ウイスキー酵母はウイスキーの風味と香りのかなめ

酵母の役割とは？

絞った麦汁を発酵させる役目を担うのが、ウイスキー酵母です。濾過した麦汁を冷却してウォッシュバックという発酵樽に移したら、この麦汁に酵母を加えます。酵母が糖を食べることでアルコール成分と炭酸ガスに分解し、発酵が進むのです。

酵母はこのとき、エステル類や酸といった、香気成分も作り出します。加えて、麦汁のなかに存在する乳酸菌などの微生物が酵母と競合して複雑な発酵を生み出し、ウイスキーの風味に深みを与えてくれるのです。

酵母の種類や発酵条件によって香りなどに特徴が出るため、どの酵母を使うかは、ウイスキーを造るうえでとても重要な意味を持っています。

代表的なウイスキーの酵母と特徴

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ウイスキー酵母は1種類だけ使用することもあれば、複数の酵母を使用することもあります。現在はビールの醸造所から出た余剰酵母のほか、ウイスキーの発酵に適した酵母が研究され、独特の風味や香りを生み出せるようになりました。

ウイスキー酵母の種類は数百に上りますが、ウイスキー発酵の主力として使われている酵母のひとつに、1950年代にウイスキーづくりの特性に合わせて開発された「ディスティラリー酵母」と呼ばれる蒸溜酒用酵母があります。この酵母は優れたフレーバー特性と発酵力を持っているのが特徴で、ウイスキーづくりには欠かせない存在といえます。