日本酒は日本固有の醸造酒！ いまさら聞けない醸造酒について

ビールやワイン…多彩な顔をした醸造酒

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お酒はその製造方法によって、「醸造酒」、「蒸留酒」、「混成酒」の3つに分類することができます。米を原料とする日本酒や、麦を原料とするビール、ブドウから造られるワインは原料を酵母によって発酵させて造るお酒で、「醸造酒」に属します。この醸造酒は世界各国で古くから造られており、原料の味がお酒に直接反映されやすいという特徴があります。原料の良し悪しがお酒の味を大きく左右することになるため、日本酒の酒蔵も米にこだわった日本酒造りをしているのです。

「蒸留酒」は、醸造酒を加熱して気体となったアルコールを冷まし、再び液体にしたお酒です。焼酎やウイスキー、ブランデー、ウォッカ、ラム、ジンといったお酒が蒸留酒です。醸造酒を蒸留した蒸留酒は、醸造酒にくらべてアルコール度数が高めです。

醸造酒や蒸留酒に糖や香料などを加えて造られているのが「混成酒」で、梅酒やリキュールがこれに当たります。

日本酒の製造工程

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醸造酒は、原材料を発酵させることで造られます。ですが、日本酒の原料である米はそれ自体に糖を含まないため、そのままでは発酵させることができません。このため米に麹を加えることで、まず酵素の働きによりデンプンを糖に分解させ、その糖を酵母によって発酵させるという二段階の醸造方法を取る必要があるのです。

日本酒造りでは、この発酵の第一段階である糖化と第二段階であるアルコール発酵を同じ容器内で同時に行っていて、酒母、麹、蒸米、仕込み水を専用のタンクに投入して発酵させています。この方法は「並行複発酵」と呼ばれ、徐々に糖化が進むため酵母に対する濃糖ストレスが少なくなり、その分高いアルコール分を生成することができます。日本酒は醸造酒の中ではもっとも高アルコールのお酒ですが、それを実現しているのが「並行複発酵」です。

日本酒造りは、米の加工から始まり、酒の種類に応じて精米した米を蒸し、その米に麹菌をふりまいて菌を繁殖させ麹をつくり、アルコール発酵を促すための酵母を培養した酒母（酛）が出来上がると仕込みに入ります。

ここで用いられるのが、「三段仕込み」と呼ばれる手法。この工程では出来上がった酒母に蒸米・麹・水を加えていくのですが、酒母に大量の材料を一度に入れてしまうと酒母が薄められて酵母の増殖が間に合わず、雑菌が繁殖してしまう恐れがあります。このため、作業を三回に分けて仕込みます。この「三段仕込み」や、「並行複発酵」といった複雑で手間のかかる工程が、日本酒独特の深い味わいを醸し出してくれています。

簡単に日本酒の製造工程をお伝えしましたが、米と水と米麹のシンプルな原料を使っているのに工程は複雑。日本酒を飲むときには、香りや味わいとともに、少しだけ日本酒造りの思いを感じてみてください。