焼酎の味わいは蒸溜の仕方でどう変わる？

焼酎の味や香りは蒸溜方法で大きく変わる

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焼酎造りにおいて、蒸溜とは、発酵し終わった醪（もろみ）を加熱して、アルコールを含んだ蒸気を抽出し、その後冷やして液体にする工程を指します。蒸溜することで、アルコール度数の高い焼酎の原酒を得ることができるのです。

焼酎には、連続式蒸溜による「甲類焼酎」と、昔ながらの単式蒸溜による「乙類焼酎」があります。ここでは本格焼酎などの乙類焼酎に用いられる単式蒸溜について紹介していきます。

単式蒸溜は「常圧蒸溜」と「減圧蒸溜」に分けられます。ふたつの蒸溜法の違いは、蒸溜器内にかかる圧力。どちらも蒸溜器内でもろみを加熱し、アルコール分を含む蒸気を冷却して液体にするという過程は同じですが、圧力の違いによって沸点が異なるため、異なる味わいの焼酎に仕上がるのです。

原料由来の個性を引き出す「常圧蒸溜」

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焼酎の蒸溜法のなかでも、古くから使われているのが「常圧蒸溜」です。「常圧蒸溜」では、その名のとおり常圧、つまり蒸溜器内の気圧を変えずに蒸溜が行われるため、もろみは90〜100℃の沸点で気化します。
高温下で蒸溜を促すため、原料の個性をあますところなく引き出すことができる一方で、雑味も一緒に抽出してしまうため、ややクセのある焼酎に仕上がるのも、常圧蒸溜の特徴です。

「常圧蒸溜」で造られる焼酎は、原料ならではの香りや旨味が活きた、しっかりした味わいが魅力。深みのある、個性的な焼酎を好む人におすすめです。

「減圧蒸溜」ならスッキリした味わいに

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焼酎の蒸溜法のうち、比較的新しい方式が「減圧蒸溜」です。標高の高い山など気圧が低い場所でお湯を沸かすと、100℃よりも低い温度で沸騰させることができますが、この原理に着目した「減圧蒸溜」は、蒸溜器内の気圧を下げることで、50℃前後と「常圧蒸溜」よりも低い沸点で、もろみを気化させることができます。

沸点の高い成分を含まない、純度の高い要素だけを抽出できるので、雑味の少ない軽やかな味わいの焼酎に仕上げることができます。

「減圧蒸溜」で造られる焼酎は、クセのないクリアな味わいが特徴。飲みやすさを重視する人や、焼酎ビギナーには、こちらがおすすめです。

焼酎の蒸溜法のうち、今も昔も主流とされているのは伝統的な「常圧蒸溜」ですが、焼酎ブームの一翼を担い、より広い層へと浸透させたのは「減圧蒸溜」かもしれません。それぞれの特徴をつかんだ上でいろいろ飲みくらべて、お気に入りの1本を見つけてください。