「掛米(かけまい)」ってどんなお米? 日本酒造りに使われるお米を解説

「掛米(かけまい)」ってどんなお米? 日本酒造りに使われるお米を解説
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「掛米」や「麹米」「酒母米」など、日本酒造りに使われる米を指す言葉は複数あります。これらを耳にしたことはあっても、意味はよく知らないという人も多いのではないでしょうか。今回は、これらの米の意味と役割を、日本酒造りの工程と併せて解説します。

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目次

  • 「掛米(かけまい)」とは何か
  • 「掛米」の仕込みの前に使用される「麹米」「酒母米」の役割とは
  • 「掛米」を仕込む「醪造り」の基本

「掛米(かけまい)」とは何か

「掛米(かけまい)」とは何か

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「掛米」は「醪(もろみ)」造りに不可欠な米

「掛米」とは、日本酒造りの仕込みの工程で、「醪造り」に使われる米のことを指します。醪とはかんたんにいうと、日本酒のもとになるどろっとした液体のことです。

日本酒は米と米麹、水だけを原料に造られます(純米酒の場合)が、日本酒造りではまず原料となる米を研いで洗い、水に浸し、蒸すという原料処理から始まります。米は「麹米」「酒母(しゅぼ)米」「掛米」の3つの用途に分けられ、それぞれの役割に合わせたタイミングで蒸して使用されます。

なお、日本酒造りに使用される米の割合は、「麹米」と「酒母米」の合計が全体の3割程度に対し「掛米」は7割程度と、原料米の大半は「掛米」として使用されるのが一般的。そのため、蔵元や目指す酒質によっては掛米に使う米を、麹米と酒母米に使う米よりも割安な種類に変える場合もあるようです。

「掛米」などに使用される米の種類

「掛米」や「麹米」「酒母米」として日本酒造りに使用することを目的に品種改良し、その特性が認められた米を「酒造好適米」といいます。類似した言葉として「酒米」がありますが、酒米は一般米も含む日本酒の原料米全般を指すのに対し、酒造好適米は農林水産省によって「醸造用玄米」と定められている米を指します。酒造好適米には約100種類もの品種があり、代表的なものとしては「山田錦」「五百万石」「雄町」「美山錦」などが挙げられます。

酒造好適米は、高品質な日本酒造りがしやすいよう品種改良された米です。そのため、米粒が大きく精米時に砕けにくい、「心白(しんぱく)」と呼ばれる米の中心部分が大きい、雑味のもととなるタンパク質や脂質の含有率が低い、吸水性がよく保湿性が高いなど、日本酒造りに適した特徴を備えています。

とはいえ、酒造好適米でなければおいしい日本酒を醸せないわけというではありません。酒造好適米に指定されていない米を使った良質な日本酒もたくさん造られています。

「酒米(さかまい)」のことをどれだけ知っていますか?【日本酒用語集】

「掛米」の仕込みの前に使用される「麹米」「酒母米」の役割とは

「掛米」の仕込みの前に使用される「麹米」「酒母米」の役割とは

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「掛米」を始めとした米の用途

前述のとおり、蒸した原料米は用途別に「麹米」「酒母米」「掛米」の3つに分けられます。

◇麹米:麹(こうじ)を造るための米
◇酒母米:酒母(しゅぼ)を造るための米
◇掛米:醪造りの際にタンクに直接仕込まれる米

醪造りではまず、「麹米」を使った「麹造り」、「酒母米」を使った「酒母造り」を行い、麹と酒母を造ります。次いで、麹、酒母、仕込み水、そして「掛米」を複数回に分けてタンクに仕込み、発酵を進めることで日本酒のもととなる醪を造ります。3つに分けられた原料米は、このような用途で使われているのです。

それでは次に、「麹米」「酒母米」の役割についてもう少し詳しく見ていきましょう。

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