“お燗の魔術師”に聞く燗酒の極意とは 〜池尻大橋 「えんじゃく、」〜

“お燗の魔術師”に聞く燗酒の極意とは  〜池尻大橋 「えんじゃく、」〜

そっと口に含むと、その滋味深い味わいと温もりに、心がホッと癒されるお燗酒。日本酒は他のアルコール飲料と違い、幅広い温度帯でたのしむことができるのが魅力の一つ。お燗のつけ方や料理との相性など、知れば知るほど奥が深いお燗の世界について、「燗酒の魔術師」こと髙木晋吾さんにお話を伺ってきました。

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燗酒の魅力に引き込まれ飲食業界へ転身

東急田園都市線・池尻大橋駅から徒歩3分。「えんじゃく、」のカウンターでお客様を迎える店主の髙木晋吾さんは、もともとは都内の大手電機メーカーでエンジニアとして勤務していましたが、30歳で退職し、故郷の岐阜県で家業の会社を手伝い、再び上京。数年間、酒屋と飲食店を兼業しながら経験を重ね、2017年にお店をオープンさせました。

(髙木さん)大学生のころ、バーテンダーのアルバイトをしていた先輩に連れられ、洋酒から和酒までさまざまなお酒を飲んだのですが、一番興味を惹かれたのが日本酒だったんです。
おいしいと思うお酒と思わないお酒の味に大きな差があることに驚き、もっといろいろな日本酒を知りたいと思い、酒屋さんでアルバイトをしました。

会社員になってからも日本酒熱は冷めることなく、いろいろな飲食店を訪ねて飲んでいたんですが、あるとき、和食のお店で「金目鯛のかぶら蒸し」を頼んで、それに合うお酒をお願いしたら、冷酒ではなく燗酒が出てきたんです。そのお酒が料理ととても合って、本当においしくて…。
そのときに深く感銘を受けて以来、すすんで燗酒を飲むようになりました。

故郷の岐阜に戻っていたころも、酒蔵や飲食店へ頻繁に足を運んでいろいろ味わっていましたね。そして、もっと多くの人においしい燗酒を飲んでもらいたいと思うようになり、お店を持つことを決意し、日本酒専門の飲食店などで修行を積んで、3年前に独立しました。

池尻大橋駅の西口を出て246号線沿いを歩くと、ビルの2階に見えてくる「えんじゃく、」。

店内はカウンターのみの13席。白い壁に木目を基調とした、落ち着いた雰囲気のお店です。

温度を変えてたのしめる、身体にやさしい燗酒

冷蔵技術がなかった江戸時代は、日本酒は温めて飲むのが一般的で、「冷や(ひや)」といえば常温のお酒を意味していました。現代は、冷蔵庫で保管され、クール輸送も可能になり、近年は吟醸香のある日本酒が好まれ、冷やして飲むのが主流ですが、髙木さんは、燗酒には冷酒にはないメリットがあると語ります。

(髙木さん)日本酒は世界中のアルコールのなかで、唯一温度までたのしめるお酒です。5℃刻みで呼び方も変え、温度変化によって感じるそれぞれの味わいの違いを嗜む飲み方が継承されてきました。一升瓶が一本あれば、そのお酒のいろいろな表情をたのしむことができます。

燗酒は体温に近い温度なので、身体への吸収が早くてすぐに酔いがまわりますが、その分抜けるのも早く、翌日に残りにくいといわれています。冷たいお酒は、体内で温まって吸収されるまでに時間がかかり、抜けるのにも時間がかかるので、早いペースで飲んでしまうと吸収が始まるころに一気に酔いがまわります。昔から“親の小言と冷酒はあとから効く”といわれている所以ですね。

お酒のポテンシャルを引き出し、おいしい燗酒を提供する「お燗の魔術師」こと髙木晋吾さん。

日本酒の引用温度の表現

丁寧な燗つけの技術で、生酒もおいしいお燗に

髙木さんがお燗をつける“燗どうこ”の温度は60℃か80℃。お酒のタイプによって使い分けています。最初に銅のちろりでお酒を温め、徳利へ移し変えて再び燗どうこへ。お客様が飲む瞬間の温度を逆算し、適した温度に上げていきます。

