日本酒づくりの立役者、酵母を学ぶ

更新日：2019.07.29

酵母が日本酒の第一印象を決める！

日本酒のアルコール発酵に欠かせないのが酵母です。酵母は菌類の一種で、肉眼では見えない微生物。酵母は酒以外の発酵にも使われますが、なかでも日本酒造りに使われる酵母を「清酒酵母」と呼びます。日本酒は米のデンプンを麹の働きで糖に変え、さらに糖をアルコール発酵させることでつくられますが、このアルコール発酵は、酵母が糖をえさにアルコールを生じさせることで起きるのです。実は酵母といっても様々な種類があり、その個性が日本酒の味わいや香りに大きな影響を与えます。中でも香りにおける影響力は絶大。日本酒には果物のようなフルーティーな香りのものや、花のような香りのもの、ナッツの香りを醸すものなど様々ありますが、この香りの特徴を演出するのが酵母なのです。

また、酵母の種類によって発酵の仕方が変わるなど、酵母は酒の個性を形作る重要な要素といえます。日本酒造りの立役者ともいえる酵母のことを知っておくと、今よりもっと日本酒選びが楽しくなるかもしれません。

3つのグループに分けられる代表的な酵母

酵母には大きく分けて3つのグループがあります。

まず一つめは、酵母の代表格として、多くの酒蔵で使用されている「きょうかい酵母」です。「きょうかい酵母」は、日本醸造協会によって広く頒布されている酵母で、日本酒のラベルの酵母の欄に「協会7号」や「協会9号」などと書かれているものがこれに当たります。

二つ目が、全国の自治体や研究機関がつくる「開発酵母」。たとえば、福島県開発酵母である「うつくしま煌酵母」は、うつくしまふくしまブランド酒「夢の米・夢の酒」を生み出すにあたってオリジナル酵母として開発されたもの。フルーティーな吟醸香を醸し出すのが特徴です。このほか秋田県の「秋田流花酵母AK-L」、長野県の「長野アルプス酵母」など、それぞれの土地に合った多くの酵母が誕生しています。

そして三つ目が、自然の花から分離した「花酵母」。「イチゴ酵母」や「リンゴ花酵母」などがあり、その名のとおり果実のようなさわやかな香りを醸し出します。このように日本には様々な酵母があり、それぞれが個性豊かな日本酒の香りや味わいを支えているのです。

Trinset ／shutterstock.com

酵母は人の手によって開発される

酵母はたくさんの人の手によって開発されています。酵母の開発には大きく分けて2つ。1つは酒蔵や味噌蔵など、酵母が生息していそうな場所で採取する方法。そしてもう1つは、薬品処理で突然変異処理を施し、新たな酵母を見つけ出す方法です。

しかし、新酵母を見つけるのは簡単なことではありません。たくさんの酵母株の中から目指す酵母に近いものを選び出し、長年醸造試験を繰り返した結果、ようやく生み出されるのが新酵母なのです。これからも多くの人の努力によって次々と新たな酵母が開発され、日本酒の味わいのバリエーションをさらに豊かにしてくれるはず。日本酒を味わう際は、ぜひどんな酵母が使われているのかにも注目してみてください。もしも、酵母による香味の違いが見極められるようになったら日本酒の達人ですね。