日本酒の醸造方法を知ろう！ビールやワインと違う独自の発酵方法

醸造酒ってどんなもの？

お酒はその製造方法によって、「醸造酒（じょうぞうしゅ）」、「蒸留酒（じょうりゅうしゅ）」、「混成酒（こんせいしゅ）」の3つに分類することができます。米を原料とする日本酒や、麦を原料とするビール、ブドウからつくられるワインは原料を酵母によって発酵させて造るお酒で、醸造酒に属します。この醸造酒は世界各国で古くから造られており、原料の味がお酒に直接反映されやすいという特徴があります。原料の良し悪しがお酒の味を大きく左右することになるため、日本酒の酒蔵も米にこだわった日本酒造りをしています。

一方、醸造酒を加熱して気体となった蒸気を冷まし、再び液体にしたお酒が蒸留酒。焼酎やウィスキー、ブランデー、ウォッカ、ラム、ジンといったお酒がこれにあたります。醸造酒を蒸留した蒸留酒は醸造酒にくらべてアルコール度数が高いため、どちらかというとお酒に強い人向き。このほか、醸造酒や蒸留酒に糖や香料などを加えてつくられているのが混成酒で、梅酒やリキュールといったお酒が挙げられます。

日本酒の発酵方法

醸造酒は原材料を発酵することで造られます。たとえば果実を発酵させてつくるワインなどのお酒の場合、原料となる果実自体に糖分が合まれており、これに酵母を加えることでアルコールへと発酵します（これを「単発酵」といいます）。しかし、日本酒の原料である米はそれ自体に糖を含まないため、そのままでは発酵させることができません。このため米に麹を加えることで、まず酵素の働きによりデンプンを糖に分解させ、その糖を酵母によって発酵させるという二段階の醸造方法を取る必要があるのです。

日本酒造りでは、この発酵の第一段階である糖化と第二段階であるアルコール発酵を同じ容器内で同時に行っており、酒母、麹、蒸米、仕込み水を専用のタンクに投入して発酵させています。この方法は「並行複発酵」と呼ばれており、徐々に糖化が進むため酵母に対する濃糖ストレスが少なくなり、その分高いアルコール分を生成することができるのです。日本酒は醸造酒の中でもっとも高アルコールの酒ですが、それを実現しているのはこの「並行複発酵」のおかげといえます。

Brent Hofacker／shutterstock.com

複雑な工程が繊細な味を生む

日本酒造りは、米の加工から始まり、お酒の種類に応じて精米した米を蒸し、その米に麹菌をふりまいて麹を繁殖させ、アルコール発酵を促すための酵母を培養した酒母（酛）が出来上がると仕込みに入ります。ここで用いられるのが、日本酒造りの要ともいえる「三段仕込み」と呼ばれる手法です。この工程ではできあがった酒母に蒸米・麹・水を加えていくのですが、酒母に大量の材料を一度に入れてしまうと酒母が薄められて酵母の増殖が間に合わず、雑菌が繁殖してしまう恐れがあります。このため、作業を三回に分けて仕込むのです。この「三段仕込み」や、「並行複発酵」といった複雑で手間のかかる工程が、日本酒独特の深い味わいを醸し出してくれています。

古くから蔵元も若手の造り手も、複雑な工程の日本酒造りにたいへんなプライドを持って望んでいました。その情熱に想いを馳せながら、杯を重ねてみてはいかがでしょう。

hilight／shutterstock.com