(髙木さん)移し変えて一度空気に触れさせることで、若いお酒はアルコールの角が取れ、熟成したお酒は独特のビターな香りを和らげることができます。

うちでは、冷やして飲むのが一般的な生酒でも、造りがしっかりとしたボディ感のあるお酒であればおいしく飲めるのでお燗にしています。
最初に銅のちろりを80℃のお湯に入れて一気に温度を高め、その後、徳利に移し替えていますが、これは酒蔵での「火入れ」の工程のイメージです。

最近は、生酒を中途半端な温度で置いておくと生臭みが出ることから、火入れしたあとは「急冷方式」で冷やす酒蔵が多いのですが、冷えた徳利に移すことで、急冷方式と同じ作用がはたらいて、きれいな味わいのままお酒がやわらかくなります。
酒蔵で火入れされたお酒の場合は、60℃のお湯でゆっくりと温度を上げていくことが多いですね。

燗酒には、吟醸香を持つ軽やかなお酒よりもお米の旨みがあるお酒が向いています。吟醸造りのお酒に多いフルーティーな香りは、“カプロン酸エチル”という成分なのですが、カプロン酸の“カプ”は「カプリコーン(ヤギ)」が由来です。つまり、ヤギの体臭のような生臭さが冷酒には隠れていて、温度を上げることで顔を出してくるんです。華やかな香りを持つお酒は、お燗向きではないですね。

いろいろなお酒を、一番おいしく飲んでもらえるお燗のつけ方と温度を考えて提供しています。
理系出身なので、科学的な観点でお燗を考えるのは得意かもしれません(笑)。

2種類の温度の“燗どうこ”。

銅のちろりで温めたお酒を陶器の徳利へ。一度空気に触れさせ、お酒の温度を下げています。

料理に寄り添い、旨みをサポートする燗酒

実際にお料理と合わせて燗酒をいただきました。
まず一品目は、「前菜の盛り合わせ」。お酒は「長珍 阿波山田65 無濾過生詰」(長珍酒造/愛知)。

牡蠣のミネラル分やフルーツトマトの酸味、隠し味に生クリームを使用した蟹の餡がかかったポテトサラダと、温めたことでふくよかに広がった、長珍の持つ乳酸やアミノ酸がとてもよく合いました。

「前菜4点盛り合わせ」850円(税別)。「長珍」半合550円(税別)。

(髙木さん)長珍の生詰や生原酒は冷酒で飲む方が多いと思うのですが、お燗にしてもおいしいんです。
生のお酒はお燗にすると、冷酒のときと比べて味わいに大きく差が出るので、燗酒を飲み慣れていない方には、普段冷やして飲んでいるお酒が、温めるとさらにおいしくなることに興味を持ってもらい、“日本酒の世界っておもしろい”と思ってもらいたいと、長珍の提供にはとくに力を入れています。

左から、自家製からすみ、ポテトサラダ、自家製牡蠣のオイル漬け、フルーツトマトと宮城のゆき菜のおひたし。

続いて、「肉厚椎茸と下仁田葱の出汁醤油焼き」と「丹澤山 麗峰 阿波山田錦 純米酒」(川西屋酒造店/神奈川)。

髙木さん曰く、鰹節のイノシン酸、昆布のグルタミン酸、椎茸のグアニル酸に日本酒のコハク酸が相まって、“旨みの競演”のペアリング。お出汁の味わいと温もりが、口のなかで燗酒と違和感なく一つにまとまりました。

「肉厚椎茸と下仁田葱の出汁醤油焼き」750円(税別)。
添えられた緑色の野菜は香川県産の醤菜(アイスプラント)。やさしい塩味も燗酒と合いました。

(髙木さん)お酒は2年弱熟成しているので、醤油やお出汁のようなニュアンスが出てきています。生酒と違って一歩引いたやさしさがあるので、お出汁ものなど、味の主張が強くない料理に寄り添える味わいです。
一度温度を高くしてから下がっていく過程で旨味や甘味が出てくるので、一口目を50℃くらいからスタートして、ゆるゆると“燗ざまし”を味わってもらいたいお酒ですね。

「丹澤山 麗峰 阿波山田錦 純米酒」半合550円(税別)。

(髙木さん)提供する徳利と平杯は陶器を使用することが多いですが、平杯は2分で10℃、徳利は20分で10℃温度が下がるので、お客さんが口にするまでの時間を考え、狙った温度よりも少し高めにお燗をつけ、やや下がったタイミングから味わってもらうことが多いです。

