2021年より稼働予定、現在NYに酒蔵を建設中 〜「獺祭」蔵元・旭酒造の新たな挑戦〜

「獺祭」が誕生するまで

山口県岩国市の山間の街で「獺祭」を醸す旭酒造。会長を務める桜井博志氏は、大学を卒業後、灘の大手清酒メーカーに勤務したのち、1976年に家業の旭酒造に入社するも、先代の父と経営方針をめぐり対立。別会社を設立し酒造業を離れていた1984年、先代の急逝によって旭酒造に復帰し社長に就任。その後、「獺祭」の開発を軸とした経営再建を図りました。

（桜井会長）日本酒の消費量は、1973年をピークに下降の一途をたどっていたので、このままではまずいという危機感がありました。自分は、先代の考える高度経済成長時代の成功体験をそのまま続けようとする経営方針に異論があり、意見が合わず退社しました。
その後は酒造業を離れ、石材の卸会社を経営していたのですが、先代の急逝で旭酒造の社長に就任することになったんです。
当時は代表銘柄が「旭富士」で普通酒の製造を中心に行っていましたが、そこからの脱却を図りいくつかの新銘柄をリリースするなどしました。しかし、最初は興味を持っていただいても、なかなかお客さんには定着せず苦戦しました。

当時の様子について語る、旭酒造 桜井博志会長

試行錯誤していたなかで「もっとシンプルな、高品質な商品を届けたい」「もっとよい酒を造ろう」との思いで生まれたのが「獺祭」です。最初は麹米に山田錦、掛米に五百万石や雄町などを合わせるなど、自分たちができる条件のなかで、よりおいしい味を出せるように工夫を続けていくうちに、やがて「山田錦」だけで造る酒になっていったんです。

いきなり完成度の高い酒を造ろうとするのは、やはり難しいですよね。そうすると、うまくできなくて、やれない理由を見つけて、結局今までと何も変わらず昨日と同じことをやればよいとなってしまう。なので、いきなり100点の酒を目指すのではなく、70点の酒を造り、そこから毎造りごとに少しずつ改善を繰り返して100点に近づけていく、自分たちはそういう気持ちで取り組んでいきましたね。

獺祭のフラッグシップとなる「純米大吟醸　磨き二割三分」

杜氏制度を廃止、データ管理で酒造りを

1990年代後半、旭酒造は地ビールレストランの経営に乗り出しますが、客足が伸びず経営難に陥り、1.9億円の損失を出し閉店。大きなダメージを受けるだけでなく会社の経営に不安を抱いた社員たちが去っていくという重大な事態に。しかし、発想を切り替え、他の酒蔵が取り入れていなかったデータを基にした酒造システムの構築を行うなど、新たな取り組みにチャレンジしました。

（桜井会長）酒造りを行わない夏場に稼動できる事業ということで“地ビール”の製造業を考え、地ビールレストランの経営を行ったのですが、当時の年商が2億円だったのに対して1.9億の損失を出してしまいました。業界内での噂を社員たちも耳にし、「うちの会社は危ないのではないか」と危機感を持った社員が辞めていきましたが、そのなかには杜氏も含まれていました。しかし、新たに別な杜氏を探すことはせず、「自分たちで造る」という方向に切り替えたんです。

発酵中の醪（もろみ）を攪拌する「櫂入れ」の様子

それまで、杜氏に酒造りについて意見しても、なかなか受け入れてもらえなかった現状があったので、造りたい酒を造れる快感とたのしさがありました。その結果「獺祭」の酒質向上の大きな転換点になったのも確かです。

優秀な杜氏さんは、ほとんどの人が酒造りをデータ化していると思うんです。過去の酒造りの経験値も、いうなれば貴重なデータ。杜氏がいない蔵というと珍しがられますが、私たちは、他の蔵では杜氏が把握している酒造りに必要なデータを、みんなで共有するやり方に変えただけなんです。

徹底した数値管理とデータ分析で酒造りを行う