奥が深い日本酒の歴史～「日本酒」が生まれたのは奈良時代？

「飲酒」の始まりは縄文時代

日本で「酒」が飲まれ始めたのは、いつごろでしょうか？ 3世紀ごろに書かれた「魏志倭人伝」には飲酒の記述があり、縄文時代には人々が飲酒していたことが分かります。そこには、「死者が出ると、喪主は10日あまり喪に服し、他人は喪に参じて詠い舞い、飲酒をする」とあり、当時から人生の節目となる行事に人々は酒を飲んでいたことが分かります。なお、そのころの酒造りは米を原料としたものではなく、山ブドウなどの果実を原料にしたいわゆる果実酒だったようです。酒は古代から人々のくらしに寄り添ったものだったのです。

「日本酒」造りの技術が生まれた奈良時代

穀物を原料とした酒造りは奈良時代に中国から伝わったとされます。そのころ書かれた「大隈国風土五記」の中には、「口噛ノ酒」が造られたという記述があります。「口噛ノ酒」とは、デンプンを含んだ雑穀やイモなどを一度口に含んで噛み、つぼの中に吐き出して作る酒のこと。唾液の分解酵素により、デンプンが糖に分解され、アルコール発酵して酒に変わります。

また奈良時代に編纂された「古事記」の中には、出雲大社のスサノオノミコトが酒を造らせ、ヤマタノオロチに飲ませて退治したという話も登場します。その酒は「ヤシオリの酒」と呼ばれ、漢字では「八塩折之酒」と表記されます。「八」は沢山、「塩」は熟成した醪（もろみ）を絞った汁、「折」は繰り返しの意味。醪を絞った汁に麹と蒸米を入れて発酵させ、さらに何度か繰り返し発酵させて造られた酒と考えられます。ここから、現代の日本酒の原型のような酒を造る技術があったことが伺えます。

また、奈良時代には朝廷に「酒部（さかべ）」と呼ばれる酒造り専門の機関があり、宮廷でも酒造りが行われていたようです。平安時代になると、酒造法にもバリエーションができ、朝廷の規定を記した「延喜式」には、さまざまな酒造法が記されています。

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「日本酒」造りの技術が発展〜確立した江戸時代

それまでに酒造りは、温度や湿度、麹菌といった自然環境に左右される不安定なものでした。その変化を見極めてコントロールする存在として、江戸時代には酒造りの専門職が誕生しました。いわゆる杜氏制度の誕生です。酒造りの複雑な工程を分業化することで、現在の日本酒に近い技術が完成されていきます。

「寒中造り三段仕込み」が考案されたのもこのころです。冬期に仕込むことで酒の腐敗を減らせるようになりました。江戸で消費される日本酒の多くは、伊丹や池田など上方で作られた日本酒でした。江戸に運ぶため、雑菌の発生を防ぐ技術は必須でした。火入れなどの技術が一般化したのもこのころです。

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「日本酒」という言葉は明治時代に生まれた

じつは日本酒という呼び名は、米と水と麹のみで作る日本酒に興味を持った欧米人の醸造家が、自国の醸造酒と区別するために「日本酒」と呼んだことが始まりだそうです。明治時代には、欧米の技術や学問が多く取り入れられ、日本酒造りにおいても外国人醸造学者によって日本酒造りが見直され、いくつかの新しい技術が開発されました。1873年（明治6年）に開かれたウィーン万国博覧会にも、日本酒は出品されました。これが日本酒が初めて世界に進出した第一歩でした。