和食とワインのマリアージュ!その極意をパイオニアである『割烹 小田島』に学ぶ

和食とワインのマリアージュ!その極意をパイオニアである『割烹 小田島』に学ぶ

2013年に『和食;日本人の伝統的な食文化』がユネスコ無形文化遺産に登録されるなど、世界において和食はスタンダードに。和食にワインを合わせる光景も決して珍しくなくなってきました。でも実際どのように合わせたらよいのか?その極意を和食とワインのペアリングの先駆者である『割烹 小田島』さんに教えていただきます。

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40年以上、和食にワインを組み合せてきた老舗割烹

メニューはその日のおまかせのみ。“ムッシュ”ことオーナーシェフの小田島稔さん直筆の献立がカウンターの上に掲げられます。

賑やかなイメージの強い東京・六本木ですが、その喧騒から少し離れた閑静な場所で営む『割烹 小田島』。今回ご指南役をお願いしたお店です。 “ムッシュ”の愛称で家族はもちろん常連客からも親しみを込めて呼ばれているのが、主の小田島稔さん。1969年から3年間フランス・パリの和食料理店に入店。板前として腕を振うかたわら、ワインの勉強をされたそうです。

帰国した後に元麻布で割烹を開店。フランスで培ったワインの知識と経験を活かし、和食とワインのペアリングをスタートさせました。現在のお店に至るまで実に40年以上、和食とワインのマリアージュの世界を発信してきた計算になります。

40年前の日本のアルコールといえば、まだまだ日本酒オンリーの時代。どうして和食にワインを合わせようとされたのでしょうか? ムッシュ曰く、「パリで和食とワインの相性に気づきました。和食の味付けは柔らかいのが特徴で、ワインも優しい味わいものが多い。ワインと合わない和食はないと考えています」。

ランチョンマットはすべてムッシュの絵心があふれたもの。もちろん同じものはありません。

まるでギャラリーのような店内で、和食×ワインを味わうことができます。

メニューは日替わりのおまかせコース(8000円)のみ。ワインペアリングをオーダーすれば、それぞれの料理に合わせたワインをサーブしてくれます。現在ワインのセレクトを担当しているのは長男の大祐さんで、ムッシュとともにご指南役を務めていただきました。

29歳でイタリア・プーリア州、30歳でフランス・ブルゴーニュ地方と世界でワインを学んできた大祐さん。お店で扱う常時400種類以上のワインを管理しながら、ムッシュの和食をベースとした料理に合わせるワインを選んでいるのです。

ムッシュと大祐さん親子による軽快なトークも、『割烹 小田島』に欠かせないもの。

料理との相性をイメージしながら、テイスティングを重ねる大祐さん。

さて、ここから先は家庭でも手軽にワインと和食を楽しめるヒントになる組み合わせを、ムッシュの料理に大祐さんがワインを合わせる形で紹介。その基本となるのは4パターンだそうで、「“中和”“同調”“テクスチャー”“補完”という4つの方向性で考えると大変わかりやすいと思います」と大祐さん。ちなみに今回は家庭でも再現しやすいような料理をご用意いただき、ワインはポピュラーな品種を中心に選んでもらいました。

【中和】鶏のささみ和え×ピノ・ノワール

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