ワインの個性を決める！酵母の種類とその役割を解説

ワイン酵母、種類はたくさん、おもな役割は発酵

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ワイン造りにおける酵母の役割は「アルコール発酵」

ワインとは、酵母の力でブドウ果汁を発酵させて造るお酒です。
酵母は、目に見えないほどのサイズの微生物ですが、糖を分解して、炭酸ガスとアルコールを生成するはたらきがあり、これが「アルコール発酵」と呼ばれます。
ワイン造りでは、原料となるブドウの果実に含まれる糖分を、酵母の力でお酒にします。酵母があって、はじめてワインが生まれると言えるでしょう。

酵母は自然界に数千種類も存在する

酵母は、ワイン造りだけでなく、ビールや日本酒、ウイスキーなどのお酒、さらには味噌や醤油、チーズなどの発酵食品造りでも重要な役割を果たします。
そもそも、酵母の種類は驚くほど多く、自然界に数千種類も存在すると言われているほど。その種類によって役割が異なり、ワイン造りに使われる酵母は「ワイン酵母」と呼ばれます。
ワイン酵母は、もともとワインの原料となるブドウに付着していて、ブドウの果汁を放置しておくだけでも酵母が自然にアルコール発酵を進めますが、それではなかなか良質なワインは造れません。酵母のはたらきをいかにコントロールするかが、各ワイナリーの腕の見せ所と言えます。

ワイン酵母の種類は大きく2つ

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ワイン酵母の種類、自然酵母

ワイン酵母には、大きく2つの種類があります。ひとつは「自然酵母」で、ブドウの果皮などに、もともと付着している野生の酵母のことです。
自然酵母のはたらきにより、収穫したブドウを放置しておくだけでも、自然にワインが造られます。ワインの発祥時から活躍してきた、ワイン造りの原点とも言える酵母です。

ワイン酵母の種類、培養酵母

ワイン酵母のもうひとつの種類が「培養酵母」です。自然に存在する自然酵母と異なり、酵母メーカーなどが純粋培養した酵母で、ワイン造りの際に、ブドウまたはブドウ果汁が入ったタンクに加えて発酵させます。

ワイン酵母、自然酵母と培養酵母どちらがよい？

ワイン酵母のうち、「自然酵母」と「培養酵母」のどちらがよいワインを造れるかは、一概には言えません。
自然酵母はブドウの生育過程で果皮に棲み着いたものなので、産地の気候風土や個性をかなり重要視するワイナリーは、こちらを選ぶ傾向が強いようです。ただし、ワインに適しない雑菌が混ざっていたり、発酵力が強くなかったりといったリスクもあります。
これに対し、培養酵母は選び抜かれた菌種で、すでに増殖させたものを添加するため、発酵力も強く、ワインの味も質も安定しやすくなります。
このように、自然酵母と培養酵母、どちらを選ぶかは、造り手の、そのワイン造りに対する姿勢や思想・哲学に委ねられていると言えます。

ワイン酵母の種類がワインの個性に大きく影響

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ワイン酵母の種類はグループ分けされて命名

ワインを発酵させる酵母には、自然酵母、培養酵母という大きな括りだけでなく、遺伝子学的な解析などから、いくつかのグループに分類されています。分類された各グループに、さらに多くの個別の品種が存在するため、酵母の種類はとても多いのです。

ワイン酵母の種類は産地が変わると異なる

ワイン酵母、とくにブドウの果皮などに付着する自然酵母は、ブドウの産地によって異なる特徴を持っています。
酵母などの微生物の種類は、気候や土壌などで異なります。ブドウ畑ごとの環境に順応した酵母が住みついているため、産地ごとに個性あるワインが造られているのです。

ワイン酵母の働きが、ワインの味と風味に個性を生み出す

ワイン酵母がブドウをアルコール発酵させる過程で、アルコール以外にもさまざまな物質を生成します。どんな物質を生成するかは、ワイン酵母の種類によって異なるため、酵母によってワインの風味も味も大きく変化します。
ワインの味わいはブドウの品種や質によって骨格が決まりますが、酵母の働きによっても個性が変わるのです。

ワインは酵母の働きによって「お酒」になります。ワインの複雑な味と香りも、酵母によって生まれるもの。ワインを味わうときはぜひ、思い出してみてくださいね。