東京都・恵比寿『鳥幸 WINE PAIRING』／焼鳥とワインのペアリングを学ぶ

空気を含み、やわらかな食感が持ち味。「肉自体には強烈な個性はないので、タレで味が決まってきます。どのようなタレなのかを見極めて、ワインを合わせるのがポイントですね」。こちらのタレは醤油ベースで、甘さひかえめでサラリとしたタイプ。「粘性が低くライトな赤ワインがベストと判断し、ドイツのシュペートブルグンダーをチョイスしました」。ちなみにシュペートブルグンダーは、ピノ・ノワールのドイツにおける呼称です。

メイヤーネッケル シュペートブルグンダー（ドイツ）。

ハラミ×マスカット・ベーリーA（日本）

ハラミ／内臓をガードする横隔膜に相当する部位（タレで提供）。

牛や豚が有名ですが、鶏にもハラミはあります。ただ一羽から取れる量は限られているため希少部位だとか。「しゃきしゃきとした歯応え、心地よい油脂、やや甘めのタレ…。渾然一体となって口の中の満足度が高い1本です」。タレの甘さがワインにも甘い香りを求めてくるので、「イチゴキャンディーのようなチャーミングな香りのあるマスカット・ベーリーAに。こちらの造り手のものは果実味も高く、料理の油脂とも同調します」。

ダイヤモンド酒造 YカレーキュベK マスカット・ベーリーA（日本）。

レバー×プリミティーヴォ（イタリア）

レバー／肝臓で、「きも」とも呼ばれます（タレで提供）。

「当店では肉厚のレバーを贅沢に使用し、“特上レバー”の名前で出しているスペシャリテ的な存在。フワトロの食感が好評です」。プリミティーヴォ（＝ジンファンデル）に定評のあるイタリア・ファタローネ社のワインをパートナーに。「タレの甘さに対して辛口で合わせることも考えたのですが、フォワグラと貴腐ワインの組み合わせのように、上品な甘い香りがするプリミティーヴォで。食べた後の心地よい余韻が長く続きますよ」。

ジョイア デル コッレ プリミティーヴォ（イタリア）。