東京都・恵比寿『鳥幸 WINE PAIRING』／焼鳥とワインのペアリングを学ぶ
日本人にとって大変身近な料理のひとつである“焼鳥”。居酒屋や煙もくもくの専門店で、ビールや日本酒、焼酎などと楽しむイメージが強いですが、今回紹介するのはワイン。ひと串ごとにワインを合わせるペアリングコースで評判の『鳥幸WINE PAIRING（とりこう ワインペアリング）』に、その極意を伺いました。
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ふりそで×シャルドネ（オーストラリア）
ふりそで／胸肉と手羽元の間、「肩肉」とも呼ばれます。柚子胡椒の利いた醤油ダレで。
「胸肉の白身のような淡泊さに、手羽元の脂をあわせ持つ部位。イメージ的には白身をフワッと油でコーティングした感じです」。淡泊さにアクセントを与えているのが、醤油に柚子胡椒を加えたタレ。ペアリングはオーストラリアのシャルドネです。「やっぱり白身なので、白ワイン。脂を包みむような旨味とコクがあって、かつフレッシュな酸味と果実感もあるシャルドネは、柚子胡椒の清涼感と重なり、優しい余韻も感じられます」。
バトル オブ ボスワース シャルドネ（オーストラリア）。
はつ×ムツヴァネ（ジョージア）
はつ／心臓。縦半分に切ることが多いが、こちらは丸ごと焼いて塩で。
「鉄分の塊のような部位。香りも味もクセが強くて、正直ソムリエ泣かせの串です（笑）」。独特のフレーバーに負けず、鉄のようなニュアンスと適度な渋味も必要ということで選ばれたのは、白でも赤でもなく近年話題のオレンジワイン。ムツヴァネは聞き慣れない品種ですが、ジョージアで育つ代表的な白ブドウです。「“クヴェヴリ”という壺を用いた伝統的な製法で醸され、独特の旨味と渋味が表現されています。砂肝とも合いますよ」。
チョティアシュヴィリ ムツヴァネ（ジョージア）。
つくね×シュペートブルグンダー（ドイツ）
つくね／ひき肉と調味料などを団子状にまとめたもの（タレで提供）。
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