杜氏、蔵人、麹師…日本酒の蔵元を支える人々

更新日：2023.02.09

日本酒造りを支える「蔵人」たち

蔵元での日本酒造りをする職人を「蔵人（くらびと）」と呼びます。蔵人は会社のように組織になっており、まず経営者である蔵元の下にはお酒づくりの行程すべてを管理・統括する「杜氏（とうじ）」がいて、最高責任者としてさまざまな技能を持つ蔵人たちを取りまとめています。さらに、杜氏の下には補佐役である「頭（かしら）」、麹づくりの責任者である「麹師（こうじし）」、酒母づくりを取り仕切る「酛廻り（もとまわり）」と呼ばれる人々がおり、それぞれの行程を担当する蔵人を指揮しています。

一方、精米も行う蔵元では、精米作業のトップである「碓屋（うすや）」がおり、その下に「枡取り」、「米踏」といった精米職人が従事しています（近年では精米を外注する蔵元も増えています）。それぞれの行程のプロフェッショナルが経験や知識を駆使し、蔵人全員が力を合わせることで、その蔵元ならではの味わい深い酒を生み出しているのです。

蔵人をまとめる「杜氏」の役割

蔵人たちをまとめて酒造り全体を統括する杜氏。その語源は諸説ありますが、奈良時代に女性が酒造りを担っていたことから、主婦を意味する「刀自（とじ）」から来ているという説が有力です。ちなみにこの杜氏、かつては冬の農閑期に行われる酒造りの時期だけ外部から派遣されてくるのが一般的でした。しかし最近では、後継者不足や高齢化により蔵元の社員が杜氏を勤めるケースも増えています。

各蔵元に1人しかいない杜氏は、繊細な酒造りの技術を継承してきた職人の長であり、酒づくりのすべての行程を取り仕切るというとても重要な役回りです。経験豊富な職人たちを一つにとりまとめていくわけですから、統括力や管理力はもちろん、さまざまなトラブルにも冷静に対処することができるリスク管理能力も必要となります。豊富な知識と経験と熱い情熱を持って酒づくりを牽引していく杜氏は、蔵元にはなくてはならない存在といえるでしょう。

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杜氏集団とはなにか？

杜氏は一般的に、酒造りの技術者集団である「杜氏集団（とうじしゅうだん）」に属しています。この杜氏集団制度が確立したのは、江戸時代のこと。幕府が酒の寒造りを奨励したことがきっかけに、農閑期である冬に造り酒屋に集団で出稼ぎに出たことが起源だといわれています。杜氏集団は日本各地にあり、全国で最多の杜氏数を誇る南部杜氏や、全国の酒蔵に出向き銘酒をつくりだしている越後杜氏、多くの酒造り職人を排出してきた能登杜氏などが代表に挙げられます。

かつてはこのような杜氏集団が独自の技術で特色ある酒造りを営んでいましたが、酒造りの技術が科学的に解明されてきたこともあり、以前ほど杜氏集団ごとの特徴を出しにくくなっているのが現状です。時代の流れとともに消滅してしまった杜氏集団も少なくありませんが、各杜氏集団は今も誇りを持って、独自の酒造りの技術を磨き続けています。