「貴醸酒（きじょうしゅ）」がどんなお酒か知っていますか？【日本酒用語集】

「貴醸酒」は贅沢な日本酒？

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「貴醸酒」とは何？

「貴醸酒」とは、日本酒造りに欠かせない「もろみ」を仕込む工程で、水の代わりに日本酒で仕込む贅沢なお酒です。甘くて濃厚な味わいはとても上品で、琥珀がかった色味と“とろみ”に特徴があります。そのためシェリー酒や貴腐ワインのように、食後酒としてたのしまれることの多いお酒です。

長期熟成のイメージが強い「貴醸酒」ですが、フレッシュな新酒タイプもあります。熟成期間が短いものは、液体の色が薄めで、ややさっぱりした味わいになることが多いようです。

「貴醸酒」はどうやって生まれたの？

「貴醸酒」の歴史は意外にも浅く、1973年(昭和48)年に国税庁醸造試験所（現在の独立行政法人酒類総合研究所）で誕生しました。きっかけは、国賓をもてなす晩餐会のお酒が伝統的な日本酒ではなく、フランス産のワインやシャンパンだったことにあります。

「晩餐会で提供できるような日本酒」を造るため、伝統的な古い製法をもとに研究・開発されたのが「貴醸酒」でした。つまり「貴醸酒」は、貴賓をもてなすために生まれた高級で特別な日本酒だったのです。ちなみに「貴醸酒」の名前には、「貴腐ワインにも匹敵するお酒」という意味が込められています。
こうして「貴醸酒」の製法が編み出された後、広島県呉市の榎酒造が商品化に取り組み、「華鳩（はなはと）」を世に送り出しました。

「貴醸酒」が希少なワケ

「貴醸酒」は、あまりお目にかかることのない日本酒です。なぜなら、通常の日本酒と比べて製造に手間がかかるうえ、贅沢な造りのお酒のため生産量も少ないからです。

また、「貴醸酒」は商標登録名のため、「貴醸酒」を名乗ることができるのは限られた蔵元で造ったお酒だけ。未加盟の蔵元は、たとえ同じ製法で造ったとしても、「貴醸酒」として販売することはできません。そのため、「再醸仕込み」など違う名前がつけられています。

「貴醸酒」の甘味はどうやって造られる？

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「貴醸酒」と一般的な日本酒の、製法の違い

一般的に日本酒のもろみの仕込みは、「三段仕込み」という製法で行われます。三段仕込みとは、酒母の入ったタンクに、蒸米・麹・水を3回に分けて投入し、発酵させる製法で、段階ごとに「初添（はつぞえ）」「仲添（なかぞえ）」「留添（とめぞえ）」と呼ばれます。
「貴醸酒」は、「初添」「仲添」の段階では、ほかの日本酒と同様に仕込み水を使いますが、最終段階の「留添」のときだけ、日本酒を用いています。

「貴醸酒」が甘くなる理由とは？

「貴醸酒」特有の濃厚な甘味はなぜ生まれるのでしょうか。それには「麹の酵素」と「酵母菌（酒母）」が関係しています。
麹に含まれる酵素には、お米のデンプンを分解して糖に変える働きがあります。酵母菌は、その糖を分解してアルコールを生み出しますが、アルコール度数がおよそ22度を超えると、弱まり死滅してしまうという性質があります。この性質を利用したのが、貴醸酒の製造方法です。

「留添」の段階で日本酒を入れてアルコール度数を上げ、酵母菌を意図的に弱らせると、もろみのなかに仕込み水を使ったときよりも多くの糖が残ることになります。これが「貴醸酒」が甘い理由です。

「貴醸酒」のたのしみ方

Baniel Mathilde

「貴醸酒」そのものをたのしむ

「貴醸酒」は、まず少量を常温でたのしんでみましょう。貴醸酒特有の、ビロードのように上品で濃密な甘味を味わえます。
食前酒や食後のデザート酒としてたのしむ場合は、冷蔵庫で冷やして飲むのがおすすめ。オン・ザ・ロックにも合います。氷が溶けるのをたのしみながら、熟成で得られた複雑で深みのある味わいを堪能できるはず。コクと甘味の強いお酒なので、ソーダ割にしてもよいでしょう。

それから、「貴醸酒」は温めてもおいしいお酒です。燗をつければ、立ち上がる豊かな香りと、より強く感じられるコクをたのしめますよ。

「貴醸酒」とスイーツのペアリング

「貴醸酒」は、ビター・チョコレートとの相性が抜群です。チョコレートの苦味と「貴醸酒」の甘味のマリアージュで、コクのある奥深い味わいをたのしめます。

また、バニラアイスと「貴醸酒」のペアリングも試してほしい組み合わせ。エスプレッソをアイスクリームにかけてたのしむ「アフォガード」のように、「貴醸酒」をアイスクリームにかけてみましょう。贅沢な香りと上品な甘味をまとった、ワンランク上のデザートに変身しますよ。

「貴醸酒」と料理の意外なペアリング

「貴醸酒」は存在感のある日本酒のため、料理の引き立て役にするよりも、互いに高めあうような組み合わせがベター。フォアグラや、味つけをしっかりしたサーロインステーキ、脂がのった秋刀魚の梅煮など、「貴醸酒」に負けないパンチのある料理と合わせてみましょう。

おつまみと合わせるなら、レーズンバターや、ドライフルーツ入りのクリームチーズなど、やはり濃厚なものがおすすめです。

「貴醸酒」は日本酒のなかではちょっと異色の存在ですが、1度飲むとその魅力にハマる人が多いお酒。熟成酒の人気がじわじわ広がっている今、これからますます注目されそうですね。