銀座の水で醸す銀座でしか味わえないクラフトビール「Brewin’bar & Nature銀座醸造所」

老舗のオーセンティックバーがクラフトビールのブルワリーに

地下鉄銀座駅とJR新橋駅の中間、飲食店やアパレル店が並ぶビル街の地下に位置する「Brewin’bar & Nature銀座醸造所」は、知る人ぞ知るクラフトビールの醸造所で本格フレンチを味わえるレストラン。
落ち着いた雰囲気の店内には、ずらりと並ぶタップ（ビールの注ぎ口）の正面のカウンター席、また、広いホールにはBOX席が設けられた銀座の土地柄にふさわしい大人向けの上品な空間です。

目の前に約10種類のタップが並ぶカウンター席。

落ち着いて食事ができるテーブル席は30席あり広々とした店内。

「Brewin’bar & Nature銀座醸造所」にはこれまで2度のリニューアルを経て現在の店舗となった歩みがあります。
１度目は2015年、かつて銀座の社交場として名を馳せた老舗のオーセンティックバー「MONDO BAR」が、30年の歴史に幕を下ろし閉店することになり、当時バーテンダーとして活躍していた仲間が集い、クラフトビール造りのチームを結成。店内のパーティールームを醸造所に改装し、酒造免許を取得。2017年に「BREWIN’ BAR―主水（MONDO）―」として銀座初のブリューパブとなり、できたてのクラフトビールを味わえるバーとして再スタートを切りました。

そして今春、さらに大幅なリニューアルを決行。自社のクラフトビールのほか、親和性が深い自然派ワインのラインナップを充実させ、料理メニューも再考し、本格的なフレンチを味わえるお店に。以前の“BAR”のイメージから一転、食事もゆっくりとたのしめるレストランバーに生まれ変わりました。

提供する側から造る側へ、魅了された醸造の世界

オーナーの児玉亮治さんは、約30年前からバーテンダーとして、銀座をはじめ都内有数の繁華街で、お客様においしく飲んでもらえるお酒を提供し続けてきました。
そして、勤めていた「MONDO BAR」の閉店と同時にビール醸造の世界へ。「まさか自分が造る側になるとは意外でした（笑）」と振り返ります。

（児玉さん）仕事柄、お酒とはずっと向き合っていたので、アルコールの知識はありましたが、ビールを造ることになり、改めて一から勉強し直しました。
麦やホップ、酵母の組み合わせを変え、副原料となるフルーツやスパイスなどをアクセントにしたクラフトビール造りは、バーテンダーだった私からすると、「大きめのカクテルを１週間かけて造るイメージ」ですね。
実際の醸造は微生物の働きによるところも大きいので、使用する酵母によって発酵の進み具合いがそれぞれ違ってくるなど、未知の世界を理解する難しさもありましたが、思わぬハプニングがよい味を生み出す結果に繋がったりもして、醸造の面白さに魅了されました。

「お客様が飲んだ時に喜んでもらえる味わいをイメージして造っています。直にリアクションをいただけるのは飲食店もしているからこそ。おいしそうな表情はやはりうれしいですね」。（児玉さん）

「旅をさせない」ビール造りとは

銀座の水で醸した“銀座生まれのクラフトビール”は、銀座でしか飲むことができない「旅をさせないビール」がコンセプト。
ノンフィルター、非加熱処理で、鮮度がよく、香りを豊かに感じられて雑味がないのが“流通させていないお酒の醍醐味”と、「旅支度をしていない＝無垢なビール」を意識して造られています。
コンパクトな醸造所には、一度に80Lの仕込みができるタンクを4台揃え、ひと月に10〜12回の仕込みを行ない、来店したお客様にさまざまな味わいのビールを提供しています。

（児玉さん）造ったビールはすべてお店で出していますが、お客さまには来るたびに違う味をたのしんでもらいたいので、小さめのタンクでこまめに仕込んでいます。仕込み回数が多いのは大変さがありますが、一つひとつが経験になり、技術の向上に繋がるので積極的に取り組んでいます。現在は、私のほか若いブルワーたちと造っていますが、みんなとても熱心です。

クラフトビール造りは“チャンレジすること”だと思っているので、積極的にレシピの開発に取り組んでいます。夏場は梅や柑橘系のフルーツを使って爽やかに、冬はスパイスやハーブでアクセントをつけるなど、季節に応じて個性のあるビールを造っています。これまでのレシピはすべてストックしていますが、約200アイテムくらいにはなりますね。