酒器は京都の陶芸作家・岳中爽果さんの作品を多く使用しています。

三品目は「さぬきっこキウイとブルーチーズのオーブン焼き」と「悦凱陣(よろこびがいじん)花巻亀の尾 純米酒 無濾過生」(丸尾本店/香川)。

3年熟成の悦凱陣の持つ、しっかりとした乳酸系の酸味と旨味がお燗によってよりふくらみ、フルーツの甘味と酸味、ブルーチーズの独特の味わいと上手くバランスが取れた組み合わせです。
髙木さん曰く、「この燗酒だからこそ、この料理に合わせられるというペアリング」。

“お燗の魔術師”の技が光ります。

「さぬきっこキウイとブルーチーズのオーブン焼き」 850円(税別)。
お酒もキウイも香川産。それぞれの甘味と酸味がブルーチーズと絶妙にマッチします。

「悦凱陣 花巻亀の尾 純米酒 無ろ過生」半合600円(税別)。
蔵元とのお付き合いも深く、毎年、香川県の酒蔵を訪ねているそうです。

最後は、「鹿肉のロースト」と「竹雀 酵母無添加 生酛純米無濾過生原酒」(大塚酒造/岐阜)。
竹雀は28BYの3年熟成。角が取れて丸みがあり、じわじわと口に広がるお米の旨み。
酒蔵の近くの契約農家が栽培した酒米で、手間をかけた酵母無添加の生酛造り。同じ岐阜県産の鹿肉をやさしく包み込む味わいです。

「鹿肉のロースト」1,800円(税別) 。
「竹雀 酵母無添加 生酛純米無濾過生原酒」半合600円(税別)。

玉ねぎ、醤油、みりんを煮詰めたオニオンソースと鹿肉は、燗酒とよく合いました。
味変で、わさびや生クリーム、スパイシーなハリッサでもたのしめます。

竹雀の蔵元の大塚さんご夫妻との交流も深く、じつは店名の「えんじゃく、(燕雀)」は、「竹雀」にちなんで命名したそう。

(髙木さん)竹雀さんはとても熱心に酒造りをしている酒蔵で、地元が近く、同年代というのもあって親しくさせてもらっています。個人的にも思い入れの強い酒蔵です。

味わったのは蔵元の大塚さんが3年前に初めて造った生酛。
「手間をかけて、できるだけ自然な造りをしたお酒。とてもよい出来だと思います」(髙木さん)。

燗酒の世界を知ってもらいたい

お店では常時60種類の日本酒を抜栓しており、セラーには400本のストック。豊富なラインナップのなかからお客様の好みに合わせてお燗をつけ、カウンター越しにお燗談義で盛り上がることも。燗酒のおいしさと髙木さんのトークに魅了された常連客が多いのも頷けます。

(髙木さん)日本で消費されているすべてのアルコールのなかで、日本酒が占める割合はわずか8%。そのうち燗酒を飲む人は1割いるかいないか。そう考えると、日本で燗酒を飲む人は、全体の1%くらい。これはとてももったいなくて残念なことですが、ここで頑張っていたら、1%が2%になるかもしれないなと(笑)。

冷酒しか飲まない人がお燗のおいしさを知って、冷酒と燗酒の両方をたのしむようになって、「日本酒の世界っておもしろいよ」と、日本酒を飲まない人に伝えていってくれると嬉しいですね。


やさしい口調でお燗の魅力について語ってくれる髙木さん。
初心者でも快く迎えてくれるので、興味のある方にはぜひ足を運んでもらいたいお店です。



「えんじゃく、」
東京都世田谷区池尻3-19-3 2F
TEL/03-6805-4070
アクセス/東急田園都市線 池尻大橋駅徒歩3分
営業時間/月〜土18:00〜24:00 日祝16:00〜24:00
不定休
https://enjyaku.gorp.jp

新型コロナウイルス感染拡大防止のため、営業日・時間などが変更になる可能性があります。お出かけの際は公式HPやSNS等のご確認をおすすめします。

ライタープロフィール

阿部ちあき

日本酒サービス研究会・酒匠研究会連合会認定 きき酒師 日本酒・焼酎ナビゲーター公認講師
全日本ソムリエ連盟認定 ワインコーディネーター

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