日本酒に醸造アルコールを添加する真の狙いとは?

日本酒に醸造アルコールを添加する真の狙いとは?
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醸造アルコールを添加した日本酒は、「アル添(あるてん)」や「アル添酒(あるてんしゅ)」とも呼ばれ、そこには純米酒に比べて軽視する響きが含まれているように感じられます。しかし、アル添酒がすべて純米酒に劣るということはありません。本来は日本酒をおいしくするために添加される、醸造アルコールについて紹介します。

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日本酒に醸造アルコールが使われてきた歴史を紐とく

日本酒に醸造アルコールが使われてきた歴史を紐とく

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日本酒への醸造アルコールの添加は江戸時代にもあった

醸造アルコールを添加した日本酒造りは、古くは江戸時代にも見られます。なぜ醸造アルコールを加えるのかと言うと、アルコール度数を上げることで、醪(もろみ)を腐らせる菌の繁殖を防ぐ防腐の役割を果たしていたと言われています。

醸造アルコールにマイナスイメージを植え付けた「三増酒」

醸造アルコールを添加した日本酒、いわゆる「アル添酒(あるてんしゅ)」のイメージがよくなくなった大きな要因は、戦中・戦後に出回った粗悪な酒のためでしょう。しかし、当時はそうせざるを得なかった背景がありました。
米不足に陥った日本では酒造用の原料米も配給制となりました。このため多くの蔵元では、醸造アルコールを混ぜることで酒造りを維持していたのです。
醸造アルコールで味が薄くなるのを補うために、糖類や酸味料、グルタミン酸などの旨味を加えて整え、三倍の量にする「三増酒(さんぞうしゅ)」は低級酒の代名詞ですが、今ではこの製法自体が法律で禁じられています。

日本酒に醸造アルコールを加える理由

日本酒に醸造アルコールを加える理由

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日本酒に添加する醸造アルコールの正体

醸造アルコールとは、おもにトウモロコシやサトウキビを原料とした食用のアルコールのことで、梅酒を漬けるときに使うホワイトリカー(甲類焼酎)と正体はおおむね一緒です。
純度の高いアルコールで、味も匂いもほとんどありません。多くの蔵元では大手酒造メーカーから購入していますが、近年では醸造アルコールを自家製している蔵元もあります。

日本酒に醸造アルコールを添加する理由

醸造アルコールを添加しない日本酒があるのに、なぜわざわざ醸造アルコールを加えるのでしょうか? それは日本酒にとってよい効果が期待できるからでもあります。
そのひとつが、無味無臭のアルコールを加えることで、日本酒の味わいを軽やかにする効果。もうひとつが、酵母の持つ香り成分が溶け出しやすいアルコールを添加することで、日本酒の香りを引き出す効果です。

醸造アルコール添加で造られた日本酒の特徴

醸造アルコールを加えた日本酒の味わい

醸造アルコール添加で造られた日本酒の特徴

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日本酒に醸造アルコールを添加する理由がわかったところで、アル添酒の味わいの特徴を、日本酒の種類ごとに見ていきましょう。

【醸造アルコール添加の大吟醸酒】

「大吟醸酒」は精米歩合50%以下の日本酒で、原料米をしっかりと磨き上げているだけあって、雑味が少なくクリアな味わいが特徴です。醸造アルコールを添加することで、華やかな香りとスッキリとした飲み口をたのしむことができます。鑑評会出品酒に多く見られます。

【醸造アルコール添加の吟醸酒】

「吟醸酒」は精米歩合60%以下の日本酒で、米の持つ味わいやフルーティーさをたのしむことができます。醸造アルコールが引き出した香りとあわせて“華やかな酒”という印象を受けるでしょう。

【醸造アルコール添加の本醸造酒】

醸造アルコールを添加しない「純米酒」が増えた今、「アル添酒」と言えば「本醸造酒」を思い浮かべる人も多いのではないでしょうか。精米歩合70%以下で、醸造用アルコールの使用量が白米総重量の10%以下の日本酒です。
米の磨きが少ない分、味わいが重くなりがちですが、醸造アルコールの添加により軽やかでキレのよい味わいの日本酒に仕上がります。
「特別本醸造酒」と呼ばれる日本酒は、精米歩合が60%以下で吟醸酒と同様の基準となっていて、淡麗でさらりと飲めるおいしさです。

醸造アルコールを添加した日本酒の本来の魅力が伝わったでしょうか。コスト削減やリーズナブルな価格を実現させるためという面を理解したうえで、純米酒もアル添酒も、どちらがよいか悪いかではなく、それぞれに固有の魅力があります。先入観を持たずに、自分の目と鼻、そして舌で感じてみては。

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