【2級 vol.18】日本ビール検定（びあけん）の過去問に挑戦! 回答と解説編

問1 ビール醸造技師の名前

問題

ボヘミアのピルゼン市でビールの品質改善のため、下面発酵ビールを導入するなど、ピルスナービールの誕生に関わったビール醸造技師の名前を次の選択肢より選べ。

（a）ジェームス・ワルカー
（b）ヨーゼフ・グロル
（c）カール・フォン・リンデ
（d）ジェームス・バーバーストック

正解

（b）ヨーゼフ・グロル

解説

ヨーゼフ・グロルの指導では、当初ミュンヘンタイプの濃色ビールができるはずでしたが、想定外の黄金色で純白の泡がまぶしい、爽快な喉ごしのビールが誕生しました。これには、ボヘミアがヨーロッパでは珍しい軟水であったことも影響したとされています。

問2 ビールの劣化について

問題

ビールの劣化に関する説明として誤っているものを次の選択肢より選べ。

（a）ビールの老化の原因はビール中の成分の酸化である
（b）ビールは高温にさらされると、味の調和が崩れ、香味変化を生じる場合がある
（c）ビールびんが茶色や緑色であるのは、日光臭発生の原因となる特定の光をある程度遮断するためである
（d）オフフレーバーの原因物質としてジアセチルがあるが、これは「とうもろこし」のようなにおいである

正解

（d）オフフレーバーの原因物質としてジアセチルがあるが、これは「とうもろこし」のようなにおいである

解説

ジアセチルは「バター臭」ともいわれ、0.1ppmの極微量でも、ビールの味を損ないます。
なお、とうもろこしのようなにおいの原因物質は、硫化ジメチル（DMS）です。

問3 酵素について

問題

日本人の4割は、お酒を飲んだときに不快な症状を引き起こす原因であるアセトアルデヒドを分解する酵素の働きが弱いか、または、全くないといわれている。その酵素を次の選択肢より選べ。

（a）DHA
（b）ATP
（c）ADH
（d）ALDH2

正解

（d）ALDH2

解説

アセトアルデヒドを分解する酵素であるALDH2（アルデヒド脱水素酵素2型）の働きが強いほど、お酒に強い体質といえます。なお、この酵素の働きの程度は、遺伝によって親から子へと受け継がれると言われています。