【2級 vol.14】日本ビール検定（びあけん）の過去問に挑戦! 回答と解説編

問1 製麦工程について

問題

製麦工程ではいくつかの工程を経て麦芽が製造される。その工程を正しい順に並べたものを次の選択肢より選べ。

（a）浸麦⇒発芽⇒除根⇒焙燥
（b）浸麦⇒除根⇒発芽⇒焙燥
（c）浸麦⇒発芽⇒焙燥⇒除根
（d）浸麦⇒焙燥⇒発芽⇒除根

正解

（c）浸麦⇒発芽⇒焙燥⇒除根

解説

製麦工程ではまず、大麦を水中に浸漬して、発芽とその後の生育に必要な水分を供給する「浸麦」を行います。通常、水温15℃で2日ほど吸水させます。水を含んだ大麦は発芽室に送られ、温度を15℃前後に保ち「発芽」させます。そして発芽した麦の成長を止め、長期間保存ができるように「焙燥」を行います。その後「除根」にて根を取り除き、黒麦芽についてはロースターを用いて「焙煎」します。

問2 ビールの仕込み方法

問題

ビールの仕込の方法は大きく分けて「インフュージョン法」と「デコクション法」の2種類がある。デコクション法に関する説明として正しいものを次の選択肢より選べ。

（a）ドライマイシュフェアファーレンは、デコクション法の中で最も古くから発達した方法である
（b）ツバイマイシュフェアファーレンは、マイシェを2回煮沸する方法で、淡色ビールの醸造には使用できない
（c）ホッホクルツマイシュフェアファーレンは、低温短時間仕込法のことである
（d）デコクション法とは、仕込槽のみを用いてマイシェの温度を階段状に上げていく方法である

正解

（a）ドライマイシュフェアファーレンは、デコクション法の中で最も古くから発達した方法である

解説

デコクション法とは、マイシェの一部を仕込釜に取り、煮沸した後、仕込槽に戻すことでマイシェの温度をコントロールする仕込方法のことです。ツバイマイシュフェアファーレンは淡色ビールで広く使われており、ホッホクルツマイシュフェアファーレンは高温短時間仕込法のことを言います。

問3 ホップの成分

問題

ホップに含まれる成分で、煮沸されることによりビールの苦味となるものを次の選択肢より選べ。

（a）アルファ酸
（b）マレイン酸
（c）クエン酸
（d）アセチルサリチル酸

正解

（a）アルファ酸

解説

アルファ酸はホップ中のルプリン粒に含まれる成分で、仕込の煮沸工程において熱変化によってイソアルファ酸になります。アルファ酸の状態ではほとんど苦味を呈しませんが、イソアルファ酸に変化することによりビールに特有の爽快な苦味を呈するようになります。