日本酒の命「酒母（しゅぼ）」の秘密と役割を解説

「酒の母」と書いて「酒母（しゅぼ）」と呼ぶ、その心は

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「酒母」とはアルコール発酵を促す酵母を培養したもの

「酒母（しゅぼ）」は「酒の母」と書かれるように、日本酒を生み出す源となるもの。一般的な定義としては「日本酒を醸造するために培養された優良な酵母」となります。
酵母は微生物の一種で、アルコール発酵を促す役割があり、日本酒だけでなくビールやウイスキー、ワインなど、お酒造りで幅広く活躍するほか、味噌や醤油、チーズの製造にも用いられます。
英語では「イースト」と呼ばれるように、パン作りに使われる「イースト菌」も酵母の一種です。

「酒母造り」は日本酒造りの重要なプロセス

「酒母」は、古くは「酛（もと）」と呼ばれました。「酛」という漢字を分解すると「酒」の「元」となるように、「日本酒を生み出す源」という意味は共通しています。
日本酒造りの工程を表現する言葉に、「一麹、二酛、三造り」というものがあり、酛、すなわち酒母造りが重要なプロセスだということがわかります。

「酒母造り」を含めた日本酒の製造工程をおさらい

日本酒造りに欠かせない3つの工程は、いずれも蒸した米を原料として進められます。
まず「一麹」とあるように、蒸米をもとに麹菌を培養。次が「二酛」で、蒸米と麹をもとに酵母菌を大量に培養します。最後が「三造り」で、培養された酒母に蒸米と麹、仕込み水を入れて発酵させ、日本酒のもととなる醪（もろみ）を造ります。
このように、水と米を原料に、麹や酵母といった複数の微生物の力を借りて、複雑な工程を経て日本酒は造られているのです。

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「酒母（しゅぼ）」の大事な役割とは？

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酒母の役割は糖をアルコールに変えること

酒母（酵母）と麹は、それぞれ日本酒造りでどのような役割を果たすのでしょうか？
麹には、大きく3つの役割があります。まず、米に含まれるデンプンを糖に分解する酵素（糖化酵素）を生み出すこと。次に、酵母が増殖するための栄養を与えること。最後に、タンパク質や脂質などを分解する酵素で日本酒に多様な味や香りをもたらすことです。
これに対し、酒母は糖を分解してアルコールを生み出し、お酒（アルコール飲料）にするという決定的な役割を果たします。
このように、日本酒は麹と酵母という2つの微生物の高度な連携によって生み出されているのです。

酒母は日本酒の吟醸香のもとにもなる

酒母は、健康な酵母を大量に育み、アルコール発酵を促すというだけでなく、日本酒の味や香りにも大きな影響を与えます。
一口に「酵母」と言っても多くの種類があり、それぞれ生み出す成分が異なることから、各蔵元はめざす日本酒の味わいによって酵母を使い分けています。なかでも近年、人気が高いのが「吟醸酵母」と呼ばれる、フルーティーな吟醸香をもたらす酵母です。
さらに、酒母に含まれる酸の種類や量によっても味わいが変わるように、酒母造りが日本酒の品質を大きく左右するのです。

酒母造りの伝統製法「生酛（きもと）」と「山廃（やまはい）」

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酒母造りのプロセスと乳酸のはたらき

酒母造りは、麹と蒸米に少量の酵母を加えて培養しますが、そこで重要な役割を果たすのが乳酸です。
乳酸には、酒母を強い酸性に保ち、酵母を育てる一方で、日本酒造りに不要な雑菌を駆逐するはたらきがあります。酒母を口に含むと、ヨーグルトのような甘酸っぱさが感じられるのはそのためです。
この乳酸を、どう加えるかによって、酒母造りは大きく2種類に分けられます。ひとつは、天然の乳酸を活かした「生酛（きもと）系」、もうひとつが人工的に作られた乳酸を用いる「速醸（そくじょう）系」です。

「生酛（きもと）」と「山廃（やまはい）」の違い

酒母の造り方のうち、生酛系は、自然界に存在する天然の乳酸菌を取り込んで育てるもの。江戸時代に確立された伝統的な製法で、非常に手間が掛かり、完成まで約1カ月もの時間を要します。
なかでも負担が大きいのが、デンプンの糖化や乳酸の生成を促すために米をすりつぶす「山卸（やまおろし）」と呼ばれる作業です。そこで、後にこの工程を廃した「山廃（やまはい）」と呼ばれる製法が生まれました。
「生酛」や「山廃」のような伝統製法で造られる酒母は、多様な微生物のなかで育っただけあって、強靭な酵母が育ち、仕込みの最後まで活発に発酵を行うため、濃醇でキレがよく、豊かで複雑な味わいの日本酒が生まれる傾向があります。

酒母造りの近年の主流は「速醸系」

酒母造りは、かつては「生酛」や「山廃」のように多大な労力と時間を要する工程でした。しかし、明治以降になって確立した「速醸系」によって大幅な効率化が実現し、現在ではこちらが主流となっています。
速醸系の酒母造りは、酵母と同時に人工の乳酸を添加するため、約2週間と、生酛系よりも短期間で完成します。香りが立ちやすくて味わいは軽く、さっぱりとした日本酒になる傾向があります。

酒母造りや酵母について理解することで、銘柄ごとの味わいの違いが、どのようにして生じるのかが、少し理解できます。お気に入りの日本酒を見つけたときは、その味わいがどんな酒母造りから導かれたものか、調べてみるのも面白いかもしれませんね。