焼酎の原酒とブレンダーって何?

原酒とは一体、どんなもの？

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焼酎は、米や麦などで麹を作り、その麹を醪（もろみ）に変え、そこに蒸したサツマイモ、麦、米などの主原料を仕込み、さらに発酵熟成させた醪を蒸留機で蒸留、アルコールを含む蒸気を取り出します。この上記を冷却し、水や他の焼酎をブレンドしていないものを「原酒」と呼びます。「原酒」は、アルコール度数が37～45度程度とかなり高めで、独特な強い香りやクセがあり、この状態ではまだ完成ではありません。

蒸留直後は酒質が安定していないので、一定期間貯蔵して、酒質を安定させる必要があります。貯蔵期間は1〜3カ月間が一般的ですが、味をまろやかに熟成させたい場合は3年以上の長期に渡ることもあります。

この時、保管場所や容器が蔵元によって異なり、それが銘柄の個性にもなります。容器の匂いが移りにくいタンク、口当たりをまろやかにする甕（かめ）、木の香りを個性に加えたい樽など、熟成容器もさまざま。現在は大きな金属製のタンクによる仕込みが主流ですが、「和甕」という素焼きの甕を使って昔ながらの仕込みを行う場合やウイスキーのように木樽で仕込む場合は、より複雑な味わいの焼酎に仕上がります。それぞれの熟成容器に仕込まれた焼酎は、洞窟やトンネル、鉱山跡など、環境や温度、湿度の変化の少ない場所に保管されます。

味わいを決定するブレンダーという仕事

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日本酒の酒蔵と同じように、焼酎造りにおいても酒造りを行う「蔵子」や「蔵人」がいて、その最高責任者は「杜氏」と呼ばれます。
焼酎造りの最終工程、焼酎の原酒をその銘柄の味わいに仕上げるのが「ブレンダー」の仕事です。

メインとなる原酒に、他の原酒を少しずつ加えながら、味と香りを分析し、配合の割合を決定します。また、多くの焼酎は、アルコール度数を調整するために、水を加えます。この水を「割り水」といい、伏流水や地下水、湧水、温泉水などの天然水が使われます。しばらく貯蔵して原酒となじませるのですが、この間に、割り水に含まれるミネラルなどが酒質に影響を与えるのです。

つまり、ブレンダーはその蔵の焼酎の味を知り尽くしていなければならず、化学的な知識も必要になってきます。そのたゆまぬ努力により蔵の味の伝統は引き継がれ、また新しい味が生み出されてくのですね。