「山廃」とは? 「山廃」で造る日本酒の魅力を知ろう【日本酒用語集】

「山廃」とは? 「山廃」で造る日本酒の魅力を知ろう【日本酒用語集】
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「山廃(やまはい)仕込み」と呼ばれる日本酒を知っていますか? 日本酒に興味がある人なら見覚えのある言葉だと思いますが、いざ説明するとなると難しいもの。日本酒をより深くたのしむために、山廃とは何か、改めてきちんと理解してみましょう。

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「山廃」と「生酛」の違いを知ろう

「山廃」と「生酛」の違いを知ろう

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「山廃」は「生酛」から派生したもの

「山廃(やまはい)仕込み」「山廃造り」などと銘打たれた日本酒を見たことがあると思います。
「山廃」とは、日本酒造りの重要な工程のひとつ、酒母(しゅぼ)造りの技法のことで、伝統的な「生酛(きもと)造り」から派生したもの。山廃を理解するには、まず生酛造りについて知る必要があります。

「山廃」のもととなった生酛造りとは?

「酒母」とは文字どおり「酒の母」で、原料となる米に含まれる糖を分解してアルコールを生む微生物、酵母を大量に培養したものを指します。
酒母造りでは、酵母を育てて雑菌を抑えるため、適量の「乳酸」を含ませる必要があります。この際、蔵の空気中にある天然の乳酸菌を取り入れて、じっくり時間をかけて増やす伝統的な手法が「生酛造り」です。

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「山廃」は生酛造りから「山卸」を廃したもの

生酛造りは、自然界の力を借りるだけに、大変な手間と時間がかかります。なかでも負担が大きいのが、乳酸が生成しやすい環境を造るための「山卸(やまおろし)」と呼ばれる工程でした。
「山卸」とは、水を含んだ米と米麹を、2~3人がひと組になって櫂(かい)ですり潰すこと。時間をおいて数回にわけて行うため、夜間や早朝に厳しい寒さのなかで作業することもあり、大変な重労働なのです。
そこで、明治末期に生み出されたのが、「山卸」を廃した「山廃」です。物理的な力によって蒸米と麹を潰し溶かすのではなく、あらかじめ麹の酵素を浸出させた「水麹」を用いることで、乳酸が生成されやすい環境を生み出しています。

「山廃」の日本酒が注目される理由

「山廃」の日本酒が注目される理由

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山廃仕込みの日本酒は、今では稀少な存在に

山廃仕込みは、もともとの生酛造りにと合わせて「生酛系」と呼ばれますが、いずれも手間と時間を必要とし、酒母造りが終わるまでに約4週間を要します。
そこで、明治の終わりになって確立されたのが、人工の乳酸を添加する「速醸(そくじょう)系」の酒母造りです。約2週間という「生酛系」の半分の時間で酒母造りが完了し、品質も安定しやすいことから、今ではほとんどの蔵元が速醸系を採用。速醸、山廃、生酛の割合が、90:9:1(※)と言われているほどになっています。

出典:J.S.A.SAKE DIPLOMA教本(一般社団法人日本ソムリエ協会)

山廃仕込みを守り続けている蔵元も

速醸系が主体となった現在でも、少なくない数の蔵元が山廃仕込みの酒造りを続けています。
天然の乳酸の成長をじっくりと待って育てられた酵母は、速醸系の酵母に比べて強健です。このため旨味や酸の乗った日本酒に仕上がる傾向があり、その味わいは多くのファンを魅了しています。
また「蔵付き」と呼ばれる、蔵に住み着く乳酸菌や酵母を取り込むことで、その蔵元ならではの独特な味わいが生まれ、他の銘柄にはない個性にもつながっていると言われています。

「山廃」の日本酒の特徴とたのしみ方

「山廃」の日本酒の特徴とたのしみ方

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山廃仕込みの日本酒の味わい、その特徴は?

山廃仕込みの日本酒は、天然の乳酸菌を含め、さまざまな微生物のもとで育った“野生”の酒母ならではの、適度な酸や深い味わい、濃醇なコクがあります。
これらの特徴は、生酛造りの日本酒と共通するもですが、両者の味わいがまったく同じというわけではありません。もともと山廃は、水麹を用いることで、山卸を廃止しても生酛造りと同様の効果が得られると広まったものですが、酒造りの手法が違えば、やはり味わいにも影響があると感じている造り手や愛好家が少なくありません。
日本酒の味わいにはさまざまな要素が関係しているので、一概には言えませんが、「山廃」は苦味や酸味をしっかりと感じるどっしりした味わい、「生酛」は奥行きがありながら透明感のある味わいとなる傾向があるようです。

山廃仕込みの日本酒に向いている飲み方

山廃仕込みの日本酒ならではの、しっかりした味わいをたのしむなら、冷やよりも燗酒がオススメ。
冷やの場合、強めの酸や苦味によって、やや硬い印象を受けることもありますが、温めることで味がまとまり、やわらかな口当たりがたのしめます。冷やと燗酒を飲み比べてみると「山廃」の燗上がりぶりが実感できるでしょう。
燗の温度は少し高め、「上燗(じょうかん)」と言われる45度から50度の熱燗くらいが最適と言われますが、いろいろな温度で試してみるのも一興です。

山廃や生酛、速醸系酛のどれがよくて、どれが悪いということはありません。糖度、酒度、アミノ酸度、その種類など、日本酒は複雑な要素が絡み合って香りや味わいが決まります。それぞれの個性をたのしみましょう。

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