではの工夫です。
全麹仕込みは、この泡盛の手法を焼酎に取り入れ、贅沢に二度の麹仕込みを行ったもの。原料すべてが麹ですから、ラベルの原料表示には「米麹」や「麦麹」といった、麹の種類だけが表示されています。

全麹仕込みが引き出す焼酎の新たな魅力

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焼酎を全麹仕込みで造ると、麹の原料となる穀物の甘味や風味がより引き立ち、より深い味わいになります。
日本酒の世界では、昔から「一麹、二酛（もと）、三造り」といって、麹の果たす役割を重視してきましたが、これは焼酎造りでも同じこと。麹こそが焼酎の旨味と香りの決め手といっても過言ではありません。

全麹仕込みは、使われる麹の量が一般的な焼酎にくらべて格段に増えるため、その香りは重厚さを感じさせます。また、口当たりがまろやかで、飲みやすくなるのも特徴です。
全麹仕込みを飲んでみると、一般的な焼酎とはひと味ちがった、新たな焼酎の魅力に出会えるでしょう。

全麹仕込みで造られる代表商品

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全麹仕込みの焼酎を試してみるなら、どんな銘柄がよいでしょうか？ ここでは、全麹仕込み焼酎ならではのかぐわしい香りがたのしめる、代表的な商品を紹介します。焼酎の本場、九州のものを中心にピックアップしました。

【いいちこ 日田全麹】

原料に大麦麹を使った全麹仕込みの本格焼酎。粒が大きい上質な二条大麦と「いいちこ酵母」を使って、二度の仕込みを行います。原料の品質を活かすために、昔ながらの単式蒸溜で蒸溜したのちに熟成。香りも旨味も豊かでありながらも、飲みやすい一品です。
香ばしい香りを存分のたのしむなら、ぜひロックで飲んでみてください。

製造元：三和酒類株式会社
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【雲海　全麹仕込み】

そば焼酎発祥の蔵として知られる雲海酒造が、培ったノウハウをもとに開発した、日本初の全麹仕込みのそば焼酎。清らかで深みのある、そば全麹独特の飲み心地が魅力です。旨味がもっとも生きる30度のアルコール度数で、味と香りのバランスにすぐれています。
こちらもぜひ、すがすがしい香りをたっぷりと感じられるロックで味わいましょう。

製造元：雲海酒造株式会社
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【秋の露 全麹 古酒】

焼酎用の麹と清酒用の麹を用いた本格米焼酎。スモーキーでコクのある味わいが特徴です。造り手の常楽酒造は「球磨焼酎」の代表的な蔵元で、昔ながらの手造りにこだわり、一つひとつに手間ひまをかけた焼酎造りに取り組んでいます。全麹で二段仕込みした米焼酎はめずらしく、酒好きなら一度は試したい品です。

製造元：常楽酒造株式会社
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素材の風味が引き立つ全麹仕込みの焼酎は、ツウ向けでありながらマイルドで飲みやすいものも多いです。原料によって変わる味と香りをぜひ実感してみてください。