【日本酒の原料】日本酒造りに欠かせない原料と秘密をご紹介！

原料は「米」が基本

日本酒の原料は、米や水、米麹と、とてもシンプル（純米酒以上の場合）です。その分、酒造りには上質なお米が欠かせません。酒米は「酒造好適米」とよばれ、普段私たちが食べているお米より粒が大きく、中心に「心白（しんぱく）」と呼ばれるしっかりしたデンプン質を持っているのが特徴です。きれいな味わいの日本酒を造るためには精米する際に、雑味のもとになる米の表面のタンパク質や脂肪分を削り落とす必要があるため、粒が大きく、心白の比率が高いものが優れているとされます。山田錦・五百万石・美山錦などが代表的な酒米です。

また、日本酒造りには大量の水も不可欠です。日本酒の成分の約80％は水なので、どの酒蔵でも自分たちの仕込み水を大切にしています。多くの酒蔵が名水に恵まれた地にあるのもそのためです。天然の湧き水や伏流水に含まれるミネラルによって、その地ならではの酒の個性ができます。日本酒は、「米」を原料とし、良質な水が身近にある日本ならではのお酒といえるでしょう。

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世界が驚く高いアルコール度数

通常、私たちがよく見かける日本酒は、アルコール13〜18度のものがほとんど。日本酒を作るための酵母のほとんどは、発酵が進みアルコール度数20度を超えると生きられません。多くの日本酒は、20度近くまで発酵した原酒に加水して、飲みやすい味わいに調整しています。

しかし、この20度という数字、実は世界で稀に見る高アルコール度数なのです。日本酒と同様原料を酵母に食べさせてアルコール発酵させて造る醸造酒にはビールやワインなどがありますが、通常ビールは4～5度、ワインで12～14度が主流です。ちなみに、ウィスキーやウォッカ、焼酎は蒸溜することでアルコール度数を高めているので、蒸溜前の原液は10～14度ほど。日本酒造りがいかに複雑で高度な技術によって支えられているかがわかりますね。

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日本酒の顔をしたリキュール？

最近よく見かけるのが「ゆず酒」や「いちご酒」など、日本酒にフルーツのエキスをプラスしたお酒。口当たりがよくアルコール度数も低いものが多く、日本酒初心者にもおすすめです。これらは、酒税法の定義で日本酒（清酒）とは呼ばれず、リキュールに分類されています。

最近では乳酸菌を使ったヨーグルトベースのもの、たまごを使ったカスタード風味の優しい味わいのものなど、日本酒をアレンジしたリキュールのバリエーションも豊富です。また、アルコール度数が高すぎて、リキュールに分類されている日本酒もあります。

新潟県の玉川酒造が製造している「越後さむらい」は、なんとアルコール度数46度。日本酒と同じ製法で作られていますが、酒税法で日本酒のアルコール度数は22度までと定めているため、リキュールに分類されています。

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