日本酒の芳醇な香りと味は、きれいな水のおかげ

更新日：2023.03.09

日本酒に使う水「酒造用水」とはなにか？

日本酒は米と水からできており、そのうち約80％を水が占めています。それだけに水はお酒の味わいや個性を決める、大きな役割を果たしているのです。また、日本酒造りの過程でも、洗米、酒母造り、醪の仕込みなど、あらゆる場面で大量の水が使われています。水がおいしい土地にはおいしい酒があるもの。昔から、水と酒は切っても切れない密接な関係にあるといえるでしょう。

日本酒造りに使われる水全般は「酒造用水」と呼ばれ、中でも米の洗浄や浸漬、仕込みなど、醸造用に使用される水を「醸造用水」と呼びます。酒造りに適した水かどうかを決めるのは、硬度と成分。硬度は水中に含まれるカルシウムやマグネシウムなどのミネラルの量で決まり、ミネラル含有量が多いものを「硬水」、中程度のものを「中硬水」、少ない物を「軟水」と呼びます。硬水で有名なのは「灘の宮水」や「立谷川伏流水」。中硬水では「伏見の御香水（ごこうすい）」、「丹沢山系伏流水」。軟水では「南アルプス系伏流水」などが挙げられます。

現在では硬水、軟水どちらでも酒造りが行われていますが、製造技術が今ほど発達していなかった江戸時代には軟水での酒造りが難しかったため、昔は硬水のある土地が酒どころとして栄えてきました。

軟水と硬水による酒の味の違いは？

それでは、水の硬度は日本酒の味にどのような影響を与えるのでしょうか？水に含まれるミネラルは、酵母の栄養分となります。硬水はこのミネラル分を多く含むため発酵が進みやすく、キレのいい辛口（男酒）になるといわれています。

逆にミネラル分が少ない軟水だと発酵がゆっくり進むため、まろやかやさしい甘口（女酒）に。ただし現在では醸造技術が進化しており、硬水仕込みの甘口や、軟水仕立ての辛口も存在しています。ちなみに甘口でやわらかい「女酒」として有名な京都・伏見も、軟水の地域かと思いきや、中硬水の地域にあたるといいます。そんなギャップもまたたのしいもの。

各地の日本酒を味わうときには、まずその土地にどんな水があるのかを調べてみると、日本酒の味がより深く感じられるでしょう。

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「酒造用水」の種類

「酒造用水」の種類は細かく分類されています。まず日本酒造りに欠かせないのが、原材料として使われる「仕込み用水」「割り水用水」です。さらに酒造りの過程で原料米処理水として使われるのが、米を洗浄する「洗米用水」「浸漬用水」。そしてこのほかに雑用用水として、「瓶詰め用水」「釜・ボイラー用水」「各種洗水」などがあります。

「酒造用水」の水質基準は、水道水よりも厳しく決められています。特に酒に悪影響を及ぼすといわれている鉄、マンガン、亜硝酸性窒素の含有量は細かく定められており、さらに水道水には既定のないアンモニア性窒素、細菌酸度、生酸性菌群にも基準が設けられており、酒の品質と味を影で支えているのです。