日本酒のアルコール発酵にかかせない酵母のこと

酵母の役割

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酵母は菌類の一種で、肉眼では見えない微生物。酵母は、酒以外の食品の発酵にも使われますが、日本酒造りに使われる酵母を「清酒酵母」と呼びます。日本酒は米のデンプンを麹の働きで糖に変え、さらに糖をアルコール発酵させることで造られますが、このアルコール発酵は、酵母が糖をエサにアルコールを生じさせることで起きるのです。

じつは酵母といっても多様な種類があり、その個性が日本酒の味わいや香りに大きな影響を与えます。なかでも香りにおける影響力は絶大！ 日本酒には果物のようなフルーティーな香りのものや、花のような香りのもの、ナッツの香りを醸すものなどさまざまありますが、この香りの特徴を決定づけるのが酵母なのです。

また、酵母の種類によって発酵の仕方が変わるなど、酵母は酒の個性を形作る重要な要素といえます。酵母のことを知っておくと、今よりもっと日本酒選びがたのしくなるかもしれませんよ。

きょうかい酵母ってなに？

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酵母には大きく分けて3つのグループがあります。

まず一つめは、酵母の代表格として、多くの酒蔵で使用されている「きょうかい酵母」です。「きょうかい酵母」は、日本醸造協会によって広く頒布されている酵母で、日本酒のラベルの酵母の欄に「7号」や「9号」などと書かれているものがこれに当たります。

二つめが、全国の自治体や研究機関がつくる「開発酵母」。たとえば、福島県開発酵母である「うつくしま煌酵母」は、うつくしまふくしまブランド酒 「夢の米・夢の酒」を生み出すにあたってオリジナル酵母として開発されたもの。フルーティーな吟醸香を醸し出すのが特徴です。このほか秋田県の「秋田流花酵母AK-L」、長野県の「長野アルプス酵母」など、それぞれの土地に合った多くの酵母が誕生しています。

三つめが、自然の花から分離した「花酵母」。「イチゴ酵母」や「リンゴ花酵母」などがあり、その名のとおり果実のようなさわやかな香りを醸し出します。このように日本には様々な酵母があり、それぞれが個性豊かな日本酒の香りや味わいを支えているのです。

これらのなかでも、多くの酒蔵で使われているのが、きょうかい酵母です。1904年から国立醸造試験所で培養が始まったきょうかい酵母ですが、その伝統を受け継ぐ「7号」「9号」「701号」「901号」が現在の主流となっています。これらの酵母を用いた日本酒は品質に安定感があり、夏を越して香りは低く落ち着いても、味わいがよくなるといわれ、「秋上りする」などといいます。

最近は、リンゴのような華やかな香りの酒を造ることができる「セルレニン耐性酵母（香り酵母）」が人気。この酵母の開発によって、華やかな吟醸香を持つ日本酒が多く醸造されるようになり、人気を博しています。

普段はあまり注目されない酵母。次に日本酒を飲むときは、ラベルの酵母情報も気にして味わってみてください。