鳥取の日本酒【日置桜（ひおきざくら）】日を置くほどに佳くなる酒

「日置桜」の蔵元の酒造り

出典：山根酒造場サイト

「日置桜」の蔵元、山根酒造場の歩み

「日置桜」の蔵元、山根酒造場が創業したのは明治20年（1889年）のこと。蔵を構える青谷町は、かつては鳥取藩32万5千石の城下町として、現在は山陰最大の都市として繁栄する、鳥取市の西端に位置しています。
山根酒造場は、3方を山に囲まれた自然豊かな田園地帯において、良質な米と清涼な水を活かした酒造りに専念してきました。昭和13年（1938年）には、全国清酒品評会（※）において3年連続入賞することで授与される「全国名誉賞」を山陰地方で初めて獲得。昭和43年（1968年）には中国地方で初めて吟醸酒を販売するなど、山陰を代表する蔵元として、確かな地域を築いてきました。

※現在の「全国新酒鑑評会」とは異なる品評会。日本醸造協会の主催で明治40年（1907年）～昭和25年（1950年）まで実施された。

「日置桜」の酒名には2つの意味が込められている

「日置桜」の酒名の由来は、蔵を構える青谷町が、かつては「日置の郷」と呼ばれ、蔵近くに桜の名木があったことが由来です。加えて、蔵元が酒造りの目標とする「日を置くほど佳（よ）くなる酒であるべし」という信念も込められているのだとか。
5代目となる現当主、山根正紀氏が「味わいのなかに、生まれ育った風土をパノラマのように映し出す酒を造っていきたい」と語るように、「日置桜」は山陰地方の風土に根ざした酒として、全国の地酒ファンから確かな指示を獲得しています。

「日置桜」の品質を支える“醸は農なり”の理念

出典：山根酒造場サイト

「日置桜」は、農業の延長線上にある酒

「日置桜」の蔵元のポリシーは“醸は農なり”。「優れた米だからといって、よい酒ができるとは限りませんが、優れた米でなければ、よい酒はできない。酒は米のポテンシャルを超えられない」と、山根氏は酒造りにおける米の重要性を強調しています。
「日置桜」は、もともと「山田錦」「玉栄」など酒造好適米を厳選して醸す酒でしたが、1990年代初頭からは「よい酒はよい米から」という原点に立ち返り、農家との直接対話に注力。化学肥料や農薬の使用を控え、高温を避けるために田植えの時期を遅らせるなど、今で言う「特別栽培農産物」の契約栽培をスタートさせました。

「日置桜」が生む、農業と酒造業の切磋琢磨

契約栽培を始めた当初は、渋る農家を説得して協力を仰いでいたのだとか。ところが、自分が育てた米で、どれだけ良質な酒ができるかを目の当たりにすることで、農家の人々にも「よい酒になるよう、よい米を育てる」という意欲が芽生え、契約栽培の輪が広がっていきました。
現在、山根酒造場では、米の生産者ごとに仕込み桶を分ける「シングル醸造」を行っています。あえて通常の仕込みよりも手間がかかる手法を採用することで、米と酒の品質に関わる新たな知見を得られるとともに、農家のモチベーションアップにもつながっているそうです。

「日置桜」の味わいは「甘口」「辛口」の垣根を超える

出典：山根酒造場サイト

「日置桜」を「辛口」ではなく「甘くない」と表現する理由

「日置桜」の味わいを表現するとき、山根酒造場では「辛口」ではなく、あえて「甘くない」と表現します。
発酵途中の醪（もろみ）は糖分を含んで甘く、糖分がアルコールに分解されることで、次第に糖分は減っていきます。ごく単純に言えば、糖分を多く残せば「甘口」の酒に、糖分が減るまで待てば「辛口」の酒になりますが、この過程で「辛味」が加えられるわけではありません。
日本酒には「甘口／辛口」という単純な表現では捉えられない味の広がりがある。そうした醸造家としてのプライドゆえに、味わいひとつに正確な表現を追求しているのだとか。

「日置桜」は食の邪魔をしない、理想の食中酒

「日置桜」がめざす酒造りは、「甘口／辛口」という単純な二者択一ではなく、“食を活かす酒”。
アルコールに分解可能な糖分を分解し尽くす「完全発酵」で醸していますが、それは「甘くない酒（辛口の酒）」を造るのが目的ではなく、酒の甘味だけで食欲を満たさせず、むしろ飲むことで食欲を喚起する酒を造るためのです。
食とともにたのしむために日を置き、熟成させることで、重層的な旨味を感じられるように造られた「日置桜」は、“理想の食中酒”としての評価を確立しています。

「日置桜」は、農家と醸造家の、互いのプライドをかけた連携によって造られる酒。数々の賞に輝いた“山陰の名酒“は、鳥取を発祥とし、一時は栽培が途絶えていた幻の酒造好適米「強力（ごうりき）」を採用するなど、新たなる挑戦を続けています。

製造元：有限会社山根酒造場
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