「蔵人(くらびと)」の酒造りにおける役割とは? 【日本酒用語集】

「蔵人(くらびと)」の酒造りにおける役割とは? 【日本酒用語集】
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「蔵人(くらびと)」とは、日本酒造りにおいてどんな役割を担っている人のことか、きちんと説明できる人は少ないかもしれません。日本酒造りの最前線で活躍する「蔵人」について、定義や歴史などを紹介していきます。

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「蔵人」の定義と役割を知ろう

「蔵人」の定義と役割を知ろう

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「蔵人」とは、日本酒造りの実務担当者

「蔵人(くらびと)」とは、「杜氏(とうじ)」と呼ばれる日本酒造りの最高責任者のもと、日本酒造りに従事する人を指す言葉です。
蔵人の仕事は、麹(こうじ)造りや酵母の管理、精米や洗米・蒸し作業、醪(もろみ)の仕込みや搾り、ろ過など、日本酒造りのあらゆる工程にわたります。専門知識や経験が必要な業務もあれば、蔵の掃除や道具の洗浄など、一見地味に思える作業に至るまで、じつに多様な役割を担っています。
一般的には、工程ごとに複数人に分かれて作業しますが、小さな蔵元では、いくつもの役割や作業を兼任で行うこともあります。

「蔵人」には役割に応じてそれぞれの呼称がある

「蔵人」と一口にいいますが、その役割に応じて、それぞれ異なる呼称があります。
まず、蔵人のなかでも重要な役割を担う「三役」として、杜氏の補佐役として醪を預かる「頭(かしら)」、麹造りの責任者である「麹師(こうじし)」または「代師(だいし)」、酒母(しゅぼ)造りの責任者である「もと廻り」があります。
三役の下に、洗米や蒸米を担当する「釜屋(かまや)」、醪を搾る「船頭(せんどう)」など、各工程を担う専門家が揃います。
このほかにも、酒造りは水の運搬や道具の整備をはじめ、地味な雑用もたくさん。新人は下働きから始めて、少しずつ酒造りを学んでいきます。

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「蔵人」の歴史を紐とく

「蔵人」の歴史を紐とく

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「蔵人」はもともと酒造りとは無関係だった?

「蔵人」は、日本酒造りの世界では「くらびと」と読みますが、もともとは「くろうど」「くらんど」と読み、平安初期に設置された、天皇と天皇家の私的な用事に対応する秘書のような役人を指しました。
酒造りに携わる職の呼称としては、江戸時代初期までは「酒師(さかし)」などと呼ばれていました。「蔵人(くらびと)」と呼ばれるようになったのは、意外に最近のことなのです。

「蔵人」の出稼ぎは江戸時代からの流れ

秋から冬にかけて行われる「寒造り」と呼ばれる日本酒造りが定着したのは、江戸時代以降のこと。古くは神事に合わせて、年間を通じて酒造りが行われていました。
寒造りが定着した理由には、米の収穫量に応じて生産量を規制しやすいことや、低温な環境下で仕込むことで酒質がよくなることに加え、農閑期や漁閑期に出稼ぎにくる蔵人を確保しやすいことも挙げられます。
こうした背景のもと、出稼ぎによる杜氏制度が定着し、季節労働の蔵人が主流となったのです。

「蔵人」の働き方が変化した昭和時代

長年続いてきた蔵人の働き方に変化が見え始めたのは、日本が戦後の高度成長期を迎えたころでした。
通年雇用が主体となり、出稼ぎが敬遠されるようになるとともに、蔵元にも機械化の波が押し寄せます。
こうした社会の変化は、多くの蔵元に「従来のスタイルでは酒造りを継続できなくなる」との危機感をもたらしました。そこで、たとえば月桂冠では、1961年に年間雇用の社員による四季醸造の体制を導入するなど、酒造りの体制は大きな転換期を迎えました。

「蔵人」の現在、そして未来

「蔵人」の現在、そして未来

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「蔵人」の雇用スタイルには、2つの方向性が

蔵人の働き方は、従来の出稼ぎによる季節労働者というスタイルから、大きく2つのスタイルに移り変わっています。
ひとつは、蔵元と随時、契約するフリーランスのような働き方。もうひとつは、通年醸造の蔵元に多い社員蔵人という働き方です。
雇用スタイルの変化とともに、労働環境も変わってきました。かつては、いざ酒造りが始まれば、長時間労働で休日もない過酷な労働条件が当たり前でしたが、もはや現在では許されません。フリーランス、社員を問わず、福利厚生面でも配慮されています。

「蔵人」の未来はどうなる?

蔵人が杜氏になるためには、かつては何十年もの修業を積み重ねる必要がありました。しかし近年は、大学で醸造の基礎を学ぶなどして専門知識を培ったり、他業種での経験を活かしたりして、20~30代で杜氏を務める若手の台頭が目立つようになりました。
時代や環境が変わっても、蔵人が「おいしい日本酒」を追求する存在であることに変わりはありません。これからも日本酒造りの最前線で活躍し続けることでしょう。

「蔵人」とはどんな人を指すのか、理解できたでしょうか。意外かもしれませんが、「蔵人」はハローワークやネットでも人材募集しています。興味がある人は、検索してみてはいかがでしょう?

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